Bars i restaurants: 200.000 places més

PalmaGairebé un seient a un bar o restaurant per habitant. El sector de la restauració ha polvoritzat rècords els darrers anys i a finals de 2023 ja fregava el milió de places (948.000). Si es té en compte que durant la temporada alta a les Illes hi ha entorn de 2 milions de persones, entre residents i turistes, la ràtio és d’una plaça cada dues persones, una quantitat molt elevada.

Fa només una dècada, l’oferta era significativament menor. Entre 2013 i 2023 el nombre de places de bars i restaurants ha crescut prop de 200.000, una xifra que suposa pràcticament un 25% més que fa deu anys. No només hi ha més negocis, sinó que els que han pogut n’han ampliat la capacitat. Pel que fa a les causes d’aquest augment, un dels factors que explica el fenomen és l’entrada massiva de capital estranger, segons expliquen empresaris i portaveus del sector.

Els negocis existents han crescut gràcies a les terrasses, que s’han multiplicat després de la pandèmia. “És un terreny al qual ja no es vol renunciar. És normal, basta veure el nostre establiment, que ha duplicat la facturació”, explica Miguel, un encarregat que treballa des de fa més de 20 anys al sector i ara gestiona dos negocis a Palma, un d’ells al centre.

Ningú no nega el boom, però els empresaris el matisen. “No hem d’oblidar que, aprofitant la pandèmia, es van regularitzar moltes places. Alguns empresaris van fer aflorar oferta que tenien i que no figurava als registres. És cert que hem crescut –també ho ha fet el turisme i la població–, però menys del que puguin dir les estadístiques oficials, perquè una part de les places ja hi eren”, explica el president de l’Associació de Restauració de CAEB, Juanmi Ferrer.

En tot cas, la restauració ha viscut uns anys d’expansió i d’un increment dels ingressos molt important. Però darrere les grans xifres s’amaga una realitat una mica més complexa. “D’entrada, hem de dir que el 2024 l’acabarem amb una facturació d’un 20% menys que el 2023. És cert que després de la pandèmia la gent va consumir moltíssim, però una reducció del 20% és per preocupar-se. Els costos són molt elevats, i això provocarà tancaments d’empreses”, confirma el president de la patronal Juanmi Ferrer.

“No ho podem negar, el sector ha crescut moltíssim. Jo vaig obrir Clandestí fa vuit anys, i pràcticament hi havia dos o tres restaurants del meu estil a Palma. Els darrers anys s’ha produït un desembarcament enorme d’empreses que són propietat d’estrangers: compren locals, fan ofertes a cuiners, i elaboren un producte turístic, pràcticament cuina-souvenir”, comenta l’empresari Pau Navarro, i afegeix que “aquest producte molt estandarditzat i a un preu gens barat s’endú bona part dels turistes”. “Abans venien més al nostre local i ens permetien completar la facturació”, afegeix.

Aquesta competència, que es nota molt a les zones amb més turistes, s’ha sumat a un increment de costos que “no aturen mai”. “Pagam els lloguers més cars que ningú, les matèries primeres, també, i el personal, ben igual. Si no els pagues bé, és que ni poden venir a les Illes a fer feina”, explica Juanmi Ferrer. “Fa quatre anys que no puig el preu dels menús i avui dia, quan he pagat les despeses, em trec una nòmina i punt. Hem de pensar si aquest és el model de sector que volem”, assenyala Pau Navarro.

També a Menorca hi ha la sensació d’oferta sobredimensionada. L’illa té 150 establiments i quasi 15.000 places més de restauració que fa vuit anys. Els 1.351 bars i restaurants de totes les categories i les 84.266 cadires que es comptabilitzaven abans de començar la temporada són la constatació numèrica més clara de la “sobreoferta” que el president de la patronal menorquina del sector, Antoni Pons Sansaloni, percep en l’actualitat. “El problema no és tant que hi hagi molts negocis com el tipus d’establiment, ja que la majoria són massa bàsics en la seva oferta i no s’esforcen a fer una cuina més diferenciada”, destaca.

El president dels restauradors menorquins adscrits a PIME es refereix especialment als “locals d’urbanització que funcionen a base de pizzes i fish and chips, cerquen un guany immediat i que no aporten res ni a la gastronomia menorquina ni als seus clients”.

En el cas d’Eivissa, el president de l’Associació de Restauració de PIMEEF, Miquel Tur, també assenyala que l’entrada de capital i inversors estrangers és “molt significativa des que vam entrar a l’euro”. “Els darrers anys s’ha notat molt. El fet de ser una illa de moda i molt coneguda és un atractiu per a un tipus d’empresari que hi arriba i ho prova”, explica. Aquest procés explica que “l’oferta també estigui canviant”. “La cuina tradicional, tot i que es manté, no creix. Cap d’aquests empresaris la farà, i els que tenim un negoci no sempre disposam d’algú que vulgui agafar el relleu, perquè és un sector molt exigent”, lamenta.

El ‘puturrú’ substitueix l’arròs brut

Tur creu que la globalització “ha arribat amb força i es nota en un tipus de cuina més estandarditzada, que pot ser de molta qualitat, però que no és pròpia de l’illa”. “El puturrú, que dic jo, està de moda i et cobren burrades no sempre justificades”, explica per part seva Miguel. “La cuina mallorquina és molt elaborada, i això suposa una inversió de temps. No és per estar-ne orgullosos, però crec que des de la restauració hem tingut sempre un compromís amb la preservació de la cultura i ho hem de continuar fent, però no pots cobrar 24 euros per un plat de frit. En canvi, hi ha públic per pagar això i més per coses que potser duen menys feina”, afirma el president de l’àrea de restauració de la CAEB,Juanmi Ferrer.

En tot cas, aquest empresari assegura que, si no es controlen els costos, realment s’entra “en una situació molt complicada”. “Quan penses que ja no et pot pujar més determinada matèria primera, idò augmenta un 10% de cop. No podem assumir aquests costos sense repercutir-ho en el preu i, amb el que costa la vida a les Illes, sortir a dinar o sopar acabarà sent un luxe. Estam preocupats”, afirma Ferrer.

Un altre element que inquieta el sector és l’augment del lloguer vacacional. “El vàrem veure amb il·lusió al principi, i als pobles no dic que no dinamitzi. Però ara hi ha una gentada pel carrer, tot sembla ple, però una part important d’aquest públic, sobretot els que van a pisos, el que fa és anar al supermercat”, diu Ferrer. “En lloc de fer els dos àpats del dia a fora, han dinat o sopat a l’apartament, i els negocis ho hem patit. S’ha notat sobretot amb el vi”, que ja no s’ha servit tant a taula, lamenta el portaveu de la restauració menorquina.