La sobrassada de Menorca

GastrònomLa sobrassada de Menorca és diferent de la mallorquina i també de la valenciana pel fet que porta més carn magra i per tant és menys greixosa que les anteriors.

Diuen que l’origen d’aquest embotit tan nostre s’ha de trobar a la veïna illa de Sicília, que formava part de l’antic Regne d’Aragó, i un dels principals enclaus comercials del comerç marítim entre les Balears i els territoris catalans d’Itàlia.

Segons el diccionari Alcover-Moll, sobrassada ve concretament del vocable itàlic sopressata, que a la vegada deriva de sopressa, que significa picat i que és aplicat a la carn per embotir. Llavors, gràcies a aquest intens comerç marítim que ja hem esmentat entre les regions que formaven part del Regne de Catalunya i Aragó, la tècnica d’elaborar la sobrassada va arribar a València, i des d’allà a les nostres illes, perquè també a Eivissa i Formentera tenen la seva sobrassada, semblant, però alhora diferent de la de Mallorca i de la de Menorca, i potser més semblant a la valenciana.

Als segles XVI i XVII trobam nombroses referències a aquest embotit a la gastronomia de les Balears, però no serà fins al segle XVIII quan la sobrassada serà tal com la coneixem avui dia amb la incorporació en trempar-la del pebre bord, que li donarà el color vermell característic.

Com vam apuntar la setmana passada, al centre de l’illa de Menorca encara hi ha uns pocs elaboradors que confeccionen a les seves carnisseries la sobrassada blanca, que ben bé podria ser tal com era aquest embotit en els inicis.

Tipologia

A l’illa de Menorca, igual que a Mallorca, trobarem diferents tipus de sobrassada, depenent del budell en què són embotides, com també pel grau de curació (tendres i velles) i pel grau de pebre bo (dolces o coents).

Llonganissa: Sobrassada embotida dins els budells prims. Té un procés de curació molt ràpida i és la primera a consumir-se. També es coneix a Menorca com a sobrassada tendra o sobrassada voltada perquè no és recta com la resta.

Semiarrissada: És aquella que s’emboteix en les parts més fines de l’intestí gruixat, per la qual cosa sol presentar una mida mitjana.

Arrissada: Sobrassada embotida en les parts més gruixades de l’intestí, arxí presenta una mida més gran que la semiarrissada.

Cular: És aquella que s’emboteix en el darrer extrem de l’intestí gruixat i adquireix la peculiar forma corba.

Poltrú: Sobrassada embotida en el primer extrem de l’intestí gruixat, conegut com a cec.

Bufeta: És aquella que s’emboteix dins la bufeta del porc.

Bisbe: Sobrassada que és embotida dins l’estómac del porc. És la més gran de les sobrassades, i per la mida i característiques se sol consumir a les festivitats i esdeveniments on hi ha molts de comensals. El bisbe té com a particularitat que les capes exteriors estan més curades i el centre és més pastós, més greixós, per tant és una sobrassada que s’adapta a tots els gusts.

També podrem trobar a les carnisseries la pasta de sobrassada, que és utilitzada per a l’elaboració de productes gastronòmics com les coques, els panets de Viena plens de sobrassada, les canyes i les ensaïmades plenes d’aquest embotit, que també forma part de les formatjades de la Pasqua.

Gastronomia

La sobrassada és molt present a la gastronomia menorquina i als seus plats, des de l’arròs de la terra (que no es fa amb arròs sinó amb blat) fins a la macarronada (els macarrons amb carn a la menorquina), el bullit, com tampoc no sol mancar als plats de llegum. També formen part del receptari menorquí els esclata-sangs amb sobrassada, els ous estrellats amb patates, xulla i sobrassada, com també la utilitzem per preparar els farciments de les albergínies plenes, per fer les pilotes o per donar més gust a una cuixa de be al forn, però la manera més comuna de menjar-la és damunt una llesca de pa de pagès, o bé fregida o al caliu dins un cóc o un llonguet, i als mesos d’estiu és quan es pot tastar una de les delícies de la nostra gastronomia, unes rodelles de sobrassada vella (curada) fregides i regades amb mel de Menorca.

La recepta

Panets de viena amb sobrassada

Ingredients i elaboració:

1 quilo de farina

150 g de sèu

50 g de llevat

3 ous

Mig litre de llet

100 g de sucre

Un pessic de sal

Un sobre de Royal

Sobrassada tendra

Dins un ribell o bol, hi posarem la llet teba i hi fonem el llevat. Hi afegirem els ous, la sal i el sucre i ho ben batrem. Tot seguit hi posarem el sèu, la farina i el Royal i ho anirem pastant amb les mans, no amb els punys. S’ha de fer suaument, trossejant la pasta i unint-la i tornant a pastar. Quan la pasta estigui a punt, farem els panets, els farcirem de pasta de sobrassada i els anirem col·locant damunt una palangana untada amb mantega o oli. Els deixam tovar una horeta llarga, després els farem un tall damunt perquè no rebentin i els pintam de vermell d’ou per donar-los brillantor i color. Tindrem el forn ja calent i els posarem a coure.