Laboriositat i exquisidesa
Descobreix la recepta per preparar llom amb col


La tardor esqueixa el darrer mes de l’estació. Ha arribat la gelor i també aquesta humitat freda tan nostra, que sembla que ho banyi tot. Els horabaixes llargs ens tanquen aviat a casa i poden ser un bon moment per acostar-nos a la cuina i elaborar plats que exigeixin una mica de dedicació. La nostra gastronomia és rica en aguiats que es poden elaborar d’un dia per un altre, potenciant-ne els sabors una vegada que han reposat.
Un dels plats més adients per a aquesta temporada és el llom amb col, una recepta contundent i saborosa que demana una certa dedicació compensada pel resultat final. És curiós que aquest sigui un dels primers plats que ens venen al cap quan algú pensa en la cuina mallorquina i després sigui tan difícil de trobar en les cartes dels nostres restaurants. Només en alguns cellers hi apareix a la carta, talment com ocorr amb altres aguiats. La cuina mallorquina dels restaurants, en general, se simplifica a alguns arrossos, tumbet, frit, porcella rostida i a tots aquells que conformen el variat. Un reduccionisme perillós que afavoreix un imaginari col·lectiu molt pobre d’una gastronomia de gran riquesa.
Aus de caça amb col
La recepta del llom amb col apareix per primera vegada en els llibres de cuina mallorquina que es publiquen a partir de la dècada de 1960 amb Cocina selecta mallorquina, de Coloma Abrinas (1961), al capdavant. El que sí que es transcriu en publicacions anteriors són les aus de caça amb col, precedents de la nostra recepta d’avui. Quasi sempre es refereixen a guàtleres, perdius i tords que es cuinen de diferents maneres. En el receptari Llabrés (s. XIX) hi llegim dues receptes molt semblants on l’au es cou en un sofregit de ceba, el seu propi fetge i cuixot que s’espesseix amb farina. Després s’hi posa brou i la col es bull a part. Quan la carn és cuita es disposa dins un motlle, es cobreix de la col colada, es rega amb la salsa on ha cuit la carn i es confita a foc lent. En el llibre Cuina mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya, publicat a finals del s. XIX, la recepta de perdius amb col és molt més laboriosa. Primer es bull la col, se’n guarden les fulles més grans i amb la resta se’n fa un farcit que es mescla amb llom tallat petit o cuixot i herbes aromàtiques que se sofregeix. Es farceixen les perdius amb el sofregit i s’emboliquen amb les fulles grosses per després cuinar-les dins un brou. Tant una com l’altra assentaran les bases de les receptes posteriors, una més senzilla on la carn es cou entre sostres de col i una altra més laboriosa, que es farceix i embolica. Que el llom no aparegués en els primers receptaris no significa que no s’empràs en aquest tipus de preparacions només que la facilitat per accedir-hi envers la carn de caça ha contribuït a la substitució de l’una per l’altra. De fet, el llom amb col és una recepta recurrent en molts dels llibres publicats amb la intenció de recollir la cuina popular casolana i de referència de l’illa. Aquest és el cas d’edicions com Sa nostra cuina, editat per Olis Caimari (1975), que recull les receptes aportades per vuit-centes oients del programa que emetia llavors Ràdio Popular de Mallorca amb el mateix nom que el llibre. A més del llom amb col també s’hi mencionen els peus de porc amb col i les perdius. Altres llibres amb la mateixa filosofia seran Memòria de la cuina mallorquina (2004), d’Antoni Tugores, amb una recepta d’origen inquer i Sa cuina mallorquina, poble a poble, porta a porta, de Xesc Bonnin, on llegim un llom amb col d’Artà i un altre d’Estellencs. La distància d’un poble a un altre només diferencia els plats en la manera de cuinar-los, ja que en un el botifarró, la sobrassada, les panses i els pinyons formen part del farcit i en una i en l’altra es posen en el sofregit.
El llom amb col és un plat contundent que es pot simplificar substituint alguns ingredients per fer-lo més lleuger, encara que alguns, com el botifarró, em semblen imprescindibles per a un bon resultat final. Esper que sigui del vostre gust.
Tallarem la ceba i els alls a quadrats petits. Ratllarem les tomàtigues. Hidratarem les panses amb el brandi. Tallarem els esclata-sangs a bocins grossos.
Salpebrarem el llom. Desfarem les fulles de col i les escaldarem. Les estendrem damunt una post. Tallarem el botifarró, la sobrassada i la xulla. Farcirem els llibrets amb una tallada de cada cosa, en farem un caneló i l’embolicarem amb les fulles de col que fermarem amb fil d’empalomar. Dins una paella amb una mica d’oli hi marcarem els boliquets de col. Ho reservarem. Farem el mateix amb els esclata-sangs.
Saltejarem els bocins de xulla que hagin sobrat del farcit. Hi afegirem la ceba, el llorer, l’all i quan hagi sofregit bé hi posarem la tomàtiga i la sobrassada si n’ha sobrat. Quan la tomàtiga sigui ben cuita hi abocarem el brandi on hem posat les panses i després el vi ranci. Poc després hi posarem el brou, ho salpebrarem i deixarem que cogui uns 20 minuts.
Passat aquest temps hi posarem els boliquets de llom amb col i deixarem que coguin 30 minuts. Hi posarem les panses, els esclata-sangs, bocins de botifarró, els pinyons i el moraduix. Ho deixarem al foc 10 minuts sense posar la tapadora a l’olla.
l 1 col borratxona
l 6 llibrets de llom
l 2-3 botifarrons
l sobrassada
l 100 g de xulla de la ventresca
l esclata-sangs
l 500 ml de brou de carn
l 1 tassó de vi ranci
l 1/2 tassó de brandi
l 1 ceba grossa
l 3 tomàtigues
l 2 alls
l panses i pinyons
l llorer, moraduix