El covid-19 també castiga les matances, una tradició que ja estava en perill

Vilafranca de Bonany“Quan era petita, les matances duraven tot el dia, fins a les onze de la nit, però ara només feim feina”, explica Antònia Sansó, matancera de tota la vida, mentre tasta la sobrassa fresca acabada de fer. Fa unes dècades, anar a matances era un dels esdeveniments de tardor més importants de la Part Forana. Grups de desenes de persones es reunien al camp per sacrificar el porc i preparar part del rebost que els ajudaria a passar l’hivern. I no tot era feina, també s’hi feia tertúlia, i un bon àpat ben regat. Sansó remena el frit de sang que prepara per dinar i lamenta: “Ara ens posam a treballar a les set del matí i al migdia ja hem acabat”. Afegeix, arrufant les espatles, que aquest any és especialment trist: “Amb les mesures del covid-19, tampoc tenim ganes de fer festa”. Fa 38 anys que va agafar el relleu dels seus pares i es va posar a fer matances, però té clar que les seves filles “no continuaran la tradició”.

Les matances són una de les tradicions més antigues de les Balears, però pocs joves en fan i, si no agafen el relleu, corren el risc de desaparèixer. La crisi sanitària ha agreujat la situació i les dificulta encara més. Aquesta temporada només les poden fer grups de com a màxim deu persones, tothom ha de dur mascareta i els berenars i dinars festius estan prohibits. Així ho va explicar la Conselleria de Salut abans que arrancàs la temporada de matances, a mitjan novembre.

“M’agrada fer matances, però sobretot gaudesc de l’ambient. Les dones ens posam en una taula redona, amb el braser de caliu que ens encalenteix les cames, i mentre anam cosint els budells, feim una copeta d’herbes”, explica Francisca Montserrat Nicolau, i predica amb l’exemple, aixecant el tassó per fer un glop d’herbes dolces casolanes. Està convençuda que en un futur proper les matances desapareixeran i lamenta les restriccions per prevenir contagis de coronavirus. “La mascareta molesta i has d’intentar mantenir la distància. És difícil”, diu.

Guillem Adrover fa uns anys que és el matador de les matances que fan els seus pares -però a matances hi ha anat sempre- i confessa que enguany “ha estat una mica estrany”. “Abans sacrificàvem el porc i fèiem matances el mateix dia, però ens hem vist obligats a dividir-ho en dos dies. Divendres capvespre matam l’animal i l’endemà omplim els budells”, diu. Adrover reconeix que segueix aquesta tradició perquè els seus pares l’organitzen i es preocupen d’alimentar el porc: “Si jo me n’hagués d’encarregar, segurament no ho faria”.

Sempre hi ha excepcions, però. Un grup de 17 joves de Vilafranca va aconseguir un porc ara fa un any i aquesta temporada s’ha organitzat per fer les seves pròpies matantces, junts però sense botar-se les normes de prevenció del covid-19. “És una experiència que vivíem de petits i si no agafam el relleu dels padrins, es perdrà”, diu un d’ells. Però la crisi sanitària els ha canviat els plans. Ara s’hauran de separar en dues cases de camp diferents i faran torns. Han contractat un matador per sacrificar el porc i es repartiran les feines.

Per fer una bona sobrassada, no només cal el porc. Durant un any, l’animal ha d’estar ben cuidat i alimentat. Ha d’estar sa, per això abans de les matances un veterinari l’ha d’analitzar i descartar qualsevol malaltia parasitària, com per exemple la triquinosi. Si bé els ajuntaments no tenen un registre de quantes matances es fan en cada poble, sí que ofereixen informació sobre la triquinosi i com contactar amb el veterinari. Quan es demostra que l’animal està sa, comença el ritual. I sempre se segueixen les mateixes passes: sacrificar l’animal, trossejar-lo, capolar la carn, fer nets els budells i trempar la carn.

Saber d’on ve la sobrassada

“Fer matances du molta feina i mantenir el porc, també. Però no m’importa”, diu el matancer Mateu Mas, mentre neteja la màquina per capolar carn. “M’agrada menjar sobrassada i saber d’on ve. És un producte que està de moda en les empreses d’embotits, te’l venen per entre 10 i 30 euros, però no saps ben bé si és casolana”, afegeix. El president del Consell Regulador de Sobrassada de Mallorca, Antoni Palou, explica que les empreses que tenen el segell de l’organisme compleixen uns requisits de producció, elaboració i curació, “perquè l’objectiu és mantenir les característiques essencials de la sobrassada”. Apunta que gran part de les empreses associades “elaboren la sobrassada amb el sistema tradicional” i considera que les matances són una pràctica que s’hauria de mantenir perquè “forma part de la cultura mediterrània”.