“Per saber, s’ha de cremar oli”

PalmaL’expressió que dóna títol a aquest reportatge, Per saber, s’ha de cremar oli, significa que, per adquirir coneixements, cal estudiar i treballar força. Això és el que ha fet la cultura de l’oli en tots aquests centenars d’anys -des de la conquesta- que fa que està instal·lada a les Illes Balears, especialment a Mallorca i a Eivissa. És per això que, des del projecte de desenvolupament de la Denominació d’Origen Oli de Mallorca, es consolida, tot i l’esforç que això suposa -tant en el manteniment com en la millora de les finques-, la tasca d’assegurar la producció d’un oli de qualitat dels requeriments de l’Oli d’Oliva Verge Extra de la DO Oli de Mallorca.

La recol·lecció

Ja es conta que, des de l’època dels romans, aquests alliçonaven sobre el fet que les olives s’havien de collir directament de l’arbre, per fer un bon oli, i no pas de terra, com s’ha fet durant molts anys. I és que a les Illes Balears hem passat per diferents etapes de recollida de l’oliva. Efectivament, des d’agafar-les una per una fins a la maquinària més moderna que hi ha actualment. Anam per parts: segons recull el Llibre de l’oli, del biòleg Joan Mayol, els olivars estan relacionats amb l’estructura de la propietat del sòl, són la clau que explica gran part dels paisatges de la Serra, tingueren un paper econòmic privilegiat durant diversos segles, generaren capitals privats, nodriren les arques públiques i eren la principal font de jornals de la societat agrària durant l’hivern.

La recol·lecció tradicional suposava una tasca laboriosa, en bona part duta a terme per la mà d’obra femenina i infantil: una dona cobrava la meitat que un home; i un infant, la meitat que una dona. Cada tardor, centenars de joves i infants del Pla passaven alguns mesos a les possessions de muntanya. “Anar a la muntanya”, en deien. No era exclusiu de la Tramuntana perquè el Pla de Mallorca, la zona de Felanitx i Artà també tenien oliveres. L’oliva es collia, en gran part, d’una en una, de terra i a mesura que el vent les tomava o queien de l’arbre perquè ja eren madures. Es feia sense més eina que les mans, una panera i una bèstia per traginar els sacs.

Després de collir les solades d’oliva en diverses passades, es tornava a repassar l’olivar per recol·lectar els pocs fruits que havien pogut quedar amagats, tasca que es denominava pellucar i que anunciava el final de la temporada. Llavors eren dutes al trull o a la tafona.

Esplendor de l’oli

Al segles XVIII i XIX, l’oliverar illenc viu una situació molt favorable, ja que disposa d’una important extensió a Mallorca, una organització productiva eficaç i una bona estructura comercial per a l’exportació, amb trameses constants d’oli i de sabó a les colònies americanes, la Península i, sobretot, França. En aquell temps es pensava que un canvi en el sistema de recol·lecció i elaboració podria millorar la qualitat del producte, però la rendibilitat de l’oli era tan favorable amb el sistema tradicional que pràcticament cap propietari promovia les millores econòmiques -i per a la qualitat del producte- necessàries.

La crisi del segle XX

La decadència els dos darrers segles ha estat molt important, diu Mayol, cosa que ha comportat que s’arrabassassin o s’abandonassin el 80% dels olivars. Diferents circumstàncies agronòmiques (el gra era imprescindible), laborals i fiscals feren que el sector entràs en decadència i la manca de rendibilitat reduí progressivament els olivars. Fa uns anys, però, que, gràcies a les noves tècniques de recol·lecció i elaboració orientades a aconseguir un producte de qualitat, el sector ha tornat a aixecar el cap. La maquinària molt moderna i la qualitat del producte han fet que el sector esdevingui un nou negoci.

Terminologia sobre la cultura oliera

És curiosa la quantitat de mots que existeixen al voltant de la cultura de l’oli, sobretot a Mallorca i a Eivissa, que és on s’ha mantingut més i on es troben algunes diferències lèxiques, tal com recull Joan Mayol a El llibre de l’oli. En general, a Mallorca tenim la tafona, la biga, el trull, la bístia, la sotamola, el rutló i els esportins. I, en el mateix sentit, a Eivissa parlam del trull, la jàssena, la mòlta, l’animal de preu, la mota i el rutló.

També són interessants els refranys que recullen expressions sobre l’oli, com ara “Hem begut oli”, la mar “està com una bassa d’oli”; “una i oli!”, usada per indicar que t’has escarmentat amb quelcom i que no tornaràs a caure-hi, i “voler ser oli sobre aigua”, voler ser el primer.