Els aliments tradicionals de les Balears

El pebre bord de Mallorca

Les variables químiques es manifesten sensiblement diferents

El pebre bord de Mallorca, elaborat amb el pebre de tap de quartí o amb el pebre de cirereta (varietat utilitzada per crear el pebre bord coent), és un ingredient especial de la nostra gastronomia. Els estudis que s’han duit a terme sobre les característiques d’aquests pebres detecten importants diferències amb relació a pebres bords fets amb altres varietats de pebre o produïts a altres zones geogràfiques. Les diferències són de color i lluminositat, que és més intensa en el pebre bord autòcton. A més, el d’aquí també mostra un menor contingut en greixos i cendres. Els continguts en carotenoides, en canvi, són molt superiors en el pebre bord mallorquí. Les variables químiques es manifesten sensiblement diferents i evidencien tant el pes de la varietat utilitzada com el mètode d’elaboració i la influència del medi agroclimàtic.

Aliments tradicionals

El grau de coneixement i consum és acceptable

L’enquesta publicada per la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca forneix informacions interessants per analitzar les preferències alimentàries dels consumidors mallorquins. Els aliments s’han separat en grups: forn i pastisseria (pa pagès, galletes d’oli, panades, cocarrois, rubiols, llonguets, gató d’ametla i coca de torró), fruites i hortalisses (meló eriçó, tomàtigues de ramellet, patates de sa Pobla i figues seques), carnis i embotits (sobrassada, porcella, botifarró, camaiot, carn i xulla), el pebre bord mallorquí i la flor de sal. Del treball, se’n dedueix que el grau de coneixement i consum dels aliments tradicionals és acceptable i que és més alt entre la població nascuda a les Balears i els resident als pobles. Ara bé, més que això, el que se n’extreu és la necessitat d’una tasca de promoció que combini la difusió dels avantatges dietètics de la mediterraneïtat amb la recuperació de gustos i textures.

Pa pagès, el més consumit

És l’aliment tradicional més conegut

El pa moreno (o pa pagès) és consumit per un 94% dels enquestats. En aquest aliment, les diferències per grups d’edat, sexe i lloc de naixement o residència són mínimes. És l’aliment tradicional més conegut i el que gairebé tothom consumeix. D’acord amb l’estadística, el pa pagès és de consum quasi universal i transversal a tots els grups poblacionals de Mallorca. Aquestes dades tan positives no ens han de fer perdre de vista les amenaces greus que pateix aquest aliment tan bàsic. Els pans bons, saludables, naturals, sense conservants ni additius, integrals, fets amb farines autòctones, s’han d’obrir pas amb els forns artesans de sempre, que tenen un espai insubstituïble.

Què passa al camp?

L’agricultura pateix una problemàtica diferenciada

L’estadística agrària no sempre és de bona qualitat. També sovint passa inadvertida, ningú no s’hi fixa ni la utilitza. Es fa perquè s’ha de fer. Dins la fragilitat que aquests materials fragmentaris permeten, hi ha una constatació: l’agricultura a les Balears pateix una problemàtica diferenciada de la resta de regions de l’Estat, ja que es manifesta una disparitat estadística evident. A vegades les dades balears divergeixen tant que no semblen possibles. És com si estadísticament fóssim independents, d’un altre estat. El Ministeri d’Agricultura, per exemple, publica les dades del RECAN del 2014, xarxa comptable que avalua l’estat de les explotacions agràries. Les dades són esfereïdores, regiren. La rendibilitat a les explotacions de vacum de llet balears és la meitat de la de la resta de comunitats. La manca de rendibilitat dels nostres productors és tan gran que la seva continuïtat és mala d’explicar. És un fet anòmal davant l’evidència estadística de les diferències abismals amb relació als pagesos del continent.

Mort a la marjal

La freqüència és més elevada del que es podria fer pensar

La setmana passada un accident va provocar la mort d’un pagès a sa Pobla. La freqüència de morts en accident al camp de Mallorca és més elevada del que el pes de la població pagesa activa podria fer pensar. Sens dubte, qualsevol anàlisi atenta d’aquesta realitat ens podria dur a conclusions interessants. A parer meu, l’elevada mortalitat en accidents laborals es produeix a causa de l’ús de maquinària sense les corresponents mesures de prevenció de riscos. També es pot sospesar com incideix en aquesta sinistralitat la situació econòmica general de la pagesia: una rendibilitat ínfima que obliga a fer moltes hores de feina i que es planyin les inversions en modernització d’utillatges i maquinàries. La caiguda de rendibilitat de les explotacions agràries insulars deu tenir qualque cosa a veure amb el fenomen que comentam. Les desgràcies solen recaure gairebé sempre sobre els més desafavorits.