Pau Navarro i Arnau Muñío: “Al final donam menjar, no hem descobert la penicil·lina”

PalmaArnau Muñío s’ha convertit en un dels xefs més celebrats de Barcelona des del Direkte del mercat de La Boqueria, una barra on serveix cuina de temporada i amb lloc només per a 14 comensals. Una fórmula anàloga a la desenvolupada pel mallorquí Pau Navarro al seu Mercat Negre del mercat de l’Olivar de Palma, on el producte del dia esperona una espontaneïtat que ja havia esmolat al seu restaurant Clandestí.

Tots dos vàreu arribar a la cuina quasi per accident, com va ser el vostre procés?

-A.M. En el meu cas, tenia 16 anys i se’m feia avorrit ser a l’institut. Tenia més ganes d’anar amb els amics que d’estudiar. Però quan vaig començar cuina, em vaig adonar que mai no m’havia passat el temps tan aviat, mai no m’havia apassionat res tant. De seguida em vaig posar a llegir llibres i revistes de cuina. És cert que no em vaig apuntar a cuina pensant que m’hi dedicaria, però me’n vaig adonar aviat.

-P.N. Jo igual. Estava una mica perdut, sense saber cap a on tirar. Vaig intentar ficar-me al Batxillerat artístic, però no dibuix gaire bé. Tampoc no em va bé la música, però sentia la necessitat d’expressar-me d’alguna manera. A la cuina vaig trobar una manera de fer-ho, a més de camaraderia, una feina i una gratificació emocional. A mi m’ha fet millor persona.

Tant a Direkte com a Mercat Negre i Clandestí escurçau la distància entre cuiner i comensal. Hi ha molta proximitat.

-P.N. En aquest sentit, Arnau em va inspirar molt, la seva manera de comunicar, de gestionar el servei, i fer-ho tot alhora... És molt real.

-A.M. He fet molts anys de cap de cuina i veia que hi havia molt d’esforç per crear un missatge que es perdia quan el transmetia l’equip de sala, per molt bé que ho fes. Ningú no pot explicar millor les coses que el cuiner. Ho pots fer tot molt més natural, molt més orgànic. A més, els cuiners estam acostumats a fer de tot.

-P.N. A mi, durant el servei, m’agrada poder tenir contacte constant amb els comensals. Sense intermediaris, controles més els tempos.

Què suposa per a vosaltres treballar en un mercat i tenir contacte directe amb els placers?

-A.M. Hi aprenc molt. En un mercat comprens realment les temporades i també veus que cada any és diferent. A més, treballar amb producte de temporada suposa una dificultat afegida, perquè quan tens un plat amb el qual et sents segur i que a tothom li agrada, l’has de canviar i et torna la inseguretat. Implica una autoexigència molt estimulant per al cuiner.

-P.N. Nosaltres tenim un parell de bases i fons que repetim gairebé tot l’any, però després la realitat del mercat ens imposa canvis constants. A mi el que em motiva més és que, quan em sent segur amb un plat, treballar amb productes de temporada t’obliga a reflexionar si realment estava tan bé com pensaves fa un any i sempre pots donar-li una nova volta.

Suposen aquesta mena de propostes una manera d’impugnar la imatge del xef com un ésser semidiví, també?

-P.N. Jo pens que al final donam menjar, no hem descobert la penicil·lina. És molt guapo poder generar emocions, però som cuiners i ja està.

-A.M. De vegades es ressalta molt la figura del xef, però els restaurants són els equips. En els nostres restaurants, que està tot a la vista, això es veu clarament.

Com duis la convivència de la faceta de cuiners amb la d’empresaris?

-A.M. En el meu cas, som empresari com a conseqüència. Jo volia cuinar el que em donés la gana i la manera de fer-ho era tenir el meu restaurant. A ser empresari, li dedico cinc hores cada dilluns: pago les nòmines, reviso els costos... Però no vull perdre de vista que l’objectiu és que puguem cuinar el que vulguem.

-P.N. Jo mai no havia somiat amb tenir un restaurant. En el meu cas, va ser conseqüència d’un acomiadament. Amb la meva parella vàrem obrir el Clandestí sense més objectiu que anar pagant el lloguer. Només volia ser feliç cuinant. Era una ambició petita.

En els mercats de cada cop hi ha més oferta culinària i menys placers, això us preocupa?

-A.M. Hi ha hagut un canvi d’hàbits. Ara la gent va menys al mercat. I també hi ha una part de responsabilitat dels gestors. Alguns mercats s’estan omplint d’oferta de baixa qualitat que no representa la cultura culinària d’aquí. Això és una autèntica llàstima.

-P.N. A Mallorca hem cregut que era una tradició menjar ostres franceses i sushi dins un mercat de peix mediterrani. Hi ha d’haver de tot, és clar, però és estrany que hi hagi tan pocs llocs on puguis menjar peix de veres. Per això el nostre compromís amb Mercat Negre és que tot el que servim ho compram en el mercat.