La memòria amagada dels cellers restaurants

PalmaEl novembre de 2015 tancà el darrer celler urbà autèntic de Mallorca, Can Castanyer, a Sineu. Situat en un soterrani del carrer de l’Esperança, venia vi a l’antiga. Els seus clients aprofitaven per beure’n un tassó in situ amb pa i taleca que duien de casa. Era l’excusa perfecta per fer una bona xerradeta en l’era de la vida lenta sense cap destorb digital. En arribar el fred, fins i tot tenien encesa una xemeneia per si volien torrar. Avui la vila del Pla de Mallorca tan sols té oberts dos cellers dels tretze que n’arribà a tenir. Són Can Font i Son Toreó. Aquests, però, ja són restaurants.

Foren els romans qui al segle II aC introduïren a Mallorca el cultiu de la vinya. Amb tot, els primers cellers daten del segle XIV. Qui en coneix bé l’evolució és el petrer Jaume Andreu, professor d’Història de l’Art de la UIB. “El punt d’inflexió –assegura– per a la producció del vi fou a mitjan segle XIX. Aquí encara no havia arribat el paràsit de la fil·loxera, que el 1863 aparegué a França i que després es propagaria per tot Europa. Arran d’aquella plaga, se’n disparà la demanda als països afectats, de manera que molts terratinents es posaren a sembrar vinyes i a construir o a ampliar cellers”.

L’embruix dionisíac de Binissalem

Vi per a tothom

La Mallorca d’aquells temps arribà a tenir prop de 30.000 hectàrees de cultiu de vinya. Tal com indica la seva etimologia llatina, el celler (cellarium) actuava de ‘rebost’ de la verema, és a dir, de l’acte de tallar (demere) el vi (vinum), que començava a final d’agost per allargar-se fins a l’octubre –des de 1965, durant el mes de setembre, Binissalem celebra les festes del Vermar. El vi es deixava fermentar dins d’unes enormes botes fetes d’ullastre i alzina. Es deien botes congrenyades i es caracteritzaven per estar subjectades per unes anelles de fusta. “Era habitual –apunta Andreu– que els senyors tinguessin dos cellers: un dins les cases de la possessió i un altre a la seva residència dels nuclis urbans. Als pobles, les famílies també solien tenir un petit celler per a consum intern. Només si tenien excedent de vi en venien posant a la porta de casa una branca de pi [des de 2003, el darrer dissabte de cada novembre Santa Maria recorda aquest ritual amb la festa del Vi Novell]”.

Llavors el vi formava part de la cultura culinària. “No podia faltar –ressalta l’historiador– a les celebracions importants com les matances. Amb tot, en qualsevol casa, per molt humil que fos, sempre hi havia a taula una gerra de vi, que, tanmateix, solia ser novell, de baixa qualitat. Era com beure avui Coca-Cola. Les famílies solien anar als cellers a omplir els seus barralets, que eren recipients de vidre folrats de canya. En compraven a granel. Hi havia la creença que, per guanyar més, els vinaters hi afegien aigua”.

Aquella època daurada del vi durà poc temps. El 1891 la temuda fil·loxera ja arribà a Mallorca. Allò coincidí amb la recuperació de les vinyes franceses. Llavors, mentre uns pagesos optaren per emigrar, altres arrabassaren els ceps morts per tornar-hi a plantar ametlers, oliveres, garrovers, figueres o albercoquers. “La nova situació –assenyala l’historiador– feu que també molts cellers s’abandonassin o s’utilitzassin com a magatzems”.

Son Toreó

En començar el segle XX, a pràcticament tot Espanya ja es donà per erradicada la fil·loxera. Llavors a cada província s’impulsà la construcció d’estacions enològiques. El seu objectiu era orientar els viticultors en la replantació amb ceps americans i en la lluita contra altres plagues. A Mallorca, el 1913 Felanitx fou el municipi que acollí una d’aquestes estacions. I el 1921 ja inaugurava el monumental Celler Cooperatiu, conegut popularment com el Sindicat –tancaria el 1991.

A partir de la dècada dels vint, els cellers urbans iniciaren una nova etapa. “Alguns –explica Andreu– es posaren a vendre licors diversos. D’altres s’animaren a servir menjars, de manera que passaren a fer de fondes o cafès on la gent també anava a jugar a cartes. Eren espais grans semisoterrats o completament soterrats per aconseguir una temperatura constant entorn dels 18 graus, idònia per a la conservació del vi dins les botes. Això feia que fossin llocs agradables tant a l’estiu com a l’hivern. A més, eren espais alts, la qual cosa permetia que, en una època en què tothom fumava, el fum no molestàs tant perquè se n’anava cap amunt”.

Quan Felanitx era la catedral del vi

Un celler emblemàtic de Sineu que començà a servir menjar fou Son Toreó. Avui és en mans de la quarta generació. Joana Fuster Alomar, de 77 anys, en forma part de la tercera. És la neta dels qui l’obriren als anys 30. L’olor de vi omple els seus records d’infantesa: “El meu padrí estava llogat a la possessió de Defla i la meva padrina, amb tres filles, ja estava cansada de viure a foravila. Ella li va demanar per anar a viure al poble. Llavors decidiren llogar el celler d’uns senyors que es feien dir de Son Toreó”.

El vi, tanmateix, acabaria sent un negoci secundari per a aquells pagesos emprenedors: “La meva padrina va tenir pipella perquè aleshores hi havia molta de gent fent feina a les mines de carbó de Sineu i el poble no tenia cap restaurant. De seguida es posà a cuinar per als miners un plat calent. Igualment, a l’hivern, els encenia la xemeneia perquè poguessin torrar tots els embotits de les matances que duien guardats a les senalles”. Sent Sineu al centre de l’illa, Son Toreó també atendria mercaders que feien una aturada en el camí: “Els meus padrins també convertiren el celler en un petit hostal. Condicionaren set habitacions per als qui volien quedar al poble a dormir”. Fou així com Son Toreó passà a ser un dels grans punts de sociabilització del Pla de Mallorca. “La gent –recorda Fuster amb nostàlgia– bevia, menjava i xerrava i n’hi havia que feien gloses”.

La transformació definitiva

Amb l’incipient boom turístic dels anys cinquanta, alguns cellers ja deixaren de servir vi i es transformaren definitivament en restaurants especialitzats en cuina tradicional: frit, sopes, arròs brut, callos, albergínies farcides, llengua amb tàperes, pilotes, porcella rostida... En el cas de l’establiment sineuer, l’oferta encara s’amplià molt més: “Ens posàrem a fer noces i comunions per a la població mallorquina. La padrina estigué a la cuina fins que va morir. Amb els dos germans acabàrem comprant tota la finca i a dalt del celler hi obrírem un altre restaurant”.

En aquella Mallorca lliurada al turisme també hi hauria cellers de nova creació com Es Celler de Petra, que el 1993 s’habilità en un antic celler de mitjan segle XIX. Altres s’obririen en locals sense cap tradició vinícola. Fou el cas de Sa Premsa de Palma (1958), prop de la plaça dels Patins, i Canyamel d’Inca (1966), situat primer a l’avinguda d’Alcúdia i ara a un costat del col·legi Llevant. “Aquests establiments –subratlla Andreu– varen néixer com a simples restaurants que adoptaren l’estètica d’un celler amb botes de vi o eines del camp penjades a les parets. Els seus promotors veieren en l’arquitectura tradicional una manera d’explotar el fet folklòric com a reclam turístic. Amb tot, en el cas del celler Sa Premsa, aquella operació d’imatge s’integrava dins del nacionalisme espanyol que s’implantà a moltes ciutats i que s’associava amb els toros i les balladores de flamenc. Això, en canvi, no passà amb els de la Part Forana, que estaven més destinats a la població local”.

Inca, la capdavantera

A Sineu, els cellers s’omplien sobretot els dies de mercat, els dimecres. El mateix passava a Inca els dijous. La capital del Raiguer seria la que més cellers urbans tindria de Mallorca. De principi del segle XX el cronista oficial del poble, Miquel Pieras, n’ha documentat una cinquantena. Avui tan sols n’hi ha cinc convertits en restaurants: Can Ripoll, Cas Xigarro, Can Marron, Sa Travessa i Can Lau –el 2020 tancà l’històric Can Amer per traslladar-se amb un altre nom al polígon de Lloseta. “Tot i que Felanitx i Binissalem –comenta l’investigador– arribaren a tenir molta d’anomenada com a centres vitícoles, aquí es produïa una gran quantitat de vi. Durant l’edat mitjana el delme de la vinya de tota l’illa es cobrava a Inca [era l’impost que representava la desena part de la collita]. Llavors el bisbe i el rei tenien un celler propi al municipi”.

Les noves matances a la carta

“Els dijous –continua Pieras–, el primer que feia un pagès en arribar a Inca amb el seu carro era anar a berenar a un celler. També hi havia hostals on els qui venien de més enfora podien deixar descansar les bísties mentre ells feien una becadeta. Tampoc no hi faltaren els qui sol·licitaven els serveis d’una prostituta o s’entretenien amb jocs prohibits, com era posar messions o jugar a cartes amb les propietats com a penyora. Així ho consignen els diaris de l’època. No ha canviat res. Encara avui als mercats o fires d’arreu del món, que continuen monopolitzats pels homes, hi ha les mateixes ofertes de lleure”.