Pedra que crema desinfectant, purificant, esterilitzant i imposant la seva cruel força per tots els ambients on passa, amic de guerreres i sàvies civilitzacions i d’antics déus que ja no es troben entre nosaltres, pudent i saturador de la pituïtària provocant tos mentre envermelleix i irrita els nostres apreciats ulls. No sembla un bon company per fer un agradable viatge, però el sofre i alguns dels seus derivats s’han convertit en indispensables i pràcticament inevitables en bona part dels productes alimentaris que trobareu a les botigues.
El sulfurós i tota una sèrie de derivats que van de l’E-220 fins a l’E-228 són els antioxidants i conservants més utilitzats durant el segle XX i XXI a la indústria alimentària i també per a l’elaboració de vins. Fidel amic dels enòlegs, ja que proporciona la seguretat de protegir el most i el vi de les oxidacions, de protegir-lo dels atacs de fongs, llevats i bacteris no desitjats, i de tenir un interessant poder dissolvent per extreure color i polifenols. A partir de l’any 2005 sortí una normativa de la Unió Europea que obligà a especificar a l’etiquetatge el famós “conté sulfits” a tots els vins que en tinguessin una concentració superior a 10 mg/l. D’aquesta manera, molts consumidors descobriren l’existència d’una pràctica que ja era utilitzada durant l’època de l’Imperi Romà.
Un debat ben interessant
Fins fa ben poc era considerat un additiu imprescindible per obtenir bons vins. El dogma científic s’imposà de manera general i pocs eren els atrevits que plantejaven una altra manera de vinificar. Tanmateix, un ús es pot convertir en abús quan la industrialització s’imposa, quan no hi ha bons controls, la matèria primera no és perfectament sana ni de bona qualitat, i la por de patir desviacions al producte final s’apodera de la ment i l’esperit de l’enòleg o propietari. Un abús que pot provocar diversos problemes en l’elaboració dels vins, però sobretot provoca una certa irritació estranya al nas quan el tastem, pèrdua de les aromes i del gust que tenia el vi i un mal de cap que us pot portar a fer una visita a la farmàcia. Un abús que desgraciadament existí i que encetà un debat ben interessant, i que encara perdura dins el sector, sobre com reduir aquest additiu. Actualment, totes les denominacions d’origen fan anàlisis d’aquest paràmetre i tenen establertes unes dosis màximes seguint les recomanacions de l’Organització Internacional del Vi; els vins amb un segell de DO no superen una determinada concentració màxima de sulfurós total. N’hi ha que van més enllà, com els productors de vins ecològics, que consideren que encara es pot abaixar més i, per això, els vins amb el certificat eco sempre tenen uns valors màxims que són la meitat dels convencionals.
Darrerament, han emergit amb molta força uns vinaters que han dit prou a qualsevol tipus d’additiu i també al sulfurós, que consideren que la mínima intervenció sobre el raïm i el vi és la clau per aconseguir uns productes que expressin la tipicitat de la terra, el clima i el paisatge. Són apassionats artesans que rebutgen els gustos estandarditzats retornant als temps que no hi havia productes enològics comercials per conservar, maquillar o canviar els vins; la clau és la netedat i la qualitat del raïm. Àcrates amb un discurs de vi natural que ha aconseguit sacsejar el sector recordant que el vi és el resultat de la fermentació del suc del raïm i punt. Ni millors, ni pitjors, simplement diferents, i aquesta diferència no deixa indiferents els amants del vins. Per uns són elaboradors de vins autèntics, lliures, singulars i de terroir, per altres només hi trobam gust de sidra, reduccions, pomes bullides i algun defecte.
El cert és que els cellers petits i mitjans que controlen tant la vinya com l’elaboració i que cerquen tipicitat, singularitat i oferir un producte de qualitat saben que és fonamental reduir les dosis del sulfurós i també altres additius que s’addicionen al vi. El present i futur és d’aquells que tenen clar que el vi es fa de raïm.
VI RECOMANAT
Amigo imaginario 2016 Celler Forlong (Puerto de Santa Maria)
Magnífic projecte de dos joves de la zona, Rocío i Alejandro, elaborant vins peculiars, personals i sentimentals amb forta presència de l’ albariza i reinventant una zona on dominen els vins de Jerez. Palomino ecològic que fermenta amb la pell i reposa durant 10 mesos dins botes d’ oloroso, un amic ambre amb flors, pell de taronja, amb pas per boca fresc, untuós, fruita madura i amb molta salinitat.