Les ensaïmades de Sant Joan

GastrònomL’ensaïmada de Sant Joan, anomenada coca bamba a la resta de poblacions de l’illa, res a veure té amb l’ensaïmada mallorquina, potser només la seva forma cargolada, però no s’hi assembla gens quant a la textura, el volum ni tampoc pel que fa a farciments, perquè aquesta ensaïmada menorquina no es farceix ni de cabell d’àngel, ni de crema, ni de sobrassada, ni de xocolata.

A la festa de Sant Joan, l’ensaïmada n’és la gran protagonista i no sol faltar a cada casa, acompanyada, açò sí, d’una bona escudella de xocolata per mullar-la-hi. Aquest és el berenar del Diumenge del Be, del Dissabte i del Dia de Sant Joan, com ho és també a les berenetes dels dies de festa. També és una de les protagonistes de les begudes; tant a la del caixer casat, la de la capellana i les celebrades a cal caixer senyor, se serveixen el ‘xiculati’ -que així es pronuncia a Ciutadella- i l’ensaïmada, que és menjada pels caixers i cavallers, asseguts amb el mocador blanc entre les cames, i allà, amb elegància i destresa, van mullant l’ensaïmada ensucrada dins la xocolata ben espessa, que els aportarà les calories necessàries per continuar la festa o bé per recuperar les forces perdudes per la tanda a cavall.

Però aquesta ensaïmada tenia el seu antecessor en les denominades ‘coques de Sant Joan’ en forma de mitja taronja, que ens podrien recordar les coques de Nadal o les coques d’anís mallorquines, i que amb l’evolució es convertirien en les ensaïmades en donar-los la forma de caragol abans de posar-les al forn.

Però aquesta ensaïmada menorquina, dita també coca a les altres poblacions, no era sols menja de les festes de Sant Joan, sinó que formava part de la gastronomia de celebracions onomàstiques, dels bateigs, de les primeres comunions i de les noces. Fins als anys 70 del segle passat, se servia als convidats la xocolata amb ensaïmada i algunes pastes típiques, i no es feien els dinars sumptuosos d’avui en dia; per tant, xocolata amb ensaïmada sempre anaven lligades a festa.

El que més crida l’atenció als santjoaners de fora, aquells vinguts de la germana illa de Mallorca, és que la xocolata amb ensaïmada a Ciutadella la consumim en ple mes de juny, amb la calor que fa aquests dies, i no com a Mallorca, on aquesta menja és pròpia de Nadal i de les festes d’hivern, en què es mengen coques mullades amb xocolata ben calenta. Particularitats de cada illa.

El que sí que és ben cert és que l’ensaïmada amb xocolata ens ajuda a passar la festa, no sols per la seva aportació calòrica i de sucres, sinó també perquè ens fa de filtre del gin amb llimonada, i els que coneixen bé la festa saben que per gaudir-la s’ha de ben menjar, abans de començar a beure, i que s’ha de fer coixí al ventrell si volen fer uns quants de gins amb llimonada, el que a fora poble diuen ‘pomada’; perquè a Ciutadella, si per Sant Joan demanau una ‘pomada’, potser us enviaran a la farmàcia de guàrdia, perquè -com entendreu- per tenir unes festes com les que tenim, aquí som molt nostres i potser ‘rars’, però amb el cor obert i amb ganes que tothom s’integri a la festa, sempre amb respecte a les tradicions i a cadascun dels actes.

Bon Sant Joan a totes i a tots, a beure amb mesura i menjar més que bé.

La recepta: ensaïmada de Sant Joan feta a casa

Ingredients

• Un almud (1.200 g) de farina
• Una lliura (400 g) de sucre
• Quatre unces i mitja (150 g) de sèu de porc
• 150 g de mantega cuita de pagès (groga)
• 100 g de llevat
• 9 ous

Preparació

Començarem fent un llevadet que consisteix a mesclar un poc d’aigua teba, el llevat, dos ous, un poquet de mantega i un poquet de farina. Es mescla bé i es deixa estovar unes hores. Quan hagi ben estovat, hi afegirem la resta d’ingredients amb l’aigua necessària per tal d’aconseguir una pasta compacta i no gaire forta. L’hem de deixar estovar una altra vegada durant unes quantes hores. Passat aquest temps -podia ser tota la nit-, es torna a pastar i es fa l’ensaïmada d’almud donant-li forma i posant-la damunt una palangana untada de sèu. La tornarem a deixar tovar per tercera vegada i finalment l’enfornarem.