Amargos, una llaminadura nadalenca

GastrònomAra que som a les portes de les festes de Nadal, parlarem d’una de les especialitats més estimades de la nostra cuina, els amargos, que també trobarem a la cuina mallorquina, a la catalana, a la italiana i a la d’Al-Andalus i nord-africana, perquè aquesta recepta és comuna a tota la conca mediterrània, encara que el seu origen podria ser hebreu i després passàs a la cuina àrab i també a la cristiana.

A Menorca forma part del receptari de la rebosteria tradicional de la festa de Nadal, juntament amb el cuscussó, els rotllos de pastarral, el glaçat, la tortada i el torró de la Reina, en què l’ametlla mesclada amb sucre o mel, ou i ratlladura de pell de llimona n’és la protagonista.

Antany, els amargos estaven reservats per ser consumits els dies de grans celebracions, les de Nadal i Cap d’Any, la de Sant Antoni i també en les festes patronals, però avui en dia en trobarem a les pastisseries i en alguns forns artesanals.

El nom d’amargos els ve perquè a la recepta antiga s’hi posaven també bessons d’ametlles agres o també els bessons dels albercocs, que els donaven aquest punt d’amargor que els va donar nom. A poc a poc, els amargos, com moltes altres elaboracions, van anar evolucionant cap als gusts de la gent, del consumidor, i les ametlles ja no eren agres, ni es van emprar bessons d’albercoc, i es va convertir en un dolç o llepolia feta amb ametlles dolces, sucre, pell de llimona ratllada i blanc d’ou. Després, a cada casa, cada mestressa, cada cuinera hi posava el seu punt o toc personal, que podia ser des d’un poc de canyella fins a unes culleradetes de mel, adornar-los amb mitja cirera confitada, fècula de patata o bé emprar sucre bru. Aquests darrers rebien el nom d’amargos de sucre vermell...

També tenim altres amargos, com els elaborats amb coco ratllat i els antics amargos d’aglà. Així mateix, es feien amargos de roes (raïssons), que estaven fets de farina, sucre, roes, moscatell i pells de taronja i llimona ratllades, els quals formaven part de la rebosteria dels Darrers Dies o Carnaval a la nostra illa, i de les celebracions familiars de les porquejades (matances) a Menorca.

A Sardenya, on tenim una cuina amb semblances, els amargos o amaretti són el dolç propi de les festes de la Sartiglia a Oristany, que igualment tenen una gran semblança a les festes de Sant Joan de Ciutadella: són dues celebracions gremials, presidides per una figura (caixer senyor i su cumponidori ), i duen a terme el joc de l’ensortilla ( sartiglia ). Allà també es consumeixen, a banda dels amargos, pastarral i tortades d’ametlla. S’ha de recordar que a Sardenya fan igualment panades, i que aquesta illa va formar part de la Corona Catalana i tenia molta relació comercial amb l’antic Regne de Mallorca.

Recepta actual

Ingredients

Avui us oferirem dues receptes d’amargos, l’actual i l’antiga, per si teniu temps i en voleu fer les dues versions.

1 kg d’ametlles picades

1 kg de sucre fi

6 blancs d’ou més un altre per untar-se les mans

La pell d’una llimona ratllada

Un polsim de canyella

Dins un ribell, ficarem les ametlles picades -hi ha forns i establiments de venda d’aliments que ja tenen preparada l’ametlla picada o mòlta per fer els amargos i les tortades-, el sucre, el blanc d’ou batut a punt de neu, la pell de la llimona ben ratllada i la canyella, i ho mesclarem fins que la pasta estigui ben compacta. Per fer els amargos, ens hem de banyar les mans amb clara d’ou o bé tindrem un bol amb aigua i ens hi humitejarem les mans. Farem les bolletes de la mida d’un ou de colom, que aplanarem per la base. Les col·locarem damunt una llauna d’enfornar untada de sèu i les enfornarem fins que estiguin un poc daurades, durant deu minuts més o manco.

Recepta antiga

Ingredients

3 unces (100 g) d’ametlles agres o bé dos bessons d’albercoc

1 lliura i 3 unces (500 g) d’ametlles dolces

8 blancs d’ou

2 lliures més una unça i mitja (850 g)

de sucre en pols

Escaldarem i pelarem les ametlles i els donarem un toc de forn perquè s’eixuguin, però sense deixar que arribin a torrar-se. Les passam per la màquina de capolar dues o tres vegades i les posam dins un ribell, on també afegirem el sucre, i ho pastam amb les mans fins a aconseguir una massa compacta. Hi posam els blancs d’ou i continuam pastant fins que es mesclin bé tots els ingredients. Farem els amargos, que han de ser més o manco de la mida d’un ou de gallina nena, i n’aplanam un poc la base. Els modelarem amb les mans humides amb blanc d’ou, els col·locarem damunt una palangana untada amb sèu i els enfornarem.