Nova Cuina Balear?

“Existeix una Nova Cuina Balear?”, em demana Rafel Gallego mentre m’inclou dins una llista plena de noms d’il·lustres col·legues, alguns bons amics, que consider, tots, grans professionals. La primera temptació és contestar amb aquella famosa frase de Groucho Marx: “Mai pertanyeria a un club que admetés com a soci algú com jo”. La frase i l’autor no són escollides a l’atzar, perquè crec que una bona manera de parlar de temes seriosos és la rialla i la dessacralització.

Tornant a la pregunta inicial, crec que resulta evident que bona part dels cuiners que anomena Gallego, i molts d’altres, vàrem néixer professionalment en uns anys noranta en plena efervescència del turisme residencial alemany. En aquells temps qualsevol cosa que fes olor d’alta gastronomia semblava que anàs adreçat a aquest públic. En aquest moment, la cuina local era percebuda com una reminiscència folklòrica, totalment mancada de glamur i molt més relacionada amb el tipisme pintoresc que amb l’oferta gastronòmica de qualitat.

Als voltants del canvi de mil·lenni, en plena efervescència immobiliària, es popularitzà una cuina mal anomenada “de producte”, plena de tics de nou ric. Aquesta gastronomia, que tenia el seu mirall a Madrid, tampoc no s’interessà per la tradició local perquè en mantenia la mateixa percepció pobletana.

La tradició als fogons

Paral·lelament a tot aquest moviment empresarial, tal vegada com a reacció, sorgiren un grapat de professionals que volien acostar als fogons la tradició, però no aquella cuina simplificada que solem oferir com a local, sinó aquelles receptes properes a l’oblit que bategaven dins la memòria del poble i que, seguint l’estil individual de cada cuiner o cuinera, adquirien noves vides.

En aquest camí cap a la posada en valor de les arrels mengívoles de la nostra terra, els cuiners hem acaparat els focus, però, bona part del mèrit, el tenen els qui han omplert els rebosts dels nostres restaurants. Pagesos, ramaders, pescadors... que durant dècades han vist menyspreat el fruit del seu treball són els que han fet possible tornar a donar vida al compendi gustatiu de la nostra terra.

Les etiquetes solen agradar molt a qui les posa però incomodar bastant a qui les rep, han estat massa vegades usades com a paraigües per sumar-se a la moda de marca, fora compartir les essències originals del moviment. Serveixi com a exemple la meravellosa revolució conceptual portada a terme per cuiners com Paul Bocuse, Michel Guérard o els germans Toisgros, a la França dels seixanta i setanta, sense la qual no es podria entendre la gastronomia moderna i que, per desgràcia, arribats als nostres dies, molts cops és entesa com fotre nata a tot arreu, fora to ni so.

La Cuina Molecular de Ferran Adrià fou, al meu parer, un altre despropòsit com a marca. El gran públic li atorga atributs poc naturals, a més de ser plagiada fins a l’avorriment, obviant en la majoria dels casos la genial extracció teòrica que hi ha al darrere i obligant el producte a estar al servei de la tècnica, pecat mortal.

La cuina al carrer

Nova Cuina Balear? La cuina, igual que qualsevol manifestació cultural, ha d’estar al carrer. El que els professionals servim en els nostres establiments només té sentit si actua com a mascaró de proa per estimular el consum del producte local, per preservar de la desaparició la rica herència rebuda, per despertar consciències, per fomentar l’orgull de poble... Si a tot això li hem de posar nom, posem-li’n, però alerta, perquè, com deia Oscar Wilde en el seu Retrat de Dorian Grey, “definir-se és limitar-se”.