Recuperar el receptari tradicional

GastrònomEnguany, per primera vegada, la llagosta de Menorca porta el seu distintiu de qualitat, la marca per distingir-la de les llagostes foranes i especialment de les congelades, que és una garantia per al restaurant que les ofereix. També és una garantia de supervivència per al sector de la mar, dels pescadors menorquins, que tenen centrada la temporada entre els mesos d’abril i agost, en què es permet la captura, amb les seves limitacions i mides, d’aquest apreciat crustaci, que és l’ingredient principal del plat estrella de la gastronomia turística de Menorca, la caldereta de llagosta.

Si la setmana passada xerràrem de la cuina de la llagosta, que s’està perdent perquè ja no hi ha una sèrie de plats tradicionals en les cartes dels restaurants i s’hi ha donat entrada a d’altres que res tenen a veure amb les tradicions, potser aquesta setmana és hora d’encetar un altre debat, el de la manca de plats de cuina menorquina a les cartes dels restaurants de l’illa. Hi ha l’excepció, això sí, dels de la cuina marinera, que sí hi tenen una discreta participació, en tot cas superior als plats de carns i de verdures, i no parlem de la rebosteria, que mereix un altre capítol a part.

La nostra cuina tradicional, aquella que va desaparèixer dels menús, les cartes o minutes dels restaurants i de les fondes als anys 60, s’hauria de recuperar, i ara per ara no és una feina fàcil si no hi ha la voluntat dels restauradors, per una part, i de les administracions, per una altra.

Als anys 60 i 70 vam caure en l’errada d’oferir als turistes la cuina internacional. Així es van posar de moda els entrecots amb pebre i amb rocafort, el llenguado a la meunière, l’orada i el llobarro amb sal -de piscifactoria-, els voulavants farcits de peix i marisc i altres plats que resten en la memòria d’antigues cartes que van fer molt de mal a la nostra cuina, com li estan fent mal altres innovacions, mentre que hi ha receptes ben nostres que continuen estancades o en l’oblit, o considerades cuina casolana, sense dret a sortir dels fogons de les mestresses de casa, plats tan nostres com el conill amb tomatigat, el conill amb cebes i tàperes, els canons amb conill, l’arròs amb conill i llagosta, si parlam només d’aquest producte, el conill, que era ben comú a les llars i també als restaurants als anys 50 i 60 i que formava part de la nostra dieta.

Pel que fa a la vedella, no trobarem els feixets, anomenats ‘perdius de capellà’ a Mallorca, o són pocs els que cuinen la llengua de vedella amb tàperes o llengua amb fesols, o encara són majoria àmplia els que ofereixen un entrecot de vedella al rocafort i no el fan amb formatge de Menorca.

Des de Pime Menorca s’han fet campanyes, molt positives, per recuperar plats tradicionals com l’oliaigua o el bullit, però la resposta és minsa si comparam el nombre de restaurants que s’hi han afegit amb els que hi ha a Menorca.

Plats com l’oliaigua, el conill amb pebres i tomatigat, la panadera de be o la panadera de gambes, a més d’ensalades com la de tomàtiga, ceba, cobrómbol (‘cogombre’ a Menorca) i tàperes, hi haurien d’estar presents, juntament amb plats com la rajada al forn amb tàperes, els fideus amb gató (‘gatí’ o ‘ballestriu’), les raoles d’endívia, la fava i fideu, els fideus amb molls, els molls amb salsa de fetges, les gambes al forn amb patates, les escopinyes o els musclos al forn, calderes com les de gambes i escamarlans, les de crancs de fonera, la caldera de congre o de morena, les cànteres al forn, els calamars al forn amb monyaco (‘moniato’), l’arròs caldós de gerret, els serrans fregits o la caldera de serrans, el bacallà amb borrida, el pollastre farcit de pilotes, el llom amb pomes fogasses, les panaderes de conill, de bacallà, de déntol o de pagre, la panadera de roja (‘cap-roig’) o els ous al plat a la menorquina i també hi hauria d’haver més presència dels caragols amb cranca, dels carabassonets plens, de les albergínies de pobre, dels ous estrellats amb sobrassada o amb botifarró blanc, de les pilotes amb salsa d’ametlles o d’avellanes, de les sípies farcides i de tant de plats de menjar al forn, anomenats també perols, de carn, de peix i de marisc.

Ara bé, una cosa important és que tots aquests plats a recuperar de cuina menorquina es cuinin amb productes de Menorca. Hem d’aconseguir entre tots fomentar el consum del producte local, aquell que el gran mestre dels escriptors gastronòmics, Josep Pla, en deia “cuina poc viatjada” i avui en dia ‘cuina de km 0’.

La cuina local s’ha de fer amb producte local per tal que tingui tot el seu gust i la seva essència, que sigui fidel a les seves arrels, i és per açò que convé recuperar el costum de les nostres àvies i mares d’anar a plaça, de comprar a les petites botiguetes que encara hi queden que tenen les fruites, les verdures, els formatges, els embotits, la mel, l’oli... de Menorca. Hem de fer pedagogia de la nostra cuina i de la importància que aquesta sigui elaborada amb producte local i, no sols pels seus sabors únics, sinó perquè d’aquesta manera donam suport al sector primari, a la pagesia i als pescadors, als hortolans, als mestres embotidors, als recol·lectors de mel i a tants altres que mouen els engranatges de la nostra economia local.

Potser és ben hora de fer una crida a les institucions per tal d’aconseguir una cosa que sembla ben fàcil però que de moment no existeix en molts de bars i restaurants: aconseguir que d’aquí a dos anys un 15% dels plats de les seves cartes o dels seus menús del dia siguin de cuina menorquina i que d’aquí a 5 anys aquest percentatge hagi pujat com a mínim fins al 25%. Ho aconseguirem?

Personalment crec que, si hi ha voluntat per part del Consell, sí. Si hi ha voluntat per part de les associacions de restauradors, sí. Si hi ha voluntat per part de la planta hotelera, sí. Si entitats com Fra Roger aparquen la seva branca elitista i ara per ara dominant en els seus actes, sí. Perquè és una feina de tots, i tots a una, perquè si no passaran anys i panys i encara continuarem xerrant del mateix debat, un debat que ja es va encetar als anys 80, i de moment ens conformam amb allò que diu aquella cançó dels Ja t’ho diré, amb el seu “així tot va bé”.