Sobre les litúrgies del menjar de Sant Antoni

PalmaLa festa de Sant Antoni a Mallorca és una celebració amb una gran diversitat de representacions que varien segons el context. No a tots els indrets hi ha la mateixa expressió festiva ni una unitat d’activitats. Encara que en totes les expressions hi predomina el foc com a element més representatiu, hi ha diferències. No tots els pobles ho celebren de la mateixa manera i, així, també es diferencien amb les litúrgies dels menjars.

Any rere any, aquestes menges apareixen i són un aspecte de la festa. Es reactiva la memòria gustativa i representen, sens cap dubte, una manera més de vinculació afectiva amb el lloc de pertinença. A més, posen de manifest trets de genuïnitat i autenticitat, i fan de l’aspecte gastronòmic també un element simbòlic i diferenciador. És també un espai on l’individu manifesta la seva vinculació amb la comunitat d’origen. Com en totes les expressions rituals de la festa (els dimonis, les cançons, les gloses, les completes, els refrescs...) els antics rituals gastronòmics adquireixen cada any un nou sentit com a referent identitari de grups urbans que tenen les arrels en una població d’origen. En els preparatius de la festa hi ha un tragí gastronòmic que es gesta a les cuines familiars, amb diferències importants. A prop dels foguerons, trobarem per tots els pobles de Mallorca que celebren la festa els botifarrons i les llonganisses, tallades de ventresca i llom del porc. Aquestes són les més conegudes i populars, però hi ha unes altres menges i rituals que solament podrem conèixer si feim una immersió i ens endinsam a les cases, on trobarem la cuina més íntima i arrelada.

Sa Pobla

A sa Pobla trobarem, a més de les populars coques de fenyedor de pebres amb llom i de verdura amb peix, espinagades de llom amb col, de verdura i d’anguiles. Moltes famílies improvisen un menjador per a multituds familiars i amistoses en els seus trasts o cotxeres. Moltes cases ja tenen incorporada una cuina forana amb un petit escurador, un forn de llenya i una xemeneia amb una taula de petites dimensions per a les menges familiars quotidianes; aquest dia, però, duen la maquinària agrícola a la marjal i els cotxes als carrers de les rodalies i, a més de tots els plats mencionats que tenen com a base la pasta, consumeixen en un agradable ambient de gran festa un arròs pobler colladet que combina, com a ingredients principals, una multitudinària varietat de carns, entre les quals trobam colomí, pollastre, conill, ànnera, fotja de l’albufera i altres peixos i mariscs com la sípia, gambes i musclos. Elaborat amb arròs bomba local i una mescla d’espècies que contenen pebre bo i clau i, segons la intensitat dels paladars i seguint la tradició tan popular dels menjars coents de sa Pobla, pebres de banyeta o cirereta.

Una altra especialitat que també es consumeix aquests dies són les burballes o fideus, que fins fa poc havien de ser de can Jaume es Fideuer, una antiga i petita empresa de fideus artesanals de sa Pobla que ja ha tancat les portes. S’elaboren amb diferents carns a les quals, finalment, s’afegeixen bocins d’anguila. Unes altres burballes són preparades solament amb anguiles. Aquest exòtic i escàs peix apareix a les taules com una exquisidesa que preferentment es consumeix durant aquestes festes, encara que la trobam a les taules pobleres durant tot l’any de manera excepcional. Diferents plats elaborats amb anguiles, ofegades de manera semblant a allò que coneixem com un suquet, aguiades amb patates, amb pebres fregits i amb salsa de tomàtiga de ramellet.

Si antigament la menja principal d’aquest dia eren l’espinagada i les coques, avui es combinen les dues opcions, les pastes esdevenen uns entrants saborosos i el plat principal és d’arròs, burballes i anguiles ofegades. Tots aquests plats troben petites variacions, tantes com cases on tenen el seu acabat personal.

Postres

Antigament, les postres eren sempre primerament de fruita que es guardava per a l’ocasió, figues de moro, melons hivernencs, que es conservaven penjats a les bigues de les ‘sales’, taronges i plàtans que sempre s’acompanyaven amb bessons. A continuació, els dolços. A la taula es presentaven bunyols i coques de sobrassada amb raïssons i amb sucre a les quals, sovint, s’afegia confitura. Alguns d’aquests costums perduren, encara que en moltes d’aquestes celebracions es consumeixen els dolços que aporten els convidats, no tan relacionats amb les atàviques fórmules, i encara és costum consumir al final de l’àpat i quasi a la vegada que els cafès els populars cacauets torrats al forn, de producció local, que sempre s’acompanyen de taronges clementines.

Festa al carrer

A Muro també es consumeixen les espinagades en totes les seves varietats, sobretot el vespre de la revetlla. Al dia següent es mengen les restes del dia anterior, no hi ha temps de reunir-se i fer un llarg dinar, ja que tot el poble participa de les beneïdes i les carrosses. A Sant Llorenç des Cardassar les famílies acudeixen al fogueró de la plaça Major amb les seves greixoneres de sopes i frit de matances, la gent torra porquim a les graelles i, al final, les famílies es conviden entre elles a coca dolça amb llonganissa, ensaïmades i ‘senyorets de Sant Antoni’. Fornalutx afegeix a les torrades l’estopeta d’arengada o bacallà, i Artà, la famosa coca de Sant Antoni.

Ara farà un any de la mort de na Catalina Batleta de sa Pobla, una marjalera autèntica i arrelada que es confonia amb la terra. Seves són les dues receptes de la pàgina següent, que ens preparava magistralment cada any per Sant Antoni.