“La cuina basca ens du 20 anys d’avantatge”

LlosetaExultant, enèrgic i emocionat, així és Santi Taura quan parla de cuina i del seu nou projecte, Dins, un espai de cuina mallorquina de culte i estretament lligada a la història de l’illa. Tot un viatge gastronòmic que va obrir ara fa un any en un espai adjacent del seu restaurant homònim, Santi Taura, en el qual un màxim de setze persones poden assaborir història, costums, receptari i productes que respecten al màxim la temporada dels aliments i el moment òptim per consumir-los.

És “un restaurant únic” en el qual totes les receptes estan tretes del receptari i Taura els fa una volta. “Procuram que amb el mateix gust sigui quelcom divertit, d’una manera creativa i revisada, cosa que em sent molt afortunat de fer i treball per continuar fent-ho”, recalca.

Taura ofereix caragols farcits a la mallorquina (“molts en mengen per primera vegada a la seva vida”); escabetx de verderol i verduretes (“un sashimi marinat i amb un escabetx més suau, més modern. El peix és del dia, no té sentit intentar conservar-lo com es feia un temps”); costelletes de cabrit de muntanya amb pera, extretes de la cuina senyorial mallorquina; raoles de jonquillo; bacallà amb espàrrecs de marge (“que vaig a cercar jo mateix”) i pèsols; porcelleta de porc negre amb anfós, etc. “Ah, i les panades de molls”, afegeix el cuiner, “una antiga recepta de pescadors que cap restaurant de nova generació s’atreveix a oferir”.

Preu i exclusivitat

La cuina de Taura ha anat evolucionant al llarg de 14 anys de carrera, de manera que ha optat per obrir aquest nou espai gastronòmic, Dins, “perquè molts de productes d’aquí malauradament no els puc oferir al menú diari; pensau que el jonquillo va a 75 € el quilo, el me mallorquí és més car”. I també per temes d’exclusivitat del producte: “Pel restaurant Santi Taura passen entre 300 i 400 persones a la setmana, no puc tenir cabrit de muntanya per a totes, no hi ha producte a bastament”. Un altre dels factors és la feina: “Fer panades de molls requereix hores de feina, és el més car que tenim en el menú de Dins. I és una panada, per què no? Una panada és història, no és un producte banal”, afirma.

“Dins s’ha creat per ingressar felicitat”, diu. És un espai on és Taura mateix qui explica la història de cada un dels plats que serveix i els cuina davant del client. Aquesta exclusivitat fa que, de moment, només obri el cap de setmana. “És un capritx, ho faig perquè estim la cuina mallorquina i vull tornar el que estic rebent d’ella i de la seva història; és un deute cultural que tenc com a cuiner”.

Durant l’any que fa que està obert, per Dins han passat uns quants crítics gastronòmics, entre els quals José Carlos Capel, de Madrid Fusión, a qui “va encantar”. Tant és així que va convidar el cuiner de Lloseta al congrés a Madrid per poder mostrar la cuina mallorquina recuperada. “Hi vaig dur tords amb col i caragols farcits, i Pedro Subijana els va trobar boníssims!”. Quan ens ho explica, Taura s’emociona i li cauen les llàgrimes; sent i viu la seva cuina amb molta passió: “Quan fas una cosa que et surt tant del cor, que hi creus i la gent et respon, això no té preu”, afirma.

Un bon equip és imprescindible

Taura considera que actualment “no hi ha cap restaurant que es basi en el receptari tradicional al 100%; sí que hi ha receptes de cuina mallorquina, però no a tota la carta. De fet, al restaurant Santi Taura, malgrat que intentam que la gent se senti a Mallorca, no feim cuina exclusivament mallorquina, hi ha plats on pos curri. Pensau que feim una carta diferent cada setmana; en 14 anys no he repetit mai cap menú, perquè hi ha gent que ve cada setmana. Intent fer un menú variat, però sempre respectant els productes d’aquí i de temporada”.

Taura viu amb intensitat el seu nou projecte de cuina mallorquina, perquè “no només és producte de proximitat, és història, i crec que no l’hem donada a conèixer prou, encara hi ha molta feina a fer per promocionar la cuina d’aquí, no podem quedar estancats al que hem fet durant els darrers 40 anys”.

Prossegueix: “Fa 14 anys que intent renovar el receptari i fer veure que és possible fer una cuina mallorquina creativa, més actual i sana. Els cuiners d’avui som molt inquiets, investigam noves tècniques i voltam pel món amb noves idees”. “Crec que a les Balears duim 20 o 30 anys de retard respecte de la cuina del País Basc, potència gastronòmica i sense tenir receptari. L’hem sabuda explotar molt poc, la cuina mallorquina”, precisa.

“No necessit cap estrella Michelin, tenc ple tot l’any. Michelin és una empresa privada que actua amb criteris propis. Pel restaurant, durant els darrers 13 anys, hi han passat dues vegades i no l’he obtinguda; a Dins, encara no hi han vingut, ells s’ho perden”, somriu. Crec que tenc el meu estatus dins dels cuiners de Mallorca i estic molt feliç i sobretot perquè la gent ve al meu restaurant i torna, ara bé, sí que m’agradaria molt guanyar-la pel meu equip”.

El Raiguer, comarca de cuiners

“Al Raiguer, s’hi han instal·lat grans restaurants, sobretot els darrers anys, i hi ha una nova generació de cuiners. A Can Santi Taura hem aconseguit que vingui gent de tot Mallorca, just allà on vivia la meva padrina i ara és casa meva”.

Taura prepara un programa per a IB3 TV des de la cuina de Dins que s’emetrà als migdies. A més, ens reconeix que es presentà a Top Chef fa un parell d’edicions “però no em varen agafar, cerquen uns perfils determinats que els donin joc televisiu. Va ser una experiència; si no hi hagués anat a provar sort, ara tindria una espineta clavada”.