Les varietats autòctones són poques i estan envaïdes per les de fora

PalmaDe varietats autòctones d’olivera se n’han conservat ben poques al llarg de la tradició. La mallorquina i la pagesa, també anomenades empeltre -nom que deriva precisament de l’empelt sobre ullastres- i que s’hi han mantingut al llarg dels anys, són la més conegudes i esteses.

Segons l’enginyer tècnic agrícola Toni Martorell, “totes les oliveres es reprodueixen amb arrelament d’estaquetes. Però com que l’empeltre té dificultat per arrelar, se solen fer una damunt de l’altra. Tradicionalment, també s’han empeltat sobre ullastres i oliveres silvestres, sobretot a la serra de Tramuntana, que és on millor s’ha conservat per la climatologia de la muntanya, a diferència del Pla de Mallorca i del Llevant -on, tot i haver-hi una llarga tradició oliera, la plaga de la mosca i el fong anomenat ull de perdiu és més fàcil que hi proliferin, ja que es troba en un lloc més estancat que no pas a la Serra”.

L’empeltre, utilitzada per fer oli de taula, en produeix un molt astringent, bastant aspre al paladar. Per aquest motiu, es va optar per importar l’arbequina, una varietat provinent de Catalunya que, segons els experts, “és bona de cultivar i està molt acceptada; a més, fa un oli de molta qualitat. Només té una pega, que té més poca durabilitat que la resta de varietats”, diu Martorell. És més poc habitual veure l’arbequina a la taula, perquè és més petita, tot i que molt gustosa. Per compensar la duració de l’arbequina es va pensar amb l’altra gran varietat importada de la Península, la picual, emprada bàsicament per fer oli. És així com arbequina, picual i mallorquina formen part de la Denominació d’Origen.

Fa uns anys, Llorenç Mestre de Vilafranca va trobar dues noves varietats per la zona de Bonany i les va anomenar Bonany i Talaiòtica per la seva antiguitat, encara que no estan registrades -en tramit d’autorització. Resulten molt bones amb oli i també a la taula. Mestre les va recuperar i en té en cultiu. També trobam la morisca per la banda de Mancor. A banda, hi ha qui darrerament ha provat de fer oli d’oliva d’ullastre (silvestre), que es tracta d’un oli de primera qualitat.

La clau és recollir-les en el seu punt òptim de maduració, per tal que els àcids grassos que conté el fruit no s’oxidin.

I és que la diversitat de les varietats cultivades conté una gran riquesa genètica, capaç d’adaptar-se a condicions ambientals diverses. Segons diu Mayol al Llibre de l’oli, al món existeixen unes dues mil varietats d’olivera, pràcticament totes a la conca mediterrània. A les Balears no s’ha publicat encara cap estudi agronòmic sobre les varietats tradicionals. En realitat, la immensa majoria d’oliveres mallorquines es coneixen precisament amb aquest nom, mallorquines, de característiques fenotípiques similars però no idèntiques a l’empeltre, que és tradicional d’Aragó.

Recentment s’ha impulsat el reconeixement de la varietat mallorquina de taula, per part de la Denominació d’Origen, en benefici de la seva rendibilitat i de la protecció dels interessos dels consumidors.