La fava i fideus, un plat dels Darrers Dies

GastrònomMalgrat que ja estam en la primera setmana de Quaresma, avui rallarem d’un plat que formava part del receptari dels cuinons dels Darrers Dies i de la gastronomia del Carnaval, tant a Menorca com també a Mallorca. El protagonista era la fava assecada i, com molts altres plats, té un origen hebreu; es va cristianitzar en els segles XVI i XVII, quan les comunitats jueves de les Illes són obligades a acollir la fe catòlica i a apostatar de la seva religió amb el risc que si no ho feien podien córrer el perill de caure en mans de la Santa Inquisició.

La fava i fideus o faves i fideus a Menorca -i fava parada a Mallorca- és un plat que, com hem indicat, es va anar transformant al llarg dels segles: va passar de ser un plat vegetal a ser un plat on els greixos animals i la carn de porc es converteixen en el complement protagonista. Aquest, un puré de faves amb verdura, es consumia amb motiu de la festa del Souccot o de les Cabanyes, després dels dejunis del Kippur, i és una de les festes més alegres del calendari jueu, en la qual es recorden les cabanyes o tendes on varen viure els jueus després de sortir d’Egipte en el seu trànsit cap a la terra promesa. Aquest dia es menja pollastre rostit de primer i, de segon, el puré de faves, que també va formar part de la nostra gastronomia fins que es va cristianitzar amb la incorporació de productes derivats del porc. Podem apuntar, fins i tot, que es tracta d’un plat que no tan sols era consumit a la Menorca medieval, sinó fins i tot durant l’època islàmica, perquè el trobam també en els tractats de gastronomia de la cuina hispana magribina amb el nom de baysar, considerat com un plat d’ascendència jueva i que és cuinat amb carn d’anyell, cosa que ens obre una nova hipòtesi gastronòmica, en què la fava i fideu originalment portés carn de be i aquesta, com ha passat en el cas de les formatjades de carn, fos substituïda per la de porc. Els cuinats de faves seques són també ben comuns en les comunitats jueves, especialment les que es varen establir al nord d’Àfrica.

En el cas de Menorca, s’hi afegeixen, al puré de faves, fideus secs, a més d’una cullerada de seu de porc i els bocins de costella pelada, sobrassada, cuixot (camot) i botifarró. Antigament, com es fa amb la fava parada mallorquina, també s’hi posaven ossos salats de porc. Avui aquest ingredient ben comú als plats de llegum de la nostra cuina s’ha perdut, perquè ja no es conserven els ossos de porc salats.

Les faves s’han consumit des de temps immemorials a la conca mediterrània; han estat un aliment bàsic en època de penúries; tant, que fins i tot en certes regions es creu que menjar-ne massa ha fet que part de la població hi hagi tornat al·lèrgica, sobretot a les illes com Menorca i Sardenya, on hi ha una malaltia endèmica, el favisme, que ha estat motiu de diversos estudis.

A partir del mes que ve, el març trobarem les primeres faves tendres, que a la cuina formaran part del nostre receptari de primavera, que és quan les podem trobar de producció local, fresques i tendres amb un munt de substàncies nutritives.

Les faves tendres són especialment beneficioses per millorar els nivells de sucre en sang; per tant, és recomanable per a diabètics, ja que tenen un baix índex glucèmic i retarden l’absorció intestinal del sucre. Això evita, en gran part, les perjudicials corbes de glucèmies que es produeixen després de dinar. Aquest efecte sobre la glucèmia respon al contingut en fibra i proteïnes dels llegums.

També ajuden a millorar la hipertensió i la salut del cor, prevenir l’anèmia i mantenir els ossos i les dents forts, protegeixen el sistema nerviós i beneficien l’estat d’ànim, ajuden a controlar els nivells de colesterol i faciliten el trànsit intestinal, de manera que eviten l’estrenyiment i ajuden a prevenir el càncer de colon.