La concentració arriba al sector dels forns i pastisseries de Palma

PalmaEl sector dels forns i pastisseries experimenta en els darrers anys un fort procés de concentració, que ha donat lloc a l’aparició de cadenes que, sobretot a Palma, acaparen bona part de l’oferta, principalment, de pa i brioixeria. En concret, només sis marques, entre les quals hi ha Fornaris, Santagloria i Forn de Sant Cristo, sumen prop de 50 establiments.

Aquesta tendència col·loca els forns tradicionals en una situació molt delicada, ja que han de fer front també a altres reptes, com la competència de supermercats i benzineries en la venda del pa, l’increment dels lloguers i el canvi generacional.

“Hem deixat de ser un sector molt atomitzat i han aparegut cadenes amb diversos establiments. De tota manera, s’ha de diferenciar clarament entre els forns que aposten per obrir noves botigues per distribuir un producte tradicional i elaborat cada dia i les franquícies o establiments que ofereixen pa i brioixeria congelada. No tenen res a veure”, explica el gerent de l’Associació de Forners i Pastissers de les Balears, Josep Magraner.

Una de les empreses que té més presència a Mallorca és Santagloria, que disposa de 14 establiments i que fins a l’any 2017 operava el Forn de Son Ferriol. És propietat de FoodBox, companyia catalana que també gestiona altres marques de restaurants com Taberna de Volapié, Pappiza i L’Obrador.

El Forn de Son Ferriol, fundat l’any 1962, ha optat per convertir-se en franquícia d’aquesta marca per fer front a un procés de reconversió de les seves botigues, tal com reconeix el seu gerent, Josep Antoni Tur. En canvi, des de Santagloria s’aposta per incorporar forns que decideixin dur a terme un procés de modernització integrant-se dins d’una xarxa comercial en l’àmbit de tot l’Estat.

L’arribada d’aquest grup va venir precedida de l’aterratge a les Illes de Granier, una altra empresa catalana que té més de 350 establiments a tot Espanya i que s’ha expandit a Portugal, al Regne Unit, als Estats Units i a Itàlia. A Mallorca, la companyia va obrir el primer establiment a les Avingudes de Palma i avui dia té tres botigues, tot i que va tancar la segona que va inaugurar, situada al carrer d’Aragó.

Cadenes locals

L’obertura de locals franquiciats no és, però, l’únic camí cap a la concentració, ja que són diversos els forns tradicionals que han apostat per l’expansió obrint noves botigues.

Destaca el cas del Forn de Sant Cristo, fundat el 1910, i que en els darrers anys ha anat sumant locals fins a disposar de set establiments, alguns de situats a llocs tan freqüentats per locals i turistes com el carrer Sant Miquel, els centres comercials de Portopí i Fan, l’Estació Marítima i el carrer Peraires, on se situa el forn original.

Des de l’entitat s’assegura que malgrat el creixement, l’aposta continua sent l’elaboració de productes locals, així que es respecten les receptes i els mètodes tradicionals utilitzats des de fa més de 100 anys.

Maria Mas, gerent del Forn de Sant Cristo, destaca que “hi ha un client que encara valora anar a comprar a un establiment tradicional, que té en compte el valor afegit del producte que està comprant”.

Una altra de les cadenes amb més pes és Fornaris, que té un total de 12 cafeteries, algunes d’ubicades a centres comercials com Alcampo i Bauhaus i altres a barris de Palma o Marratxí. La ubicació dels seus establiments indica una clara orientació al mercat local. Les altres cadenes són de menor dimensió. Entre aquestes, hi destaca la pastisseria Ca na Cati, amb quatre establiments, però tres d’ubicats a llocs emblemàtics i molt visitats pels turistes, com la plaça de Cort, els carrers Sindicat i dels Oms.

Magraner considera positiu que els forns tradicionals ampliïn l’activitat obrint noves botigues, perquè ofereixen un producte de bona qualitat i fresc. “És cert que en molts de casos o apostes per créixer o et mors”, explica. El que sí que critica és l’aparició de cafeteries que s’autoanomenen forns “sense tenir cap obrador a l’establiment ni enlloc”.

“A aquests casos ens hi oposam totalment, perquè són cafeteries que l’únic que fan és coure brioixeria o pa congelat, tal com també fan algunes franquícies. Es promocionen com a forns, però realment no ho són”, remarca el representant dels forners. Des d’aquest sector també es critica la facilitat que s’ha donat perquè els supermercats o fins i tot les benzineries puguin competir contra els forners tradicionals, “ja que el que fan aquestes empreses és importar un producte industrial que arriba de fora”, precisa Magraner.