La rica cultura gastronòmica de les Illes, per Tots Sants, ens deixa la panxa plena

PalmaLes elaboracions gastronòmiques de Tots Sants també posen èmfasi en l’entrada de la tardor, i és que els cossos es preparen per al fred i els menjars són més calòrics. Si no, fixau-vos amb aquests exemples: bunyols, panellets, rosaris, patentes ensucrades o de xocolata i encarabessats, i tot un conjunt de menjars de la riquesa culinària de la festa i que aprofiten els productes de temporada per a les seves receptes: moniatos, castanyes, nesples, pinyons i magranes.

“Per Tots Sants, glans, nesples i escalta-sangs”. Aquesta data constitueix un moment de canvi en el calendari meteorològic, agrícola i folklòric i anuncia l’arribada del fred i la fosca.

Segons recull el tradicionari de Mallorca de la casa Pare Ginard, culturalment es considera que l’hivern s’inicia 40 dies després de l’equinocci de tardor (22 de setembre), és a dir, als voltants de l’1 de novembre. Per aquest temps es tanca l’any agrícola, arriba el fred, s’estrena la roba d’hivern i comença l’època de sembra i el de les fires agràries per preparar la propera temporada. Els morts passats, grans estojats: ho diuen perquè en aquest temps ja no hi ha res a collir al camp i comença la sembra”, escriu Rafel Ginard en les seves anotacions del calendari folklòric.

Rosaris ensucrats

La diada de Tots Sants a Mallorca també té un protagonista dolç destacat: els rosaris ensucrats, uns grans collarets fets de llepolies que els padrins regalen als fillols aquest dia. Els nins i nines els exhibeixen durant tot el dia amb orgull i els acaben devorant amb golafreria.

Aquests rosaris són fets amb fruita confitada, panellets i xocolata, passats per un fil a manera de rosari i que culmina a la part baixa amb una patena de carabassat en la qual es col·locava una estampa amb una imatge sagrada.

Avui els rosaris es presenten actualitzats, fets a base de caramels i llepolies més modernes, i amb una moneda de xocolata o galeta rodona en comptes de patena.

Bunyols

“Caure com el bunyol dins la mel”, una tradició que efectivament cau molt bé. I és que no s’ha perdut, si bé és cert que antigament la gent en feia en grans quantitats. De tota manera, pels carrers encara ara es poden comprar, i se’n fan moltes elaboracions casolanes.

Malgrat que actualment hom els associa més a la celebració de la Festa de les Verges, els bunyols són documentats per Rafel Ginard com a propis de Tots Sants. “Cada festa notable té la seva menjua. El dia de Tots Sants fan bunyols i primer es posaven les dones que feien bunyols per vendre al carrer, amb un gran fogó i una paella; i ja era l’anunci que venien bunyols. Com també a totes les cases solen fer bunyols i els fan amb un forat al mig. Hi havia qui creia que havien de ser fets obligatòriament amb oli novell. “Era habitual menjar-los amb arrop de codony o raïm. O banyats amb mel de garrover, recentment arreplegada, recull el tradicionari de la Casa Museu Pare Ginard de Sant Joan.

Segons l’Alcover Moll, els bunyols són menjua tradicional en determinades festes o èpoques de l’any. A Mallorca es pot donar com a recepta normal aquesta: per mig almut de farina hi posen 10 ous i quatre unces de sucre, tot ben mesclat; es deixa estovar la pasta i surten millors (Manacor). Per fer bunyols de patata, empren vuit unces de patata bullida, tres de sucre, dues de saïm, un ou, una xicra d’oli, dues ensaïmades crues del forn i una lliura de farina (Manacor). Per fer bunyols de pasta bamba: es pren pasta de coca i s’aclareix amb ous o aigua fins que està ben fluixa; i abans de coure-la, la deixen estovar. Els bunyols solen tenir enmig un forat o un clot fondo: però a Mallorca i a Menorca hi ha els bunyols de vent, que es fan de farina, ous i aigua, i que s’estufen molt. I aquests no tenen forat, sinó que són buits; de fet, el refranyer recull “fer bunyols sense forat”, que significa fer les coses malament.

Per Tots Sants és tradició a Menorca que les famílies facin bunyols. La gent passa les vetles vora la llar, menjant bunyols i explicant contarelles d’apareguts de l’altre món.

Panellets i panets de mort

A les Balears el costum de menjar panellets s’ha estès més recentment fruit de la tradició catalana, ja que a Mallorca i a Menorca, en lloc de panellets, es feien bunyols. Es diu principalment dels pans molt petits que tenen la farina barrejada amb altres ingredients (pinyons, coco, avellana, etc.), panellets, i que amb les castanyes formen la menja típica de la nit de Tots Sants. No se n’ha arribat a aclarir l’origen exacte, però sembla que són hereus d’antics cultes funeraris que consistien a portar panets petits com a ofrena a l’església o a les tombes dels difunts en aquesta festivitat. Avui dia, se n’elaboren a moltes cases, escoles i forns, amb variacions infinites: amb cacau, aromes de cafè, vainilla o maduixa, recoberts de coco ratllat, etc. Els panellets, tanmateix, són una elaboració relativament recent, de finals del XIX o de principis del XX. Anteriorment, l’elaboració més pròpia eren els panets de mort, equivalents als panes de muerto, que avui perviuen a Mèxic en la celebració del Dia dels morts.

Fruits de temporada

L’agricultura i la natura proporciona una gran varietat de fruits de temporada: nesples, glans, bolets, arboces, atzeroles, serves, pomes, peres, magranes, raïms, castanyes, carabasses, codonys, nous, mandarines, llegums, cols, moniatos, melons hivernencs, caquis, etc. La tradició mana servir-los acompanyats de vi ranci o novell. Les elaboracions d’aquests dies són els moniatos torrats o bullits, la greixonera de moniato i castanyes torrades, que protagonitzen les castanyades.