La biblioteca que Carlos Ruiz Zafón hauria volgut conèixer

A l’escriptor Carlos Ruiz Zafón li hauria agradat conèixer la biblioteca Sàpiens que El Bulli Foundation ha creat a l’interior de l’entresol d’un edifici antic del carrer del Carme de Barcelona. És una biblioteca plena de misteri, com la que va imaginar l’autor de L’ombra del vent, perquè tot i ser una de les més importants i més ben ordenades de les que hi ha al món sobre gastronomia, és del tot desconeguda. “Nosaltres compartim la documentació i la informació que tenim, però ningú no pot venir de manera física a visitar-la, sinó que les consultes han de ser sempre en línia”, afirma Gabriel Bartra, cap de continguts d’El Bulli Foundation i responsable de la biblioteca.

Avui fan una excepció amb nosaltres. Observem en directe les cent quaranta prestatgeries que contenen llibres antics i moderns, rareses bibliogràfiques comprades en subhastes, bestsellers i molts altres volums. “Sobretot ens hem esmerçat a tenir-hi els llibres de cuina publicats els últims cinquanta anys”, explica Ferran Adrià.

Tots els volums estan distribuïts en dos grans grups. Per una banda, la biblioteca batejada amb el nom d’Art culinari amb actitud o no creativa del restaurant gastronòmic a Occident. I de subtítol: Art culinari previ a aquest esdeveniment en l’àmbit privat. Tot seguit del títol, situat en un paper Din A4, i enganxat de manera horitzontal en una columna, hi ha una pregunta amb resposta: “A qui es dirigeix aquesta biblioteca? A emprenedors, responsables de cuina-xefs, responsables del món salat, responsables del món dolç, especialistes, empresaris de la restauració gastronòmica, responsables de sala-maître, sommeliers, bartenders i bàrmans”. Per altra banda, la biblioteca d’Alimentació, que ocupa menys espai que la primera i és la més lluminosa, perquè les prestatgeries són a tocar d’uns grans finestrals, des d’on es veu la plaça de Sant Galdric. La curiositat és el llenguatge intern dels treballadors d’El Bulli Foundation, que les distingeixen com la biblioteca de primera i la de segona. És clar que a la primera hi ha el pes de la saviesa gastronòmica. Posem els peus al primer passadís.

Metodologia Sàpiens

“Hem volgut aplicar la metodologia amb què treballem, la Sàpiens, a la biblioteca”, diu Bartra. Per això les dues grans distincions en la distribució, l’Art culinari i l’Alimentació. Després, la segmentació de cada un dels grans apartats; quan ens trobem a la zona de llibres dedicats als restaurants com a negoci, els llibres es classifiquen segons els diferents punts de vista que hi pot haver. Ras i curt, podem parlar d’un restaurant des del punt de vista d’un negoci, però també des del d’un cuiner, d’un pastisser, del màrqueting, dels productes que s’hi fan servir... De fet, la classificació de la biblioteca és tal com han analitzat la restauració, i així és com han ordenat els llibres en cada un dels prestatges. “A la biblioteca hem traslladat la nostra anàlisi de la gastronomia, tal com l’estudiem a El Bulli Foundation”, assenyala Bartra.

Les voltes catalanes del sostre donen profunditat, i aire literari, als passadissos flanquejats de prestatges. Gabriel Bartra s’hi va passejant mentre assenyala de memòria els llibres que hi ha a cada espai. Hi ha un moment que s’atura i obre uns prestatges de fusta blanca tancats amb portes de vidre. Els llibres hi estan guardats dins de portafolis de plàstic: “Són els més antics, i tenim comprovat que s’han de mantenir així perquè no es facin malbé”. N’agafa un, el desenfunda i n’ensenya la coberta. És la primera edició del clàssic Fisiologia del gust, publicat el 1826 i escrit pel francès Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). N’admirem les cobertes, amb unes aigües blaves que s’entrellacen amb tons negres. És d’una bellesa exquisida. “El Bulli Foundation va adquirir el llibre en una subhasta a Londres, i hi va apostar pel valor que representa”, explica.

El volum va ser conegut a l’època amb un altre títol, Meditacions de gastronomia transcendent. Sobre aquest llibre, les curiositats i anècdotes s’amunteguen, i tenim la sort que l’escriptor Nèstor Luján les va recollir totes al pròleg d’una edició del llibre que en va fer l’editorial Òptima. L’èxit va ser tan sobtat que un altre escriptor francès, el conegut Honoré de Balzac, va imitar-ne el títol per publicar, per exemple, la Fisiologia del matrimoni. Balzac mateix va ser qui va difondre que Brillat-Savarin era el fundador de la literatura gastronòmica. I d’ell, com de tots els grans escriptors de gastronomia -i, si no, què no s’ha dit de Josep Pla?-, se’n coneixen penjaments. Es creu que Brillat-Savarin era un mal menjador, sempre segons els detractors que el van conèixer i ho van escriure, perquè menjava copiosament, sense criteri, i a més s’adormia a la mateixa taula. I, per reblar el clau, l’escriptor Charles Baudelaire va arribar a dir que la prosa del famós autor francès era pedant i també lenta. Entre les curiositats, Brillat-Savarin va morir sense conèixer l’èxit del llibre que havia escrit.

Potser s’hauria alegrat que els aforismes que va escriure encara es recordin. En fem un homenatge breu amb deu dels més coneguts, que llegim en veu alta a la biblioteca Sàpiens: 1) “L’univers no és res sense la vida, i tot el que viu s’alimenta”. 2) “De la manera com s’alimenten les nacions, en depèn el seu futur”. 3) “Durant la primera hora del menjar, la taula és l’únic lloc on ningú es fastigueja”. 4) “Digues-me què menges, que et diré qui ets”. 5) “Més contribueix a la felicitat del gènere humà la invenció d’un menjar nou que el descobriment d’un astre”. 6) “Aquells que tenen indigestions i s’emborratxen no saben ni menjar ni beure”. 7) “Convidar algú equival a encarregar-se de la seva felicitat mentre sigui amb nosaltres”. 8) “La qualitat indispensable del cuiner és l’exactitud; també l’haurà de tenir el convidat”. 9) “L’ordre dels aliments en un àpat ha d’anar dels més substanciosos, primer, als més lleugers, per acabar”. 10) “Es pot arribar a ser cuiner, però amb el do de cuinar bé s’hi ha de néixer”.

Posar ordre a la gastronomia

Deixem Brillat-Savarin. En un altre prestatge tenim els llibres dedicats als productes. La classificació és la taxonomia vegetal, la que aplicaria la biologia a l’estudi de les plantes. I amb els animals també, tant els terrestres com els aquàtics. Un altre ordre són les tècniques culinàries (concentrats, fermentats, hidratats). Un altre apartat són les receptes, potser un dels ordres que més els ha costat perquè la dificultat ha estat buscar la manera de dividir els receptaris publicats des de l’origen de la humanitat. Mentre Gabriel Bartra ho explica, ens aturem en un original, el d’Ignasi Domènech. És una còpia en paper de l’original d’Arte culinario. I Bartra diu: “Quan els llibres els tenim enquadernats amb anelles, és perquè els hem descarregat de les biblioteques on es poden llegir i els hem imprès”. Dit amb altres paraules, no hi ha llibre que se’ls escapi. Sigui comprat en una subhasta o descarregat de les biblioteques digitals més especialitzades.

Voler posar ordre a la gastronomia, l’objectiu amb què el cuiner Ferran Adrià va iniciar El Bulli Foundation, implica tenir una biblioteca com la que han aconseguit muntar. “I que vam iniciar fa tan sols cinc anys”, destaca el xef. I afegeix: “No és una biblioteca amagada, perquè nosaltres volem compartir fins i tot la classificació amb què l’hem creada, per això la intenció futura és visitar les universitats especialitzades, perquè volem dir-los com hem classificat nosaltres els llibres de gastronomia”. La idea és estendre el coneixement. I com més bé estiguin desats els llibres, amb més rapidesa s’aconseguirà.