El menjar al forn o perols a la menorquina

CiutadellaUna de les principals riqueses de la cuina menorquina no es troba només en els seus plats i elaboracions, sinó també en el seu lèxic gastronòmic. En com poden variar o pot variar un cert producte o elaboració si està fet a Llevant o a Ponent, o bé a la zona centre de l’illa. Un exemple ben clar són el que a la part de Ciutadella deim menjars al forn i a la part de Llevant es diuen perols.

Aquestes elaboracions al forn, que poden ser de carn, de peix, de marisc o de verdures, tenen com a particularitat que el plat va sempre acompanyat de patates i tomàtigues al forn, a més de l’ingredient principal. D’aquesta manera, tindrem perols o menjars al forn de costelles de porc o d’anyell, de pop, d’ortigues de mar, de gambes vermelles, de sípia, de calamar, de carn de porc, de vedella i anyell. A més, tindrem el perol de patates i tomàtigues al forn, que a Ciutadella li deim menjar d’estiu.

Són menjars familiars, d’aquells que van passant de generació en generació, de mares a filles i d’àvies a netes, en què a cada casa tenen el seu petit secret en les mesures, en el punt de pebre bord, en la picada d’all i julivert, en les herbes, el punt d’oli o de sèu de porc...

Ingredients de qualitat i locals

La seva elaboració és bona de fer i el secret principal és que els ingredients han de ser de qualitat, i a poder ser de l’illa, fent una aposta pel producte local. A més de la mà del cuiner i cuinera, sí que hi té un paper molt important el punt de cocció del forn. És un plat que ens ha de quedar melós, ni massa oliós ni massa sec; les patates han d’agafar el gust, el tast, el sabor de l’ingredient principal.

Personalment, si he de triar un menjar o perol al forn i ha de ser de carn, el que més m’agrada és el de costelles de porc, per la seva melositat, pel gust que agafen les patates i la tomàtiga, la carn amb els alls i el pa ratllat; de la mateixa manera que hi ha partidaris i detractors de si han de dur ceba o pebres vermells i pebres verds.

Però si hi ha un menjar al forn o perol al forn que m’agrada de manera especial, és el de gambes vermelles de Ciutadella o de Menorca al forn. Allà hi juguen junts les gambes fresques, les patates d’ull vermell de Menorca, els alls, la picada d’all i julivert, pebre bord de tap de cortí, flor de sal de Fornells, oli d’oliva de Menorca, com el de Morvedra Vell, el pa ratllat i les tomàtigues grosses d’estiu xapades per la meitat, i damunt cadascuna un polsim de sal, un de sucre, pa ratllat mesclat amb all i julivert picats i un toc de pebre bord. Tot s’ha de coure a poc a poc al forn, tot deixant que es vagi fent a poca temperatura perquè les gambes amollin el suc i greix, en els quals es confitaran les patates, que ens quedaran més que saboroses i ens donaran un dels grans plats de la cuina marinera de Menorca. Maridarem aquest plat amb un bon vi blanc de la nostra illa, per arrodonir un menjar de reis o de canonge, com deien antigament a Menorca quan el dinar o sopar era de dalt de tot.