‘Cuina d’arrel’ que es rebel·la contra la doble insularitat

PalmaFormentera no ha quedat exempta de les noves tendències gastronòmiques que aposten per la fusió entre tradició i modernitat. A la petita de les Pitiüses, Can Dani s’ha convertit en un referent en només quatre anys de funcionament. El seu lema, ‘cuina d’arrel’, és prou eloqüent. El xef, Cristian Periscal, explica que el propietari, Dani Serra, el va seduir, fa dos anys, amb una proposta molt clara i no mancada de dificultats en un indret tan peculiar. “L’illa no té aigua potable i, partint d’aquesta base, l’agricultura és com és”, assenyala.

Amb tot, tampoc poden confiar en l’efectivitat dels proveïdors en una illa tan petita. “Cal tenir un pla B, perquè si ens falla la primera opció, cal tenir un altre producte que compensi el plat”, afirma. No els queda més opció, per tant, que aguditzar l’enginy.

El restaurant obre set mesos a l’any i Periscal dedica la major part del seu temps lliure a estudiar què creix a l’illa, quan ho fa o fins a quina època de l’any guarda un bon sabor. A partir d’aquí, utilitza tècniques de fermentació o d’embotiment per garantir que estiguin en bon estat quan arriben els turistes. Enguany, està aprofundint en l’estudi de les plantes silvestres que hi ha a l’illa perquè, segons diu, “no ens la podem jugar a esperar que ens duguin productes des de França o Nova Zelanda”. Amb tot, admet que la seva proposta resulta un poc ‘quixotesca’ i que els està costant canviar la mentalitat dels proveïdors: “El que no pot ser és que ens costi menys comprar un xai que ve de Saragossa que un d’eivissenc. És al·lucinant”.

En aquest sentit, recentment han començat a fer feina amb una granja ecològica de Formentera que, malgrat les dificultats, ja conrea quatre hectàrees. “Els vas marcant la línia que vols i, a poc a poc, la gent es comença a involucrar amb nosaltres”, diu. “Però és una guerra difícil, sí”, afegeix.

El menú

Totes aquestes dificultats, assegura, no li lleven l’entusiasme i Periscal confessa que enguany seran encara “més radicals” en la seva proposta. El xef prepara un menú degustació que giri al voltant de l’eix temàtic de la posidònia, amb la voluntat de ressaltar la importància que té per a l’ecosistema de l’illa. “Intentarem obrir amb una seqüència que parteixi de la base de l’oliva, molt similar al fruit de la posidònia. Després anirem jugant amb aquests sabors i amb l’entorn marítim: pop, crustacis...”. Riu quan se li esmenta el mot ‘conceptual’. L’assumeix, però matisa: “Sí, jugam amb aquesta idea, però sabem que tot el que feim ha de ser bo”.

Quan se li demana pel secret de la seva cuina, afirma que es tracta de “donar la volta” a la recepta tradicional. “No volem ser puristes perquè no podem competir amb gent que fa 30 anys que elabora arrossos. Intentam rescatar receptes antigues o productes que no estan aprofitats”, explica.

L’any passat, un dels plats estrella era una “versió” de l’arròs de matances (02) amb una base de botifarró al qual va introduir elements com les crestes de gall o els espàrrecs per fer-lo més lleuger. “No oblidem que treballam sobretot durant l’estiu”, adverteix. El toc ‘modern’ era a càrrec d’un gel d’hibisc, una planta aromàtica que, segons indica, “hi donava un toc àcid” i “visualment simulava el color de la sang”.

Un altre exemple que posa sobre la seva idea de “cuina d’arrel” és la presència de les figues, segurament l’arbre més estès a l’illa, en els seus menús. Fins i tot ha ideat un plat la base del qual es constituïa a partir d’una fulla de figuera. No hi pot faltar el peix, a la cuina de Can Dani. En aquest sentit, Periscal destaca la tonyina a la brasa, amb salsifí, pinyons i bolets agredolcos (01). “Seria més fàcil posar-nos a fregir peixos que ens arribin de Galícia o del Marroc, però hem decidit complicar-nos la vida”, sentencia.

L’estrella

Periscal va començar la carrera fent feina en diversos restaurants de Mallorca. Posteriorment, va completar la formació amb la Bulli Foundation. El seu periple mallorquí el va acabar de convèncer d’acceptar el repte que li oferia Dani Serra. És optimista respecte del potencial de la cuina de les Illes. “Les Balears tenen prou producte per ser autosuficients i aportar coses increïbles en l’àmbit productiu. I tècnicament també en tenen la capacitat. No tenen res a envejar a Catalunya o a Madrid”, assegura. “El que sí que passa”, afegeix, “és que hi ha moltes ganes de fer coses, hi ha molta gent que està emergint, especialment els darrers quatre o cinc anys, però també hi ha una mica de por”. “Si en dos mesos no tens el restaurant ple, te’n vas al carrer”, conclou.

L’únic emperò que podria posar Periscal al seu periple al capdavant del restaurant és la pèrdua de l’estrella Michelin, la primera per a un restaurant pitiús, l’hivern passat. Una decisió que vincula a la radicalització de la seva proposta, malgrat que reconeix que “no te’n donen explicacions. Tal com te la donen, te la lleven”. Amb tot, assegura que no li treu la son recuperar el reconeixement, encara que admet que “és un reconeixement que t’ajuda a desmarcart-te de la resta”. “Tindrem menys pressió i no haurem d’estar lligats a una sola idea”, afegeix. En aquest sentit, celebra, “tenim una llibertat de moviments brutal”.