Cassola de porc i anguila

PalmaFestes passades, coques menjades! Deixam enrere Nadal, però el calendari ritual de Mallorca perllonga les celebracions al llarg de tot el gener, sobretot amb les festes d’hivern -Sant Antoni i Sant Sebastià-, enllaça amb els Darrers Dies de transgressió, abans d’entrar en la Quaresma. El receptari d’aquest mes és calòric per combatre el fred i també ric en porquim, ja que és temps de matances. També d’anguiles, com en aquesta greixonera i en la tradicional espinagada poblera. Escriu Ginard que "durant l’hivern l’anguila se mou dins abundància d’aigua i els vegetals de què s’alimenta estan en la seva plenitud, exuberància i frescor i, per això, d’hivern l’anguila té tan bon gust".

INGREDIENTS

Galta de porc | Anguiles | Alls | Julivert | Carabassa | Porro | Tomàtiga de ramellet | Botifarró | Patató | Tap de quartí | Tem | Vi dolç | Vinagre | Brou de carn | Grell | Sal, pebre bo i oli d’oliva.

ELABORACIÓ

Desossam les galtes i les tallam a bocins. Salpebram la carn i la sofregim a foc fort. Un cop estigui daurada li afegim un brotet de tem i la banyam amb vi dolç i una mica de brou de carn. La posam al forn 3 hores a 135 graus. Dins una greixonera dauram un all filetejat, tot d’una hi afegim uns dauets de camallot i el deixam daurar. Sumam a la greixonera una generosa quantitat de porro a la juliana, ho deixam suar. Hi posam la carabassa tallada en daus i ho cuinam només dos minuts. Bullim el patató amb la pell dins aigua i sal fins que sigui cuit. Tallam a bocins. Feim els filets de les anguiles, els adobam amb sal, pebre bo, tap de quartí, un rajolí de vinagre i també oli d’oliva. Ho coem tot tapat al forn 12 minuts a 120 graus. Barrejam la galta amb el sofregit, hi afegim el patató i uns bocins d’anguila. Acabam al forn 7 minuts a 220 graus.

www.tradicionaridemallorca.cat