Les receptes de Nadal de Santamaria per a l'ARA
Crema de patata i bacallà amb tòfona i llamàntol rostit a l'ast amb herbes aromàtiques: dues propostes que el xef de Sant Celoni va oferir als lectors del diari per a les festes nadalenques
BarcelonaSanti Santamaria, juntament amb altres cuiners de primer nivell de Catalunya, va oferir per Nadal algunes propostes per als àpats de les festes als lectors de l'Ara. Els plats creats i recomanats pel xef del Racó de Can Fabes van ser una crema de patata i bacallà amb tòfona i un llamàntol amb herbes aromàtiques.
Us les recordem després que aquest dimecres l'autor hagi mort sobtadament, durant un viatge a Singapur.
Crema de patata i bacallà i tòfona
Ingredients per a 4 persones:
80 g de tòfona negra, 2 porros, 4 rovells d'ou, sal grossa, pebre negre en gra aixafat. Per a la crema de patates: 250 g de patates, 250 g de bacallà dessalat, 20 g de tòfona negra, oli de tòfona, 750 ml d'aigua o llet.
Preparació
1. Peleu les patates, talleu-les i poseu-les a coure en aigua o llet bullent. Quan estiguin ben cuites, afegiu-hi el bacallà, que haurà d'estar sense espines i ben dessalat.
2 Coeu-ho tot junt amb la tòfona laminada i passeu-ho per una liquadora perquè us quedi una crema ben fina.
3. Afegiu-hi un raig d'oli d'oliva i rectifiqeu-ho de sal. Aboqueu-ho a la sopera.
4. Netegeu bé els porros, talleu-los a tires fines i bulliu-los en aigua, procurant que us quedin grenyals, és a dir, no massa cuits.
5. Lamineu la tòfona.
6. Emplateu posant en el centre dels plats sopers una mica de porro, al damunt un rovell d'ou i al damunt la tòfona laminada. Poseu-ho uns segons al gratinador perquè s'escalfi i la tòfona deixi la seva aroma.
7. Porteu-ho a la taula i serviu la sopa sense que sobrepassi la tòfona laminada.
Llamàntol rostit a l'ast amb herbes aromàtiques
Ingredients per a 4 persones:
8 llamàntols de 400 grams cada un, oli d'oliva amb herbes en pols (llorer, farigola i romaní), 4 fulles de llorer, 4 fulles de farigola, 4 fulles de romaní, ous de llamàntol acolorits amb oli d'oliva, 2 verds de ceba tendra, sal, pebre negre, sal gruixuda
Preparació
Prepareu el llamàntol per enfilar-lo a l'ast. Al seu voltant poseu-hi les fulles de llorer, la farigola i el romaní. Pinteu-lo amb una mica d'oli d'herbes en pols i afegiu-hi sal i pebre.
Pengeu-lo a l'ast i coeu-lo 30 minuts sense parar de donar-hi tombs i pintant, amb l'ajuda d'un pinzell, el llamàntol amb l'oli d'herbes. Una vegada els ous del llamàntol estiguin acolorits, els podeu retirar de l'ast i continuar cuinant la peça sencera.
Retireu el llamàntol de l'ast; traieu-li la closca i talleu-li la cua en tres parts. Netegeu les pinces i reserveu-les per a l'amanida. També guardeu-ne els caps.
Muntatge
Munteu el plat amb el llamàntol tallat de llarg a llarg, els ous en el fons del plat i la ceba tendra en juliana. Acabeu-ho amb sal gruixuda i un toc de pebre de molinet.