L’erotisme de l’espera

CuinerCada cosa al seu temps, i per Sant Lluc, magranes. Tenc quaranta-dos anys, ni més ni manco. Ho constato així, en fred i fora anestèsia, perquè sovint quan estir de memòria per argumentar aquests articles, tenc la sensació de rememorar un context tan diferent, que es fa difícil creure que tot just retrocedim unes dècades. En aquest relativament curt espai de temps, la manera com les cases cobreixen les seves necessitats, i plaers alimentaris, ha canviat de tal manera que l’analèpsia sembla que ens condueixi a un temps molt més llunyà.

Els factors socials evidentment han jugat un paper importantíssim pel que fa al canvi de model, tant de com s’estructura el nucli familiar al voltant de la taula com de la mateixa essència i contingut d’aquesta. El temps dedicat a cuinar ha caigut en picat en el darrer mig segle. A més, avui quan ho fem, estiram de precuinats en més del cinquanta per cent dels casos, segons els trists resultats dels estudis de consumidors.

La globalització ha estat primordial, resulta obvi, en el canvi de rumb tant en el nodriment dels rebosts particulars com en les seves pitances tabulars. Sembla gairebé impossible de creure que els que ja hem superat la quarantena poguéssim sobreviure, quan teníem l’edat dels nostres fills, fora pizza, hamburguesa o nuggets. Aquesta globalització que ens entrà per l’american way of life es consolidà més tard per l’assimilació de modernitat i exotisme, i ha acabat arrelant precisament per la pèrdua de les arrels pròpies. Hem arribat a l’absurd de conèixer i consumir habitualment productes i menges que tenen el seu origen tan gastronòmic com productiu a milers de quilòmetres, mentre deixam morir per inanició, mai tan ben dit, ingredients i maneres de fer que són història viva i mengívola de la nostra terra.

La producció intensiva d’aliments, eludint els cicles naturals de la terra, ha estat també definitòria a l’hora d’entendre com ens alimentam o, millor dit, com hem deixat d’alimentar-nos. El fet que l’estacionalitat hagi estat vençuda, sempre a costa de la minva d’organolèptiques, ha fet minvar no tan sols de gust els nostres plats, també ens ha usurpat l’ànsia de l’enyorança, l’erotisme de l’espera, l’adelitament del retrobament... Aquest plaer d’entregar-se només al producte de temporada, pròxim i propi, pot semblar un acte d’estoïcisme absurd, ben al contrari és hedonisme pur, perquè fer-ho ens premia per partida doble: una perquè sempre serem recompensats amb les mels del sabor; l’altra perquè podrem viatjar al nostre paradís particular de memòria emocional i gustativa. Cada any quan menj la primera magrana, rememor els plats que ma mare me’n desgranava i el goig que em feia quan era nin. Això no hi ha rambutan, papaia ni quinata que ho superi.

Porcella amb tap de quartí i magranes

Ingredients

• Porcella negra
• Pebres de tap de quartí frescs
• Magranes
• Llimona
• Saïm
• Oli d’oliva
• Sucre
• Aigua
• Puré de patata
• Sal
• Pebre bo

Preparació

Tallam la porcella a quarts, la salpebram i la cobrim d’oli i saïm. La confitam al forn a 120 graus durant sis hores. Nosaltres al restaurant n’eliminam greixos fent aquesta operació mitjançant una cocció al buit per un espai molt més prolongat. En calent, la desossam tenint molta cura de guardar la pell sencera. Ara amb l’ajuda d’un motlle, tornam a donar forma a la porcella posant la pell a sobre i la carn adobada amb una mica de suc de llimona al damunt. L’acabam al forn a temperatura alta, malavejant que la pell quedi ben cruixent. Llevam els pinyols i el capoll als pebres. Hi afegim sucre i deixam reposar-los vuit hores dins la gelera. Ara els cobrim amb aigua i els fem coure fins a aconseguir una textura de melassa. Els apolam fora incorporar-hi aire i els deixam refredar. Servim la porcella amb una mica de puré de patata, uns grans de magrana i un cordó de confitura de tap de quartí. Bon profit!