Els ingredients per un estiu de rondalla

Palma“Anellet, fé lo que saps fer! Treu-me una gran platada d’arròs de matances amb una altra gran platada de llom fresc torrat, una quarta de vi i un bon retaló de pa de xeixa i sa cuera i sa forqueta”. I en Joan de la rondalla S’Anellet, inclosa en el recull de mossèn Alcover, s’afua al menjar que l’anellet màgic li ha procurat. Preuat qui el posseeixi, aquest anellet. Arròs de matances, llom fresc torrat, pa... Són molts els plats i aliments que surten en aquestes narracions populars. I ara són en un receptari, editat per Disset Edicions, que firmen Caterina i Paula Valriu i Bàrbara Sagrera: La Cuina de les Rondaies Mallorquines d’en Jordi des Racó. El llibre va ser un dels més venuts durant la 40a Fira del Llibre de Palma, i la segona edició acaba de sortir del forn.

És cert, com remarquen les autores, que moltes de les receptes (n’hi ha 35 de recollides) són més d’hivern. No obstant això, també es fa menjar calent a l’estiu, i no passarà res per no menjar trempó (el plat reial de la festa de la calor) un dia. “Hi ha plats que semblen d’hivern, però que jo associi molt a l’estiu, com el conill amb ceba. A ca nostra sempre el fèiem durant aquesta estació, perquè era quan el conill es pot caçar i les cebes són més tendres”, apunta Sagrera. També és un moment en què es menja peix: “La caldera de peix variat és l’únic plat de peix que surt al llibre. Són receptes modificables, cadascú les pot adaptar al que tingui a casa, o al seu gust”, diu Caterina Valriu. I si no es vol menjar calent, basta deixar-ho refredar.

Les hortalisses i fruites de temporada, els llegums i ingredients com l’oli i la sal són elements clau a les taules de les rondalles. Els que tinguin un tros de terra per conrear el tindran, l’estiu de rondalla, perquè “els plats estaven molt relacionats amb l’estacionalitat. Això era quan la vida era molt més agrícola i la terra tenia més protagonisme”, menciona Caterina Valriu.

Molt més que un receptari

La publicació no inclou únicament receptes. De fet, conté un estudi introductori de Caterina Valriu, en què s’explica el paper del menjar en les rondalles: quin tipus d’aliments hi surten més o menys, què menjaven els pobres i què els rics, i la relació entre el menjar i la divinitat o el somni. “En les rondalles veim que el menjar hi surt sempre, però podem distingir-ne diferents motius. Sovint és el motor de l’acció dels pobres: la fam posa en marxa la rondalla”, apunta l’experta.

Els pobres menjaven panfonteta, paraula que el Diccionari Català-Valencià-Balear defineix com “una menja composta de crosta de pa remullada d’aigua i mullada dins una mescla d’oli, sal i vinagre”. De fet, la taula dels pobres fa pensar, segons diu el receptari, amb la tan anomenada dieta mediterrània: el pa n’és l’aliment essencial i bàsic, el menjar de tots els menjars, el que mai cansa (parafrasejant la rondalla Es missatget petit); la proteïna diària ve dels llegums, i la verdura i la fruita són de collita pròpia. Els pobres, a les rondalles, mengen ous en quantitat moderada, un poc de carn i, si són de prop de la costa, fan algun mos de peix. Així ho conta aquesta edició.

El menjar somiat dels pobres

“El menjar de la taula del rei és el que somien els pobres”, diu Caterina Valriu, i en destaca “l’opulència”. “A les rondalles és més habitual trobar l’explicació de l’elaboració dels plats de les cuines dels rics que no de les dels pobres. Aquestes narracions sempre mostren els desitjos i somnis de la humanitat”, conta la professora de la UIB. I qui no somia en una taula plena de carn humida, ous fregits, carn rostida i una quantitat perillosa per a la salut de dolços que són mel?

Precisament perquè les rondalles tracten d’un “món imaginat”, en algunes ocasions hi apareixen elements màgics que tenen el poder de proporcionar menjar de rics a qui els posseeix. Un cas és la rondalla En Pere de la bona roba: de l’anell en surten “ous estrellats, truites d’ous amb xulla i sobrassada, arròs amb aucellons o amb pollastre, escaldums de moltó i de bou, capons farcits, porcelles rostides, sobrassada amb mel, llom i botifarrons torrats”, que diu la rondalla. Un altre, el de la narració amb què començava aquest article: S’Anellet. “Al final, el que ens mostren les rondalles són els somnis de la humanitat:tenir menjar sempre a l’abast, no haver de fer feina, estar saciat...”, diu Caterina Valriu.

Ser un tros de pa

Bàrbara Sagrera, llicenciada en Filologia Catalana i doctora en Educació per la UIB, s’ha encarregat de la redacció de textos de les receptes, posant especial esment a fer un ús del lèxic adequat, així com d’aconseguir que “textos instructius sedueixin el lector”. A més a més, Sagrera, que és experta en fraseologia, ha contextualitzat en rondalles, expressions, refranys o cançons populars les 35 receptes que surten al llibre. “La matèria primera de la fraseologia és la quotidianitat, per això està vinculada a la llengua col·loquial. No usen un vocabulari recercat o culte, sinó proper. Per això deim ‘està més vermell que una tomàtiga’ i ‘més blanc que el pa de xeixa’. Aquestes expressions són una mirada de la gent que no tenia lletra a l’entorn”, comenta.

En les rondalles es veu que el pa era un aliment bàsic a les llars. La seva importància, comenta Sagrera, ha fet que la paraula assumeixi també certs sentits metafòrics, que normalment tenen connotacions a favor d’aquest aliment:ser un tros de pa, ser necessari com el pa i ser més llarg que un dia sense pa en són alguns exemples. I si el pa és positiu i bàsic, la mel és un altre ingredient recurrent a les rondalles, “molt preuat i que s’usa per endolcir”, apunta l’experta. També ha assumit significats de cosaluxosa, de delícia, exquisidesa, finesa, riquesa. Se sap, quines coses són mel.

Potser, per tenir un estiu de rondalla, el que fa falta és obrir les finestres de la ment, badar bé els ulls i capbussar-se en aquestes narracions fantàstiques que ens descobreixen, massa vegades, els nostres propis desitjos. Això sí: sempre amb la panxa plena.

Arròs engrogat, Caterina Valriu

Dins una greixonera amb l’oli calent sofregiu les tallades de carn. En ser daurades, afegiu-hi la ceba tallada menuda i, quan sigui transparent, afegiu-hi els alls i les tomàtigues ratllades. Anau-ho remenant perquè cogui fins que vegeu que està tot ben sofregit. Llavors, afegiu-hi les espècies. Seguidament, abocau-hi el brou calent i, quan alci el bull, deixau-ho coure fins que la carn sigui fluixa. Després incorporau-hi els bolets, l’arròs i els ous d’ouera. Dins el morter, feis una picada amb el julivert, el safrà, un all i una part del ous d’ouera ja cuits. Afegiu-la a l’arròs, comprovau-ne el punt de sal i, si importa, posau-n’hi un polsim més. Serviu-lo tot d’una, dins una escudella, acompanyat amb un platet de ravenets o tallades de rave o pebre verd.

Gallina farcida o galantina, Paula Valriu

Desossau la gallina procurant que la pell quedi sencera, sense talls ni forats. Obriu-la i esteneu-la damunt una superfície plana per tenir bon adobar-la: salpebrau-la, empolsau-hi una mica de nou moscada i banyau-la també amb el brandi. Tancau-la altre cop i reservau-la dins la gelera durant 24 hores. L’endemà, preparau el farciment: feis tiretes del llomet i adobau-lo, trempau també la carn capolada, posau-hi un poc de nou moscada i un rajolí de brandi per fer-ho més gustós. Trinxau el cuixot i feis llenques primes de la tòfona. Començau a farcir la gallina fent sostres de carn, de trinxes de llomet, de tòfona i de cuixot. Si podeu, repetiu l’alternança d’ingredients dues o tres vegades. No convé que ompliu excessivament la gallina, l’heu de poder cloure i cosir fàcilment perquè, si no, podria rebentar en coure-la. Procurau també donar una bona forma a la peça, tot lligant-la amb un cordill i posant-la finalment dins una xarxeta o barriola. Dins una olla gran, col·locau-hi la gallina farcida, els ossos de la gallina, si els teniu, i les verdures. Tapau-ho d’aigua i posau-ho al foc. Ha de bullir a foc molt suau durant dues hores i mitja o tres. En ser cuita la peça, amb molta cura, treis-la i col·locau-la en un lloc pla amb un pes a sobre fins l’endemà. D’aquesta manera quedarà ben compacta i en trinxar-la no es desfarà. Serviu-la freda, tallada a rodanxes i disposada amb delicadesa en una plata, acompanyada d’ous filats, d’uns dauets de gelatina del mateix brou o d’una endívia molt blanca guarnida amb grans de magrana.

Menjar blanc, Bàrbara Sagrera

Posau 800 cl de la llet que hem de menester a foc suau amb el sucre, la canyella i unes quantes tires de pell de llimona. Remenau-ho una mica fins que vegeu que el sucre s’hagi fos i retirau-ho del foc. Si podeu deixar que aquesta llet endolcida reposi unes quantes hores amb la pell de llimona i la canyella, s’aromatitzarà de manera més intensa i el resultat serà molt millor. Desfeis la farina d’arròs amb els 200 cl de llet freda que hem reservat procurant que no quedi cap grum i, a poc a poc, incorporau-la a la llet aromatitzada. Posau aquesta barreja novament al foc –suau, perquè és bo de fer que s’aferri!– i, sense deixar de remenar-ho, feu-li alçar el bull perquè agafi la consistència cremosa necessària. Retirau-ho del foc, traieu-ne la pell de llimona i la canyella i afegiu-hi la cullerada d’aigua de roses; remenau-ho fins que vegeu que el líquid ha desaparegut en la consistència de la crema. Encara calent, abocau-ho en una plata o en tassonets o copes individuals. Decorau-ho amb pètals de rosa gebrats o amb una mica de pols de canyella. Podeu menjar-vos-ho a temperatura ambient o, si ho preferiu, una mica refrigerat. Una variant d’aquestes postres és l’anomenat ‘Pipí’. Per fer-lo, senzillament heu de posar congrets repartits al fons de la plata on vulgueu servir el menjar blanc i ruixar-los amb una mica d’aigua de roses diluïda amb aigua per aconseguir un xarop lleuger. A continuació, abocau-hi el menjar blanc encara calent a sobre. Deixau-ho refredar i menjau-vos-ho a la mateixa temperatura que us hem suggerit per al menjar blanc.