Miquel Calvente: "Vaig començar a fer cafè perquè m'agrada el món del vi, però no l'alcohol"

PalmaMiquel i Toni són dos cosins de Pollença que un bon dia van decidir obrir un local on només farien cafè, però d'especialitat, com el que van aprendre a fer quan varen viure a Londres. Ara, amb el tercer i darrer soci, Marcos, ja tenen tres cafeteries d'especialitat, on també fan berenars i menús del dia. Són els propietaris de la cafeteria de moda de Palma, La Molienda.

Com sorgeix el projecte de La Molienda?

— A hores d'ara som tres socis: Antoni Josep Emazabel, Marcos Horacio Vilderman i Miquel Calvente, jo mateix. Toni i jo som cosins, vivim a Pollença, però fa uns deu anys vàrem anar a viure a Londres per aprendre anglès. Allà vàrem començar a fer feina a una cafeteria on cuidaven més el cafè i ens va cridar molt l'atenció: com netejaven la màquina, que empraven temporitzadors, mides i coses així. Quan vàrem tornar, em vaig posar a investigar, però en aquell temps encara no hi havia gaire informació d'aquestes coses. Vaig començar cercant per Youtube i per internet.

Com us vàreu decidir a muntar el negoci?

— Toni va acabar els estudis a la universitat i jo me'n vaig anar a Madrid a cercar feina de barista. Allà vaig trobar una cafeteria on també estaven emocionats amb aquest tema i vaig aprendre'n molt. Després, vaig venir aquí a fer la temporada d'estiu i vaig trobar un local al carrer de les Caputxines, a Palma, molt petit. Allà vam obrir la primera Molienda, on només fèiem cafè. Però teníem una clienta molt fixa, Majo, i ens va oferir fer-nos socis i obrir una Molienda més grossa, que és la segona, la del carrer del Bisbe Campins. Després de quatre anys allà, la nostra sòcia es va cansar, però nosaltres hi vàrem quedar.

I vàreu continuar creixent.

— Sí, vàrem continuar amb la filosofia del producte de proximitat, de Mallorca. Dos anys després ja volíem començar a torrar nosaltres el cafè. Pensàvem que ho aconseguiríem en un any, però en vàrem tardar sis. Vàrem agafar el local d'Arxiduc, on tenim la torradora, i només dos mesos després d'obrir-lo la pandèmia ens va fer tancar. Va estar tancat mig any, però després ha anat molt bé.

Com sorgeix la idea de fer una tercera Molienda?

— Va ser una mescla de factors, però la realitat és que ens agrada fer cafeteries. Les tres són diferents i, fins i tot, les quatre, si comptam quan vàrem començar. Ens va agradar aquell local i vam dir: per què no?

Pensau continuar expandint-vos?

— No serem una franquícia. Jo crec que, quan arribes en aquest punt, és molt més difícil de controlar-ho tot. Ja només trobar baristes, que són els experts en cafè, és molt difícil. Ara som tres socis i tots tres som baristes, ho podem controlar.

L'estètica i el disseny dels tres locals és un aspecte que cuidau molt. És casualitat?

— És una cosa que ens agrada. Això sí, tots tres són diferents. Sí que provam que un detall o dos siguin els mateixos, però no som fixos amb això. Quan veim un local, veim el que hi posaríem. De vegades simplement anam fent obra i anam canviant les coses de lloc, li donam moltes voltes abans de decidir com quedarà.

Quines diferències vàreu trobar entre el cafè que es feia a Londres i el que s'havia fet tradicionalment a Espanya?

— Aquí era més una necessitat que un plaer. No en gaudies, necessitaves el cafè. De fet, si li poses sucre, és per alguna cosa, per amagar-ne l'amargor, per exemple. En canvi, allà en volies gaudir, i això és el que volem. Jo vaig començar amb això perquè m'agradava el món del vi, però no l'alcohol. I vaig trobar aquest món, que és igual o millor que el vi. Té més matisos i, a més, fer feina amb el cafè és instantani. No fa falta esperar molt de temps per veure'n els resultats i això et permet fer modificacions in situ.

Quines són les claus per aconseguir un bon cafè?

— Depèn, perquè no es tracta només de tenir un cafè. Per exemple, jo tenc tres colombians, de diferents finques de Colòmbia. No hi ha un cafè perfecte; és com un vi, hi ha varietats: un Rioja, un Rivera... La manera de fer cafè ha canviat. Mentre que abans posaves el cafè al portafiltres i el que sobrava ho llevaves amb la mà, ara has de mesurar-lo abans posar-lo. També cal jugar amb el temps, segons el tipus de cafè. Si en tens un del Brasil, que té molt de cos i és més axocolatat, el deixes menys temps i a menys temperatura. És més dòcil, més mal·leable i pots jugar-hi més. Però si en tens un de Colòmbia, que és més àcid, de vegades això no agrada i menys amb llet. Amb aquests el que has de fer és pujar la temperatura i allargar més el temps perquè surti com vols.

Ara és més qüestió de tot el procés anterior a fer el cafè.

— Ara sí que podem jugar amb tot el procés. Amb el torrador pots jugar amb el gust: si vols un cos més de xocolata, el torres més o allargues el temps. Però si el vols per filtre, escurces el temps o el poses a menys temperatura. Amb això et surt més fruiter o amb més aroma. I a la gent li agrada. Abans només érem un a Palma, però l'altre dia ja vàrem comptar 16 cafeteries d'especialitat i aquestes cafeteries inverteixen en la màquina per no dependre del proveïdor.

Creieu que s'ha convertit en una moda?

— Això sí que ho he pensat, però no tant amb el cafè com amb el tema dels berenars. El cafè al final és una necessitat, o almenys per mi i també pels clients que venen a primera hora. Però tant una cosa com l'altra, si les converteixes en un gust, hi quedaran. És com la torrada amb alvocat, abans era un desconegut i ara la gent se la fa a ca seva.

Teniu por que totes les noves cafeteries que han sortit siguin competència per a vosaltres?

— Jo crec que ens ha fet bé a nosaltres que apareguin aquests llocs. Si ets un, no poden comparar. Si tenen per comparar, al final és millor. Pot ser que el meu cafè no t'agradi i que el de Riutort t'agradi més.