Nova cuina de les Illes: innovant amb la tradició com a base

PalmaMés enllà dels premis, les estrelles Michelin, les ressenyes elogioses en revistes especialitzades i les recomanacions de les guies turístiques i -per què no dir-ho?- gràcies també a tots aquests factors, la gastronomia de les Illes -amb els seus matisos, genuïns, diferenciadors respecte dels codis del seu entorn, rica i diversa a pesar dels tòpics- ha trobat un lloc al mapa de la cuina mediterrània de qualitat i ha esdevingut objecte de desig, valorat tant per crítics i experts com per paladars comuns, apreciat aquí i als indrets on es construeixen i dibuixen les tendències.

Una fornada, àmplia i heterogènia, de xefs -entusiastes, innovadors, atrevits, emprenedors en molts de casos, amb cuina pròpia la majoria...- ha posat en valor el producte local, la tradició, els fogons de sempre, les receptes guardades en papers antics i tinta pàl·lida; cuidant-lo, redescobrint-lo de vegades, interpretant-lo, reinterpretant-lo, esprement-ne l’essència i esquitant-lo de textures foranes, en comunió amb allò que fa només uns anys ens resultava estrany, ignot.

Noms propis

Miquel Gelabert, Santi Taura, Marga Coll, Maria Solivellas, María Salinas, Macarena de Castro, Miquel Calent, Tomeu Caldentey, Andreu Genestra, Adrián Quetglas, a Mallorca; Joan Miquel Boned, Miguel Tur i Marga Orell a Eivissa, Cristian Periscal a Formentera i Sílvia Anglada, Joan Bagur i Miquel Sánchez a Menorca. Són noms bandera, singulars, apassionats, que han fet dels seus hàbitats laboratoris o plataforma de projecció, però sobretot santuaris del bon menjar, on peregrinen cada dia indígenes de butxaques diverses, ‘guiris’ atrets pels ímputs dels catàlegs i les xarxes socials, amants de les experiències sensitives, de boca fina, en definitiva. Són autors amb discurs, formats i informats, conscients que la tecnologia està al servei de la funció primordial del cuiner, “que no és altra que alimentar”, sosté Miquel Calent, xef de Can Calent de Campos i també de Cuit, a Palma, des de fa uns mesos.

Aliments, sí, però sublimats pels colors, les aromes atàviques que combreguen amb la modernitat, elevats pels gustos que mantenen el jaç saborós de ca la padrina, però que també han trobat camins inèdits.

Paral·lelament a la feina, dura, de trescar pels mercats i dur la compra als fogons, d’investigar i estar al dia, posant en valor les llargues hores dedicades als restaurants, ha existit un boom “alimentat per relacions públiques, agències de comunicació, societat gastronòmiques modernes, programes de televisió i també les xarxes socials”, segons assenyala Andreu Manresa, actual director general d’IB3 i articulista culinari d’ El País. “Durant els darrers anys, la gastronomia de les Illes ha esdevingut notícia, i els cuiners, també, a imatge dels xefs francesos de fa trenta anys i dels espanyols d’en fa deu”, explica el periodista abans de recordar la influència de la mà estrangera en l’evolució de la nostra cuina.

Per una banda, la presència, des de fa anys, de cuiners alemanys, austríacs, francesos, britànics i italians en els establiments turístics d’alta gamma, fitxats pels hotelers locals. Han deixat petjada i notes per a la fusió. Josef Sauerschell, Thomas Kahl i Marc Fosh, tots amb estrella Michelin, en són alguns exemples. Per una altra, i en negatiu, la caricaturització de la cuina local, adobada pel turisme de masses i les concessions dels empresaris autòctons.

Un moment dolç

Superat aquest moment d’allò que el mateix Calent defineix com a “simplificació de la cuina”, especialment la mallorquina, la confluència d’un grapat de cuiners i cuineres inquiets genera un corrent amb evidents elements comuns: ments obertes, respectuoses amb el receptari tradicional, amb la matèria primera pròpia i el producte de temporada; també una franja d’edat similar -entre 40 i 50- i un esperit emprenedor que fins i tot ha duit alguns d’ells a gestionar diferents locals a la vegada. Es tracta d’una generació, sorgida sense planificar, que ens ha fet demanar-nos, com a mínim, si ja es pot parlar de ‘nova cuina’ de les Illes.

A les seves mans, la cuina pagesa ha arribat als estómacs més exigents. Les olives i els alliolis han pres textures i sabors nous, i la rajada o el gerret, la sípia, la gamba de Sóller i la llagosta menorquina han agafat formes inimaginables. El me, el porc, la guàtlera i el conill, han estat rellegits; els esclata-sangs i pebrassos han tornat a la taula, vestits. Albergínies, patata, en les seves mil cares, tap de quartí, maduixes i albercocs i ametlles i figues... de vegades mesclats amb tocs exòtics, i fins i tot eròtics, de les cultures presents en un arxipèlag ben divers: xineses, índies, japoneses, tailandeses, italianes, gregues, peruanes, mexicanes...

Mar i muntanya, hort i cultiu, aguiats, arrossos, panades inversemblants, coques de mil sabors, dolces i salades, frits desconstruïts... tot regat amb vins de la terra, també en projecció, alguns ja venerats, premiats, coneguts i reconeguts, tot i que aquesta és una altra història que ja contarem.