Un aperitiu particular

PalmaFa uns anys vaig tastar, de manera casual, unes olives farcides i arrebossades que havien preparat uns estudiants de cuina. En aquell moment, la cuina experimental i d’autor començava a tenir molta força. Figures com Ferran Adrià, Arzak o Carme Ruscalleda, entre d’altres, obrien un camí en el qual el producte era tractat des de diferents lectures. Jo, en la meva ignorància, vaig pensar que aquell aperitiu era fruit dels nous aires que es respiraven. Va ser sorprenent quan molt de temps després, llegint el Receptari de cuina del segle XVIII de Jaume Martí Oliver, vaig trobar aquella recepta, explicada de manera breu i precisa. Es tractava de les olives farcides (sic) que apareixien en el manuscrit G del recull; un manuscrit procedent de Son Fiol de Consell, de la primera meitat del s. XIX, el nucli essencial del qual el conformen les receptes de Fra Martí, però enriquit amb moltes altres receptes afegides. La nostra recepta és una rara avis respecte de les altres, perquè tot i la seva originalitat, no la tornam a trobar en cap altre manuscrit ni recull, ni es torna a mencionar mai més.

La cuina del s. XIX no pateix molts canvis respecte de la tècnica, els estris o de la manera de guisar, però sí que comença a tenir una notable importància la incorporació de plats procedents de la cuina italiana i francesa. Aquesta influència afectarà només les cases senyorials que incorporen la nova cuina, gràcies als seus viatges per Europa. En alguns casos aconseguien que algun cuiner estranger vingués a l’illa i es posàs al seu servei, en altres eren els cuiners d’aquí que anaven a treballar a fora. L’intercanvi de receptes entre cuiners de les cases de senyors feia la resta. Podria ser que en un d’aquests viatges d’anada o de tornada a Itàlia hi hagués l’origen de la nostra recepta, coneguda allà com olive all’ascolana.

Recepta d’aprofitament

Aquest aperitiu, típic de la ciutat d’Ascoli Piceno, és un aperitiu molt apreciat que es remunta al 1800, tot i que sembla que en els monestirs de la zona s’empraven restes vegetals per farcir les olives que els monjos preparaven en salmorra. Tot i tenir aquest precedent vegetal, es tracta d’una recepta d’aprofitament per evitar que la carn de les famílies benestants, que la gaudien en gran quantitat, es fes malbé. Ascoli Piceno, a més a més, era coneguda per ser una ciutat on l’aristocràcia tenia molta força en el segle XIX, cases poderoses amb cuiners que treballaven per a ells. Així és ben possible que en algun viatge cap a Itàlia hi hagués hagut un intercanvi respecte d’aquesta fórmula tan particular. Per quin motiu no es popularitzà ni tengué la força que encara avui té a Itàlia? Podria deure’s a diversos motius. El més important recau en el mateix producte. Les olives que empren a Itàlia són de la varietat Ascolana Tenera, de mida grossa, amb la popa ferma i sabor neutre. Per la grandària, es poden farcir molt fàcilment, al contrari que les olives d’aquí, més petites i amb manco popa. Com que es treia el pinyol a mà, era una tasca laboriosa i lenta que requeria paciència.

La incorporació d’aquestes receptes foranes, interpretades a la nostra manera i amb ingredients d’aquí enriquiren una gastronomia que anava adoptant altres productes que començaven a conrear-se de manera gradual i lenta. Algunes tingueren més repercussió i la seva petjada arriba als nostres dies; altres gaudiren d’una pervivència breu, com el cas que ens ocupa.

Per a la recepta d’avui he seguit les indicacions de les olives farcides del manuscrit G, però emprant carn picada. El text original, però, recomana picar carn com si haguéssim de fer raoles, per la qual cosa es tractaria d’aprofitar la carn usada per fer el brou o similar. Les olives més adequades i similars a les italianes són les gordal. Esper que siguin del vostre gust.