Maonesa i no maionesa

GastrònomLa salsa maonesa és possiblement la major aportació a la gastronomia internacional que ha fet l’illa de Menorca, si bé van ser els francesos els que li van donar el nom i també els que la van promocionar arreu del món fins a convertir-la en la reina de les salses fredes i alhora la salsa freda més consumida arreu del planeta.

Els menorquins tenim ben clar que la salsa es diu maonesa o mahonesa, en castellà, però de cap manera maionesa o mayonesa, perquè si no la ciutat menorquina es diria Maió i en castellà Mayón.

Menorquinitzar el nom de la salsa, donar-li el seu vertader nom és potser una de les assignatures pendents, en matèria gastronòmica, dels autors i revisors del Diccionari de la Llengua Catalana, que hauria d’estar orgullós que aquesta salsa, la maonesa, sigui una salsa menorquina, illenca i que a la vegada forma part d’un dels territoris de parla catalana, del que molts deim Països Catalans, i és per açò que hom no pot entendre que quan escriu maonesa se li corregeixi per maionesa, i que als mitjans de comunicació catalans, i també a les revistes gastronòmiques del Principals, emprin el mot maionesa, que no és més que una traducció de l’incorrecte nom de mayonesa.

Quan als anys 90 vaig organitzar el ‘Concurs de salsa maonesa, Ramon Cavaller’, que va tenir repercussió no sols a l’illa, sinó a les Illes i també al Principat -de fet, van venir a concursar alumnes del CEETT i també cuiners de Sitges-, tots ho teníem ben clar, que la salsa era menorquina i que es deia maonesa. Aquesta va ser la nostra principal reivindicació, i fins i tot vam aconseguir que moltes revistes gastronòmiques a escala estatal als seus receptaris empressin el nom de mahonesa i no el de mayonesa.

Ara l’Assocació Fra Roger, gastronomia i cultura, ha tornat a reivindicar l’ús del vertader nom, el de maonesa. De fet, fa un parell d’anys es va signar un acord a l’emblemàtica finca de Mongofre sobre la paternitat menorquina de la salsa i del seu nom. Allà l’estudiós gastronòmic Pep Pelfort va presentar la tesi en la qual es demostrava l’origen menorquí de la salsa, coneguda abans de la dominació francesa con a ‘all i oli bo’, recepta que es troba en un bon nombre de plats, 19 per ser exactes, del llibre Art de la Cuina, redactat per fra Roger, cuiner dels franciscans de Ciutadella, al segle XVIII, i que no ens dóna la manera de fer-se perquè es suposa que és una salsa ben comuna a l’illa. Pep Pelfort, que és també metge i cuiner, ha experimentat les receptes de fra Roger i ha comprovat que si s’hi posa allioli són “horribles” i amb maonesa els plats són “una meravella”.

Com tota salsa que té diferents pretendents a la seva paternitat, especialment els francesos, la maonesa també té la seva llegenda o les seves llegendes. La més coneguda és la creada per la inventiva de Lorenzo Lafuente, historiador maonès que la situa al port de Maó, just després del setge al castell de Sant Felip per les tropes del rei de França als anglesos i un cansat i a la vegada afamat duc de Richelieu -nebot del cardenal- va entrar a una fonda on el propietari li va dir que no li quedaven més que “unes piltrafes de carn”, però que les acompanyaria amb una salsa, perquè fossin més gustoses. Allà el duc va tastar per primera cop la salsa i se’n va enamorar.

Una altra llegenda la situa en un casal on el duc tenia la seva amant i ella li feia aquesta salsa, que després va portar a París, a la cort del Rei Sol.

El més probable és que en temps de guerra al port de Maó no hi hagués cap fonda de mala mort, i potser una amant fos més creïble, però el que és cert és que al segle XVIII l’oli d’oliva a Menorca era un producte car, de qualitat i només l’empraven per cuinar els nobles, les famílies benestants i també els convents. Per tant, Richelieu devia tastar la salsa en un dels palaus de Ciutadella on es va allotjar o bé al mateix convent de Sant Francesc. Cal recordar que Ciutadella va obrir les portes de les murades als francesos, al rei cristianíssim, contra el mals dels anglesos protestants que l’havien castigada i li havien pres la capitalitat. Però els francesos no venien a conquerir Ciutadella, ni Maó, ni Menorca, venien a conquerir el port de Maó, i després de la conquesta a París es van fer balls, focs artificials i fins i tots plats amb el nom de ‘a la maonesa’ o de ‘Port Mahón’.

Però el que sí és ben cert és que els francesos van portar a París i van donar a conèixer al món gastronòmic la salsa maonesa, en honor a Maó, que potser era el nostre allioli amb vermell d’ou, i que per refinament se li va suprimir l’all.

L’ungüent de Figuerola de Torelló

I per si el que acabem d’explicar no fos suficient, per acabar de reblar el clau, el gastrònom Pep Pelfort encara aporta una altra descoberta: en aquest cas es tracta d’un manuscrit de 1719 trobat fa poc a la Biblioteca de Catalunya on sí que estaria detallada l’elaboració de la maonesa, tot i que no com a aliment, sinó com a... remei medicinal: unguentum digestivum. Açò de barrejar receptes alimentàries i receptes de ‘medicaments’ que ara pot semblar sorprenent, diu Pelfort que temps endarrere no ho era tant, tenint en compte “que tant pels frares com pel neohipocratisme no hi ha la frontera absurda que podem tenir ara entre menjar i remei medicinal”.

De fet, l’autor d’aquest manuscrit és el metge Figuerola de Torelló (que Pelfort ha arribat a la conclusió que no es tracta d’un metge de la població catalana Torelló, sinó d’un menorquí natural del lloc de Torelló, limítrof amb Talatí i amb Mussupta), i en el document trobat s’hi barregen receptes de remeis medicinals i receptes de cuina, algunes, casualment, idèntiques a les de fra Roger i “inequívocament menorquines del segle XVIII”, com poden ser les de menjar blanc, la d’uns bunyols, la d’una pasta real per fer panades i també la d’una recepta que s’anomena ‘neules’ i que en realitat són amargos.

D’on surt la recepta i el procediment d’elaboració de la maonesa són als apunts que el metge Figuerola de Torelló dedica a l’apartat dels ungüents. S’anomena unguentum digestivum i diu que “preparats en morter i en fred, es barreja vermell d’ou, sal marina, suc de llimona o vinagre amb oli d’oliva fresc fins que comença a espessir l’oli i pren consistència d’ungüent”. I comenta el metge i cuiner Pep Pelfort, en una altra curiositat, que si bé es recomana com a aplicació tòpica per a llagues o cremades i també com a digestiu si s’ingereix, hi ha versions a partir d’aquest ungüent que s’empraven per curar la sarna i malalties venèries als genitals. D’aquí, de tot plegat, que també s’especuli que la salsa maonesa podria haver arribat igualment a França molt abans que el duc de Richelieu, però no com a aliment, sinó com a remei en el seu format d’ unguentum digestivum.