"La lluita contra la globalització comença per la cuina de la terra"

PalmaAndreu Genestra (Inca, 1983) no és cap artista, és més aviat un artesà que ha trescat per les millors cuines de Kuwait, l’Índia i el Brasil per aprendre a ‘tunejar’ el paladar des del lloc “més mallorquí del món”, l’hotel Son Jaumell de Capdepera. El seu segon restaurant, Aromata, a Palma, consolida la seva marca.

El cuiner defuig les etiquetes, nomenclatures de cuina d’autor. “Producte d’aquí, tècniques d’arreu del món, respectar les directrius de l’entorn i el producte” són els quatre ingredients del seu èxit.

Planifica els menús amb nas de perfumista, amb mans d’artesà del segle XVII. Però Genestra, cal dir-ho, no és romàntic, és emprenedor. El romanticisme no cou . “Mentre hi hagi diners, hi haurà bona cuina”, explica, amb la base emotiva d’una estrella Michelin i un Sol de la guia Repsol.

Fa sis anys, quan en tenia 28, va demanar un crèdit ICO de 50.000 euros per demostrar que “la lluita contra la globalització comença per la cuina de la terra”. En plena crisi econòmica, la seva empresa despatxava 17 sous, ara en són 38.

Abans de ser benvolgut a casa d’Arzak, Adrià, Aduriz, Fosh i Neichel, abans fins i tot d’estudiar Hoteleria a la Universitat de les Illes Balears (UIB), va escurar moltes olles. Llavors tenia 15 anys i el seu pare el volia desmotivar. Volia que heretàs l’empresa familiar de calçat. Les sabates sempre han estat un valor segur a Inca. Amb tot, caparrut, s’acabà decantant cap al receptari que diu que som el que menjam. “La gastronomia és cultura, hauria de ser un deure, no un luxe”, subratlla.

En el restaurant de Juan Mari Arzakli va ensumar el gust per l’ofici per primer cop i Jean Louis Neichel, a Barcelona, li ensucrà la por de perdre.

A 22 anys, va esmolar les seves ganes al Bulli de Ferran Adrià durant tota la temporada del 2008 i part de la següent, al restaurant de Cala Montjoi.

Durant tres temporades més, el restaurant El Pi de Barceló Formentor va ser la seva primera vegada com a cap de cuina.

Després va partir a Londres, Estocolm, el Brasil, Moscou, París i Miami, però fins que va no va treballar per a la família reial de Kuwait no va fer les maletes. I encara ara no les ha desfetes.

“A l’hivern, quan l’hotel és tancat, em dedic a motivar-me, a inspirar-me. Cerc llibres que m’enriqueixin culinàriament i viatj per conèixer països, sempre, és clar, a través dels seus cuiners”, conta.

A l’Índia, el xef es va convertir en un mercader d’espècies i ja mai no ha pogut deixar de ser-ho. Va tornar a Mallorca amb dues maletes carregades de 23 quilos de pols aromàtica. Encara porta les olors aferrades a la camisa.

“Un cuiner ha de viatjar, ha de tastar, ha d’olorar i tocar tot el ventall d’opcions”, diu, tot lamentant que les Illes Balears no siguin (encara) una destinació gastronòmica de referència. “Pensam massa en el turisme, no creim en les nostres possibilitats”, assevera.

6.000 m2 d’hort

De possibilitats, n’és ple l’hort de Son Jaumell. Allà, hi té 6.000 metres quadrats sembrats de verdures de temporada, herbes aromàtiques, oliveres per regar-ho tot d’oli i vinya de brous negres, rosats i blancs. “Un 80% del que arriba a les cuines és producte de l’hort”, remarca.

Darrere dels murs que s’aixecaren fa més de 500 anys, un corral dona aixopluc a 24 tipus diferents de gallines. “Són una màquina recicladora de matèria orgànica”, apunta.

De bates blanques, també n’és ple l’hort: són els cuiners que van i venen traginant colfloris, bledes, carxofes, api i pèsols. El menú dicta colomí amb pèsols i una salsa d’ametla adobada amb àcids amargs i dolços. “Producte de la terra, tècniques d’arreu del món”, repeteix.

Cuina balear

Andreu Genestra és un líder consumat i, com a tal, parla sempre en primera persona del plural. Treballa sense mirar el rellotge i demana el mateix al seu equip. I amb l’ofici com a religió, exigeix idèntic respecte als comensals, tant li fa que siguin els reis d’Espanya com un turista.

“Em frustra que els clients no entenguin els matisos”, apunta, perquè sap que, tot i que “el nivell de la cuina a les Illes és emergent”, el producte és ben valorat dins la costa que besa la Mediterrània.