"Fer pa amb farina de fora és com fer sobrassada amb carn de Romania"

PalmaEl pa, des dels segles dels segles, és l’aliment bàsic per excel·lència i, com qualsevol producte, ha anat evolucionant. Per tant, quin és ara el pa que menjam? És elaborat de manera artesanal o mitjançant processos industrials? I es fa amb farines locals o foranes? “Allò que més sentit tindria seria fer un pa que fos quilòmetre zero, és a dir, amb cereals produïts aquí, amb varietats que fossin locals, i que els consumidors siguin també locals per tancar el cercle”, assenyala Aina Maria Socies, de l’Associació de Varietats Locals de Mallorca.

Aquestes premisses han estat difícils d’assolir durant molts anys, tret que ens remuntem a quan l’illa subsistia de l’agricultura. Segons Socies, fa deu anys encara era més complicat poder consumir pa fet tot aquí, perquè només alguns agricultors conraven blat de xeixa; de fet, considera “un èxit que s’hagin introduït varietats locals als conreus” i, per exemple, que “avui es pugui menjar un pa fet de varietat mollar, que havia desaparegut”.

Varietats locals

Des de l’Associació de Varietats Locals de les Illes Balears s’encarreguen de recuperar llavors antigues i autòctones, una feina de vegades no gens fàcil, i és que moltes de les varietats de blat que ara s’han recuperat havien desaparegut totalment de l’illa. Va ser gràcies al fet que als anys 70 una prospecció va passar per Mallorca i es va endur una mostra de llavors dels blats mallorquins que hi havia i que estan dipositades al Banc de Llavors de Madrid.

Avui dia podem trobar vuit varietats de blat autòcton. Són: el blat mollar, el blat mort, el blat barba, el blat florenci aurora, el blat valencià roig, el blat valencià blanc i el blat mamento. Hi ha un agricultor de Manacor que els conra tots vuit i altres, alguns; també qui mol la farina i forners que elaboren el pa.

Ara com ara, a Mallorca hi ha quatre o cinc petits forners que venen aquest tipus de pa; són sobretot al mercat ecològic dels dimarts i dissabtes de la plaça dels Patins de Palma i també Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca. “És fantàstic poder trobar pa amb garanties i autòcton al mercat”, recalca Socies, malgrat que “encara hi ha molta feina a fer, perquè són pans de preu elevat i la producció és petita, no tothom pot accedir-hi”, especifica.

Blat mollar

Un dels forners que treballa farines autòctones és Peio Zalba, al capdavant de l’empresa Pane Nostro i que elabora pa mollar. Ara mateix, Zalba és l’únic que elabora pa d’aquesta farina, un pa que ven a 6 euros el quilo. “No és tan car, no en feim negoci, fins i tot crec que el venem barat pel que és”, comenta. I és que el pa mollar és un pa molt digestiu i molt baix en gluten. A Mallorca és conegut des de 1848. Es tracta d’un gra de procedència desconeguda que va germinar per casualitat en el marge d’un pagès de Calvià, que vivia a Galilea, anomenat Pere Joan Vicens, Mollar de malnom; fou qui va reproduir la llavor. El resultat obtingut fou tan esplèndid i es va estendre tan aviat per tota l’illa, que els historiadors subratllen que en nou anys es va aconseguir fer-ne una anyada de més de 50.000 quarteres. L’any 1857, a l’exposició agrícola de Madrid, fou un blat molt lloat i un dels seus expositors, Jaume d’Olesa, va guanyar la medalla d’or.

Zalba, de Pane Nostro, a banda també fa pans d’altres farines autòctones. Ara bé, ens explica que va començar fent “pa convencional” i que es va adonar que “de les prop de 300 tipologies de blat que hi ha, se’n cultiven a gran escala tan sols dues o tres varietats; són de farines blanques amb les quals s’elaboren pans de manera molt ràpida i sense gairebé deixar-los fermentar. A més, tenen una dosi de gluten molt més elevada que no pas, per exemple, el pa de xeixa”. “Hi ha un percentatge de població cada vegada major a qui aquest augment del gluten li pot produir males digestions o intoleràncies. Això, amb els cereals antics, no passa, perquè no estan modificats”, assenyala Zalba.

Salut

A més, destaquen que el pa de xeixa és especialment bo per al cultiu ecològic, perquè s’adapta molt bé al terreny de Mallorca, cosa que demostra que està datat des de l’època dels romans. “Fer pa artesanal però amb farines de fora és com si fessin la sobrassada amb carn de porc de Romania”, afegeix el forner. “No sabem l’origen de les farines, poden venir de qualsevol part del món, del Brasil, de Rússia, també d’Espanya o de França. Una farina industrial és sempre molt homogènia, independentment de amb quina farina estigui feta. Seria necessari indicar amb quina farina està fet el pa, això marcaria diferència, perquè si un mallorquí sabés que està comprant un pa moreno mallorquí amb una farina de fora, potser s’ho plantejaria”, assegura el de Pane Nostro, qui a més del mercat té botiga al carrer de Balmes de Palma.

A la recerca de pans ecològics hi acudeix molta gent per la salut. Ens ho comenta Albert Masnou, forner de Portocristo al capdavant de Més que Pa i que també té paradeta al mercat ecològic de la plaça dels Patins de Palma. “Som com una consulta”, assegura. Masnou fa més de deu anys que té aquest negoci. “No havia fet pa mai, ni tampoc som de família de forners ni de foravilers”, confessa. Masnou cou el pa amb un forn de pedra i les farines que fa servir són gairebé totes d’aquí: xeixa, blat mort, blat valencià, sègol, blat mollar, espelta, pa d’arròs integral.

Forner que no fa feina de nit

“Fer feina de nit és per a discoteques o clubs; nosaltres elaboram el pa de dia, jo vaig amb el sol. El pa que feim, no el puc vendre calent perquè no el podries menjar; fins que no ha refredat no es pot tallar, reposa al vespre i al matí el duim a vendre”, afegeix el forner.

“Jo tenc uns preus molt assequibles. El pa més car que venc costa 6 euros, però et dura tota la setmana, pesa prop d’un quilo i és d’origen d’aquí, economia local i fet a mà, i cau bé al cos. El pa tova entre quatre i cinc hores, el pastam dues vegades”, explica.

Tomeu Arbona, pa radical

Si anau al Fornet de la Soca, hi trobareu una pissarra que diu: ‘Fer les coses ben fetes i amb sentit és la darrera forma de ser revolucionari (Guillem Frontera)’. Aquest és el lema de Tomeu Arbona, que fa pa a partir de massa mare. “Nosaltres feim pa de manera radical, simplement utilitzam farines locals semiintegrals o integrals i de producció ecològica. És un pa que té sortida, però de moment no és el que més es ven. Crec que encara queda molta feina a fer per posar-lo en valor. A més, és un pa més car; el pa de xeixa, el venem a 4,20 € i, per la feina que ens duu, és barat”.

Artesanal? Farines industrials?

Arbona creu que “no és possible fer un pa de procés artesanal si es fa servir llevat químic”.

El procés d’elaboració del pa del Fornet segueix el sistema antic. “Feim una pasterada grossa amb massa vella, i d’aquesta pasterada en llevam dos o tres pans, que guardam per a la propera pasterada. Llavors hi afegim la massa mare, que anam alimentant cada dia amb farina de xeixa, sègol i aigua”. Un procés que Arbona ens recorda que es feia antigament a les cases o possessions: “Guardaven la massa vella dins una escudella tapada amb una fulla de bleda o de col per aguantar la humitat i reposava a la pastera”.

Fermentacions fulminants

El pa fet amb fermentacions fulminants es desfà o bé torna fort al cap de poques hores, alguns en diuen pa de benzinera, però “no sols passa al pa que venen a les benzineres. El gran problema és el tipus de fermentació i els productes químics, millorants, conservants que es fan servir en els pans industrials”, diu.

Arbona considera que, “així com l’alta cuina sí que s’ha posat en valor, en el cas dels forns costa molt més; encara hi ha molta feina a fer de prendre consciència. No puc vendre un pa a 1 o 2 euros tal com l’elabor”, conclou el forner.