“Hem de mirar i escoltar la tradició; a vegades no importa inventar res”

Palma“Cercar l’essència dels nostres gustos”. Amb aquestes paraules, el xef Tomeu Caldentey defineix la tasca que ell i els seus cuiners cerquen a Taronja Negre Mar (Palma) i al Molí d’en Bou (Sa Coma), els dos restaurants que gestiona. Una cuina de Mallorca, de la Mediterrània. D’aquesta manera parteix en els dos negocis, malgrat que l’acabat final sigui totalment diferent.

Ho explica amb una metàfora: “Sempre dic que venir al Taronja és anar a veure un bon musical, una bona pel·lícula. En canvi, anar a Bou és anar a l’òpera”. Diferents conceptes, diferents experiències, mateixa base. “Cercam gusts sincers, que siguin francs i de veres. El que la gent vol és menjar bé, que sigui gustós i autèntic”, apunta. Per fer-ho possible, fan un viatge profund a la gastronomia balear. Diu que és fonamental, perquè és la nostra manera d’entendre-la. “Et xerr en mallorquí perquè és més còmode per expressar-me. En la cuina, passa exactament el mateix. Tenim la cuina que nosaltres hem viscut i que de petits hem après”. Parla d’un ADN gastronòmic des del qual parteix tota la seva oferta. Ens explica un plat que està estudiant: durà fetge de rap del nostre litoral i estarà combinat amb un altre producte de la nostra terra com són les carxofes negres. Ara bé, si els fonaments de la seva cuina són la tradició mallorquina, tampoc no es tanca a incorporar-hi productes que vinguin d’altres llocs: “Si són productes bons, els adequam, els passam pel nostre filtre, amb aquest toc de la nostra cultura gastronòmica”.

A Bou -primer restaurant mallorquí amb estrella Michelin- s’estan preparant per obrir els propers mesos. La cuina és més radical, tant gustativament com creativament. I l’experiència és reservada: sopar en tres actes per a un màxim de deu o dotze persones. Totes alhora: dinen en un espai íntim, primer, a la terrassa, per després poder dinar als fogons de la cuina. Per acabar, un altre espai més íntim. Tant format com oferta són més arriscats i, per tant, també és una mica més car.

A Taronja, però, això canvia. Diu que per uns 45 euros es pot sopar amb un vi bo. Caldentey assegura que al restaurant tenen el lema “Alta cuina mallorquina per a tothom”, que transmet aquesta filosofia pràctica que es persegueix.

Això no obstant, dins tota aquesta inventiva i les idees que passen pel cap del xef, la tradició continua marcant el camí de la cuina de Caldentey. Entrada la primavera, ens fa una recomanació clara que ho explica. Diu que és moment de centrar-nos en els productes de l’estació: carxofes, pèsols, faves, fraules... “Es tracta de menjar-los en aquests moments, quan són frescos. Quan aquest pèsol està al punt”, ens detalla Caldentey. “Un fet diferencial és que la tradició és molt intel·ligent. Ve la Pasqua i les panades es fan amb pèsols, amb xot. El xot està en el seu moment, els pèsols també. D’alguna manera, hem d’escoltar i mirar la tradició, perquè moltes vegades no importa inventar res, es tracta de mirar enrere i veure com es feia”, recalca.

La cuina a les Balears

Caldentey opina que molts xefs de les Balears tenen un factor comú: utilitzar productes molt similars. És clar, cada un hi dona la seva visió, la seva personalitat, que fa que es converteixin en resultats diferents. “Dues persones poden fer un plat i que no tingui res a veure l’un amb l’altre”, especifica. Els elements comuns del producte proper enforteixen la cuina balear. Després, cada xef hi posa la seva personalitat i n’enriqueix l’oferta.

Una oferta que a les Illes ha patit els darrers anys una propulsió evident. “No sé si la paraula boom és la més adequada, però sí que hi ha hagut una evolució important”, pensa Caldentey sobre els darrers anys. En fa 17 que ell va començar al restaurant Bou i diu que era dels pocs xefs la cuina del qual “xerrava mallorquí”. Ara, l’escena ha canviat, però aquest factor també ha significat que reinventar-se sigui de cada vegada més difícil. Crear productes amb l’essència de les Illes i que al mateix temps puguin sorprendre locals i estrangers és més complicat. “Com més exigeixes, més difícil és crear”, diu. Ara bé, hi ha una altra bàsica constant en els seus plats: “Encara que la cuina sigui més o menys creativa, ha de ser bona. I tampoc no hem de perdre el cap”.

Ara, l’escenari gastronòmic balear està al punt. Caldentey pensa que hi ha molta gent jove que comença i que està molt ben preparada, que va creant la seva marca personal. I cada pic més amb productes de la Mediterrània i amb més qualitat. “Veig una cuina molt ben consolidada i que avançarà cap a la qualitat amb molt bons productes. Hem agafat un gran camí i l’únic que farà és evolucionar”, destaca Caldentey.

El seu desig és que, precisament, la cuina tradicional acabi d’agafar l’impuls que ara tempteja, que es fomenti més, que vagi a més. “La cuina moderna més creativa està bastant assegurada amb el que ja hi ha ara”, sentencia.