Del mercat a la taula recuperant productes de tota la vida

PalmaMarga Coll decideix cada dematí quin serà el menú del dia al seu restaurant després d’haver fet una ullada al que es ven al mercat d’Inca. Hi passeja amb una llibreta en què apunta el que cuinarà; ho compra i torna a Selva per obrir el Miceli.

“Hi vaig cada dia i compr 100% producte de temporada. Sempre que puc, m’agrada triar producte local, però crec que té més importància la qualitat que l’origen”, explica aquesta xef, que va sortir de la primera fornada de l’Escola d’Hoteleria de la UIB i s’ha convertit en una de les cuineres més reconegudes de Mallorca.

Per Coll, la cuina mallorquina “és una de les més riques que hi ha” perquè l’illa ofereix, alhora, la possibilitat d’obtenir productes locals “de la mar, la muntanya i l’horta”. Els de la mar són, de fet, els seus preferits, i els seus plats de peix s’han convertit en l’element diferencial del seu restaurant, obert ara fa cinc anys.

La cuina del Miceli

“Intent cuinar amb calamars de potera, ortigues de mar, escamarlans mallorquins... Són productes especials i, en alguns casos, la gent acostuma a no haver-los tastat perquè no se’ls cuina a casa, però tampoc se’ls troba als restaurants”, assegura. Si bé és cert que el peix és normalment un poc més car, Coll (qui confessa que, en realitat, li agrada més menjar carn) explica que “anar cada dia al mercat a comprar-ne és especial” perquè va triant “el que té bona pinta”.

El seu objectiu és, precisa, intentar variar cada dia per descobrir coses noves a incorporar als seus menús, ja que, “de vegades, si xerres, per exemple, de formatge, la gent pensa només en el maonès, malgrat que hi ha moltes altres opcions que aporten també un element distintiu”.

Marga Coll assegura que s’alegra de no estar tan centrada en qüestions de tècnica i d’haver estat “desconnectada” del món gastronòmic durant els anys en què va ser directora de restauració d’Amadip perquè va ser l’època, afirma, de “la cuina mal entesa”. Eren els anys del “ boom del Bulli” i es va començar a donar “més importància a la presentació que a l’essència dels plats”. Per la xef, “la tècnica i la presentació no són tan importants”. En canvi, és imprescindible que els plats “tinguin sentit, que mantinguin l’essència”.

Coll també explica que, fa uns anys, els bons cuiners que hi havia a Mallorca venien de fora perquè “sempre hem pensat que el que ve de fora és millor, però no només quant a la gastronomia, també pel que fa a l’artesania, per exemple”. “Aquí la gent no apostava per muntar un bon restaurant”, sinó que preferien “obrir-ne un a la costa que fes doblers ràpids: hi venen turistes, mengen qualsevol cosa ràpida i se’n van”.

Així, la xef considera que durant anys es va malmetre la cuina mallorquina: “T’oferien un tombet o unes sopes durant tot l’any, malgrat que es tracta de plats amb ingredients de temporada i, a més, el temps de cocció no era l’adequat”. Ara, en canvi, la situació és una altra i Coll assegura que els cuiners mallorquins li estan “donant la volta” per “recuperar plats que havien estat maltractats pel turisme”.

Aquesta cuinera, que també és al capdavant del restaurant Arrels, al Gran Melià de Mar, conta que en l’actualitat “els productors locals s’estan posant a fer feines més acurades, com recuperar llavors o treballar amb productes no tan habituals. A més, tothom estima més el que fa”.

D’aquesta manera, mentre que “abans s’intentava abaixar els preus al màxim, ara pagam als proveïdors el que consideram que és just, perquè entenem que els seus productes són de qualitat i ens respectam els uns als altres”.

El Miceli està obert durant tot l’any i Marga Coll n’està orgullosa, perquè “hi ha molts altres restaurants que depenen del turisme”. La seva clientela durant la temporada baixa és principalment resident i, durant l’estiu, es reparteix amb els turistes: “Jo diria que un 50%-50%, perquè a Selva hi ha agroturismes i hi ve molta gent a fer excursions o ciclisme que després vol provar el restaurant”.