És or, xata!

El record molt bé assegut a primera fila del camp de futbol. A davant seu hi descansaven les senalles que portava cada diumenge replenes de fruits secs: pipes, cacauets, blat de les Índies. Llepolies per fer més agradable l’estona. Qui més qui manco s’hi acostava, fins i tot la gent que observava el joc des del cotxe i aprofitava per escoltar els partits radiats. Llavors era fàcil saber on s’asseia la gent perquè els redols de clovelles els delataven. A l’estiu, per les festes, també venia a la plaça. M’agradaven, sobretot, les xufes, encara humides que servia dins una paperina. Aquelles boletes cruixents i arrugades no s’assemblaven a la resta de fruits secs que hi solia haver per ca nostra i no crec que me les menjàs mai de cap altra manera que no fos aquella. Quan vaig tastar l’orxata de xufes per primera vegada, em va costar relacionar-ne el sabor amb el tubercle que la produïa.

L’orxata designa diferents begudes d’origen vegetal: ametla, arròs, ordi o xufa, entre d’altres. L’origen del seu nom ha donat peu a diferents llegendes del tot falses. La més coneguda i difosa és la que atribueix a Jaume I la creació del terme després d’haver-ne begut i declarar que “No era llet sinó or, xata”. En realitat sembla que l’origen del terme provindria de l’ordiat (fet d’ordi). Algunes teories apunten que la primera menció a l’orxata apareix en el llibre de Sent Soví. Tot i que no podem trobar el nom d’orxata en el receptari medieval ni cap referència a una llet d’origen vegetal, seria plausible que aquesta al·lusió es referís a l’ordiat, una espècie de farinetes d’ordi amb llet d’ametles i sucre que se servien calentes. En les tres receptes d’ordiat, el gra d’ordi es cou sencer o es mol prèviament, es mescla amb llet d’ametles i dona com a resultat un líquid blanc i dolç que seria l’origen de l’orxata moderna.

Ametles o xufes

Curiosament, la primera recepta escrita d’orxata és d’ametla i apareix en el dietari de 1748, on Ignasi Gilabert, membre de l’alta burgesia valenciana, registra les seves despeses. La seva fórmula, a més de les ametles, porta pinyons, pinyols de meló, aigua i sucre blanc. Pel que fa a l’orxata de xufa, la llegim per primera vegada en el llibre Flora española ó Historia de las plantas que se crían en España (1762), de José Quer. El preu de la xufa, molt més econòmic (13 kg de xufa equivalien a 200 g d’ametla), contribuí considerablement a substituir un vegetal per l’altre i en propicià l’expansió a partir del segle XVIII.

En el cas de Mallorca l’orxata documentada en els nostres receptaris continuà sent d’ametla possiblement per la producció i facilitat per aconseguir aquest fruit sec. Els ingredients emprats solen ser els mateixos en quasi tots els casos: ametla, sucre, pell de llimona, canyella en branca, aigua i, a vegades, una mica de llet, pinyols de meló i pinyons. Una de les primeres receptes d’orxata la situam en el quadern manuscrit de receptes dolces del cardenal Despuig, escrit entre final del segle XVIII i principi del XIX (Els plats dolços del Cardenal Despuig, ed. Lleonard Muntaner, 2014). Aquesta beguda es forma a partir d’una pasta de pinyols de meló i ametla que es dilueix amb aigua. Després de prémer bé la pasta, s’hi afegeixen sucre i aromatitzants com la canyella i la pell de llimona. El gust per aquest tipus de begudes fredes es fa patent durant el segle XIX. En les plaguetes publicades amb el nom d’Antics receptaris de cuina mallorquina (ed. Lleonard Muntaner, 1999) hi apareixen dues receptes: l’orxata de Can Bartola i l’orxata de Can Romana. Però qui ajudà a difondre’n les virtuts fou Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo, tal com quedà reflectit en el seu receptari publicat com a Llibre de gelats i quemullars (ed. Olañeta, 2000). Entre moltes altres fórmules hi apareixen també l’orxata de xufa i l’orxata d’ametla amb pinyons. La popularitat de l’orxata decaigué a partir dels anys 80 del segle XX, i ha perviscut en alguns locals emblemàtics que l’elaboren de manera casolana.

Per a la recepta d’avui he partit de la recepta de Mateu Jaume, tot i que li he llevat gran part del sucre. Si sou llépols, n’hi haureu d’afegir una mica. Esper que sigui del vostre gust.