El futur creix sobre la memòria

CuinerNo sabem el que volem, hauríem de definir el que no desitjam. La nostàlgia no porta enlloc, perquè prové de la fabulació, de l’edulcoració temporal i fins i tot de la mentida autoimposada. Pensar que qualsevol temps passat fou millor representa un dels símptomes inequívocs d’una manca de voluntat d’evolució tant individual com col·lectiva. El temps per definició només es pot mesurar cap endavant, invocar-lo de manera inversa com a font de plaer esdevé un acte d’onanisme en el qual molts solem caure però que no té cap tipus d’utilitat, més enllà de la purament afectiva. La memòria és no només un antídot per a la nostàlgia, ho és també per a la mentida i la tergiversació, a més de representar l’únic fonament lícit per a un futur digne, realista i coherent. Diferenciar un concepte de l’altre és ben senzill perquè la memòria es nodreix de l’anàlisi, l’estudi i la reflexió, mentre que la nostàlgia beu de les mentideres, encara que plaents, fonts dels sentiments.

La memòria més recent de la nostra terra ens remet a uns anys vuitanta on cada poble tenia les seves petites o mitjanes indústries. La pell, amb el calçat com a mascaró de proa, creava i distribuïa riquesa a moltes contrades com Inca o Llucmajor. Les tàperes foren importantíssimes per a les famílies i empreses de Campos o Sineu. L’albercoc i Porreres esdevingueren un binomi que encara avui dia lluita contra la manca de sensibilitat de l’entorn. El fang significà jornals i prosperitat per a Pòrtol i Vilafranca. Manacor donà llinatge als antanys potentíssims sectors del moble i la bijuteria. Sóller i sa Pobla assortien de taronges i patates Europa. No ens podem oblidar de les desenes d’indústries càrnies, familiars fàbriques de guix, rajoles o ciment, manufactures de llet i formatge, punts de compravenda d’ametlles i garroves, petites conserveres de producte agropecuari, les incomptables explotacions agrícoles i ramaderes...

El model productiu de la nostra terra, el que aporta valor afegit, el que crea riquesa, el que enerva i vascula l’economia d’un poble, està en greu amenaça a la nostra terra. En aquests darrers vint anys el canvi de model econòmic de les Balears, ara bàsicament basat en construcció i hoteleria intensiva, ha vingut paral·lel a la baixada en el rànquing de rendes per càpita per comunitats a l’Estat; hem passat de ser la primera a estar situats en el setè lloc. Per intentar revertir aquesta situació i donar més visibilitat, ha sorgit l’Associació d’Empreses Productives de les Illes Balears (AEPIB). Esperem que rebin el suport de la població i les institucions perquè la seva iniciativa arribi a bon port i no es dissolgui i buidi de contingut com intents passats. El futur no es pot basar en la nostàlgia d’un passat, però imperativament ha de construir-se creixent sobre la seva memòria.

La recepta: Crema d'ametlles i greixonera de carn

Ingredients:

Greixonera:

• Ossos de porc salats

• Gallina

• Vedella

• Julivert

• Moraduix

• Ous

• Alls

• Grell

• Sal, pebre bo i oli d’oliva

Crema d’ametlles:

• Farina d’ametlles

• Brou de carn

• Ceba

• All

• Oli d’oliva

• Fonoll

• Sal i pebre bo

A més:

• Sopes torrades

• Ametlles confitades

• Ametlles arrebossades de sucre

• Emulsió de tap de cortí

Elaboració:

Greixonera:

Bullirem els ossos de porc dessalats, la vedella i la gallina fins que siguin ben cuits. Desossam i capolam la carn, hi afegim julivert, all i grell tallats menut i ho adobam amb sal, pebre i moraduix. Hi afegim els ous ben batuts i ho coem al forn a 155 graus.

Crema d’ametlles:

Blanquejam l’all i la ceba en un bon raig d’oli d’oliva. Hi afegim la farina d’ametlla i la rossejam. Ara hi posam el brou de carn i ho deixam coure una hora a foc molt suau i fora deixar de remoure-ho. Corregim de saó i hi afegim el fonoll picat. Ho emulsionam amb batedora elèctrica.

Muntatge:

Posam al fons del plat unes sopes torrades i una mica d’emulsió de tap de cortí. Al damunt un daus de greixonera de carn. Unes ametlles confitades, unes d'arrebossades i, per acabar, la crema d’ametlles i fonoll.