Una nova generació de xefs reinventa la cuina eivissenca

EivissaEls clàssics estan de moda. Sembla una frase recurrent que poc aporta a qualsevol escrit, però els fets confirmen que, en el cas de la gastronomia, és del tot vertadera. La gastronomia eivissenca s’ha convertit en els darrers anys en “un reclam turístic afegit als que ja teníem”. Ho diu ni més ni menys que José Miguel Bonet, cuiner i propietari del restaurant Es Ventall, a Sant Antoni de Portmany. “Les tradicions, les arrels i la cultura són coses que mai no hauríem de perdre, i aquí és on la gastronomia juga un paper fonamental”, explica.

Bonet és un gran exemple d’aquest respecte per la tradició. És un cuiner que cerca expressar “Eivissa, les seves receptes i els seus ingredients” en cada un dels seus plats. Aquest xef, a més, aposta per treballar “de la manera més antiga que existeix”: amb foc de llenya. Però el ritual d’aquesta revelació de les cuines pitiüses no només té lloc al restaurant. De fet, comença molt abans. “Cultivam el nostre hort, que regam amb aigua del broll de Buscastell, un dels paratges més bonics de l’illa”, explica Bonet, qui defensa que la seva oferta gastronòmica “va molt lligada a la tradició, la història i les arrels de l’illa”. El motiu? El xef no oblida que aquí, a Eivissa, és on ha après a cuinar. “Ho vaig fer de la mà del meu pare, però amb els ulls posats en altres cuines i amb coneixements adquirits a l’exterior”.

I és que el cuiner d’Es Ventall defensa que “la cuina tradicional sempre ha de perdurar en la memòria i la història del seu entorn”. Tot i això, no critica que es “reinterpreti i es tornin a planejar nous plats des d’aquesta herència culinària”. Diu que adaptar idees i afegir noves receptes sorgides de les que ja existien és positiu “si es fa amb coneixement i amb respecte pels orígens”.

Nascut el 1981, Bonet pogué viure una de les experiències més enriquidores de la seva carrera fa unes setmanes gràcies a la nominació a Xef Revelació en el certamen gastronòmic Madrid Fusión. “Fou una experiència única. Gaudir d’una nominació d’aquesta envergadura i veure reconegut el treball diari és tot un privilegi”. Ho diu el primer eivissenc nominat a aquest guardó, fet que l’omple d’orgull. “Em reforça la idea que estam treballant pel bon camí”, conclou el cuiner, qui, tot i no guanyar, “no canviaria res” de la seva actuació. “Va ser un molt bon aparador per a l’illa i per a mi”.

Finalment, s’endugué el premi Jesús Moral, cuiner del restaurant Taberna de Miguel a Jaén, seguit de Toni Romero i Quim Coll, socis del restaurant 4 amb 5 Mujades de Barcelona. Abans d’arribar a Bonet, sisè classificat, ens trobsm en el rànquing Pedro Noriega, cuiner del restaurant Castro el Gaiteru, de la localitat asturiana de Llanes. Després d’aquesta classificació, el director insular d’Agricultura d’Eivissa, Vicent Tur, va reconèixer el mèrit del xef assegurant que “l’èxit ja estava aconseguit en el moment en què Bonet fou nominat entre els sis millors cuiners joves de tot Espanya, amb la qual cosa va promocionar la cuina eivissenca i el nom de l’illa per tot l’Estat”.

A més, Tur va destacar “l’impuls del Consell d’Eivissa a la gastronomia de l’illa” i els resultats aconseguits després del viatge a la pitiüsa gran del crític gastronòmic José Carlos Capel, impulsat per la Fundació de Turisme. “Bonet aconseguí molts vots gràcies que molts periodistes especialitzats varen visitar Eivissa en el marc de les nostres jornades gastronòmiques”, va explicar.

I és que la bona situació que passa Eivissa des del punt de vista gastronòmic es veu en la renaixença que estan experimentant en aquests temps els xefs locals, però també en l’arribada de grans noms que instal·len els seus negocis a l’Illa Blanca. En aquest sentit, Bonet entén que, sent “Eivissa una destinació que està al nivell o per sobre de qualsevol altra banda turística del món”, és “normal” que hi hagi importants cuiners que vulguin muntar-hi els seus negocis. Tot i això, no vol valorar si aquests cuiners haurien d’atrevir-se a reinterpretar plats de la gastronomia típica eivissenca. “És una cosa que haurien de contestar ells”, diu Bonet, qui afegeix que “com més establiments de qualitat hi hagi a l’illa, millor”, però alerta que “la qualitat no significa luxe” i manté que aquesta es pot trobar a preus populars. “Que quedi clar”, hi insisteix.