“Les receptes de tota la vida estan molt bé, però el món canvia”

PalmaMaria Salinas viu immersa en el seu món gastronòmic, establert al cor de Mancor de la Vall. Passà a formar part de les xefs de referència de l’illa major de l’arxipèlag balear per ser una de les representants de la sofisticació de la cuina tradicional.

Entre setmana ofereix un menú de quinze euros d’un primer i un segon plat -aquest amb possibilitat d’elecció entre carn o peix- i unes postres. El cap de setmana, un menú degustació de cinc plats. Parteix de receptes típiques mallorquines, les de tota la vida, i utilitza molt el peix, aliment per antonomàsia d’una terra voltada de mar. La xef també és experta en els “plats de cullera”: cremes i sopes de tots els colors i els sabors. Salinas, però, va molt més enllà.

Cuina micològica

El seu restaurant, batejat amb el seu propi nom, s’ubica enmig d’un paratge envoltat de camps i terra fèrtil. La seva cuina s’ha fet popular perquè utilitza una àmplia diversitat de bolets. El poble celebra cada novembre la Fira de l’Esclata-sang. “L’ús dels bolets a la meva cuina és molt coherent amb la ubicació del restaurant. La vila de Mancor de la Vall és ben coneguda per aquest motiu. Al poble perviu una àmplia cultura de bolets. Els més majors i savis tenen un vast coneixement d’aquest aliment. A la tardor, els boscos s’omplen cada capvespre de persones que en cerquen”, explica Salinas. Moltes d’elles, quan acaben la recerca, visiten la xef i li’n regalen uns quants, que després ella aprofita.

Amb tot, els bolets que cobreixen els seus plats també provenen de terres llunyanes: xiitakes torrats o en sopa, xampinyons portobello farcits i moltes més tipologies de fongs. Estofats, arrossos, cremes. De tota manera, si bé el popular crític gastronòmic Íñigo Morales va parlar de l’establiment de Salinas com el primer restaurant micològic de les Illes, ara, a les portes de la primavera, utilitza més altres productes. Un exemple representatiu n’és un gaspatxo d’espàrrecs amb pebres vermells, raves, pastanaga, oli dolç confitat amb fruites i flors, com el del plat que elabora i ens mostra.

La seva filosofia gastronòmica està marcada per la cuina de temporada, però reinterpretada al límit. Cada matí va a comprar el mercat, s’hi inspira i a partir d’aquí elabora els plats. Canvia de menú cada dos dies ja que, si no ho fa, “m’avorresc”, diu. Treballa, a més, segons el clima i la meteorologia. “Els dies que fa calor, a ningú li ve de gust menjar un estofat de ciurons, per exemple, sinó alguna cosa més refrescant”.

Colorteràpia

Salinas viu bolcada en la innovació amb els gustos i també amb els colors. La seva cuina és una carícia per al paladar, l’olfacte i la vista. “Quan se serveix un plat a taula, ha de ser visualment atractiu”, comenta. Per això utilitza tints naturals: col llombarda, pastanaga, moniatos, carabassa, safarnària, patata violeta, remolatxa, tinta de sèpia, arròs negre, cúrcuma i moltes altres espècies. La mescla de colors i de sabors vehicula un art gastronòmic diferent de la resta.

Al Madrid Fusión, esdeveniment culinari de referència, va fer un taller per ensenyar a fer un fumet de color turquesa a partir d’una fina mescla reactiva dels àcids amb les glucoses del líquid. El va acompanyar de patata violeta. “La meva cuina és com una paleta de colors naturals i parteix sempre de la cuina tradicional”. Li agrada jugar amb diferents capes d’olis de diversa procedència i evocadors d’una multiplicitat de sabors i retrosabors, coents, dolços, amb records de nous o de fruites. “El que faig és el que em surt de l’ànima. De les receptes tradicionals, n’agaf la base i, a partir d’aquí, jug i experiment amb els mateixos productes que m’ofereix cada estació de l’any”.

Salinas forma part dels xefs que gosen reinterpretar la cuina de sempre per dur-la al límit i més enllà, però sense por d’allunyar-se’n. I malgrat utilitzar majoritàriament productes de la terra i de temporada, pren elements, idees i aromes d’altres contrades. “Les receptes tradicionals estan molt bé, però el temps passa i el món canvia. Poden millorar-se i usar-se elements, gustos i colors diferents dels originals sense perdre’n l’essència”.