Joan Gaià, de l'oficina a la formatgeria

ManacorLa Formatgeria Es collet va obrir les portes per primera vegada ara fa un any. Aquest petit negoci de Manacor és fill de Joan Gaià, un jove de 33 anys que, desafiant el seu temps, fa una aposta per viure del camp a les Balears. A 16 anys ja provà de fer formatge amb la llet d'una cabra que havia anat a comprar amb el seu padrí, però només fou un experiment allunyat del projecte que és avui. Abans de decidir-se a emprendre la formatgeria, va passar per feines diverses. Es va llicenciar en Ciències Polítiques i en Ciències del Treball i va treballar com a auxiliar d'arxiu i educador ambiental. També a les barques de neteja del litoral, en un despatx d'estudis ambientals i en una consultora de recursos humans. Finalment, va decidir embarcar-se en aquesta iniciativa amb ganes de crear una nova marca local, artesana i, sobretot, a partir de les seves pròpies cabres.

Com és el producte de la Formatgeria Es Collet?

És com els coneguts 'fermières' de França, que són els grangers que fan formatge a partir de la llet dels seus propis animals. Actualment només hi ha uns cinc pagesos a Mallorca que facin formatge de cabra així. El valor principal del meu producte és que no deix que la llet refredi. Després de munyir els animals mai deix la llet en conserva i per això faig formatge cada dia, inclosos els caps de setmana. Tampoc faig servir cap corrector, és a dir, ingredients que millorin el producte. A vegades això es pot traduir en una pèrdua del rendiment, però aquesta mancança es recupera amb la textura, més natural que la del formatge de supermercat.

Quins tipus de formatge oferiu?

Elabor cinc tipus de formatge de cabra: el cremós madurat amb fongs, el cremós de llarga maduració, el tradicional o mallorquí, el blau i el tendre. També faig brossat i llet formatjada sota demanda.

Què podeu destacar de cadascun?

El tendre és més del dia a dia i per a gent que cuida molt la seva dieta. El meu tendre no duu gens de sal. Els dos de tipus cremós són per a un perfil de client al qual li agrada molt el formatge i el sap valorar. Per elaborar-los necessit més temps perquè és un procés més lent, normalment m'hi dedic el cap de setmana. Del cremós madurat amb fongs en puc dir que som l'únic a Mallorca que el fa a partir de la llet crua de les seves cabres.

Quina és la filosofia de la Formatgeria Es Collet?

L'objectiu no és guanyar la Champions, sinó fer un formatge bo però que em deixi temps per cuidar els animals. Si dedicàs totes les hores a perfeccionar el formatge, les cabres estarien descuidades. Per a mi és fonamental mantenir un equilibri entre les hores que dedic als animals i a la formatgeria. Jo sempre dic que primer som pagès, un pagès que fa formatge.

Com us vàreu preparar abans d'obrir-la?

Fa uns tres anys que vaig dur les cabres a la finca. Són una raça suïssa anomenada Saanen perquè amb la mallorquina no es pot fer formatge, no és una raça lletera, sinó més primària. Per formar-me vaig anar a un curs intensiu als Pirineus, que és una zona on se'n fa molt, i allà vaig aprendre molt. A més, durant aquest temps he estat en contacte amb altres formatgers per compartir idees i experiències. Mercè Bibiloni, per exemple, fa formatge a partir de llet de vaca, o Miquel Villalonga i Maria Francesca Sitges, de la formatgeria Es Pinaró de ses Monges. Més tard, els professors dels Pirineus han vingut també a Mallorca i això ens ha permès continuar amb la formació.

Quins reptes o objectius teniu a llarg termini?

Actualment tenc una cinquantena de cabres i no em planteig ampliar la producció. El més important ara és perfeccionar el producte que ja faig i millorar la gestió dels animals. M'agradaria construir dues o tres tanques més per a les cabres, a banda de les que ja tenen, perquè puguin aprofitar millor les pastures. Pel que fa a la distribució del producte, avui dia repartesc a domicili però tinc pensat fer-ho també pròximament a plaça els dissabtes.

Com valorau la situació actual de l'agricultura a les Illes Balears?

Davant la industrialització del sector primari, intentar competir amb els preus de les grans empreses no té sentit perquè els costos dels qui produeixen a gran escala sempre seran menors. La fórmula idònia, per a mi, és fer valer el nostre producte propi i donar-li un valor afegit. Un producte que sigui elaborat, de qualitat i més sostenible. És necessari, també, crear consciència entre la població perquè la gent prioritzi el producte d'aquí, el quilòmetre zero.