La cuina menorquina, en mans de la temporalitat del producte
Menorca té la producció suficient per proveir els restaurants que treballin aliments de proximitat
MaóLa tercera edició de la Fira Arrels de Menorca enllesteix els preparatius per presentar els productors locals i les darreres novetats. La iniciativa, impulsada pel departament de Projecció Econòmica del Consell Insular, viu aquests dies unes jornades gastronòmiques, que serveixen de preàmbul a la gran festa que es viurà el 6 i 7 d’abril. Una dotzena de restaurants, amb el suport de les associacions de restauració de la CAEB i la PIME, impulsen per segon any unes jornades del producte local i de la cuina. La proposta culinària s’estendrà fins a l’inici de la Fira Arrels. La idea és presentar un “Menú Arrels”, amb uns plats elaborats amb producte 100% menorquí.
Els cuiners i els principals establiments gastronòmics aposten pel producte de quilòmetre zero, tot i que alguns xefs consideren que la producció a l’illa és insuficient per proveir els restaurants. Una visió que rebat el president de l’Associació d’Hostaleria i Restauració de Menorca, membre de la CAEB. José Bosch explica que “avui dia tenim moltes eines per abastir-nos de producte local, ja que a banda de la Cooperativa del Camp, que normalment et garanteix producció, tenim Agroxerxa, que et facilita contactes directes amb el proveïdor i pactes el que has de menester. A Menorca hem evolucionat i no estam tan malament”.
En canvi, Bosch sí que considera que “on falta producció i hi ha dificultats és en productes ecològics. Això és normal, perquè, si et dediques a aquesta activitat i, de cop i volta, et demanen vint quilos del teu producte, pots tenir problemes. Amb planificació, podem gaudir als establiments de tota mena d’aliments”.
En la mateixa direcció s’expressa el conseller insular de Projecció Econòmica. Miquel Company diu que “crec que a la paraula producte local s’ha d’afegir ‘i de temporada’, perquè hi ha restauradors que volen tenir un mateix menú tot l’any amb aliments que tenen el seu temps d’elaboració i una època de l’any determinada de màxima esplendor. Per exemple, si no és temporada de bolets, aquest producte no el trobaràs i ho hauràs de fer amb un altre aliment. Hem de canviar el xip”. De tota manera, Company trenca una llança a favor del sector de la restauració, ja que considera que “molts han sabut adaptar-se a la temporalitat. Estam cada pic més contents, ja que els establiments, que són un reflex de les potencialitats de Menorca, distingeixin els productes locals, però també els que toquen a cada estació de l’any. Aquest és el camí”.
Consum local
La màxima institució menorquina treballa de manera transversal per potenciar el producte local, i el seu consum per part de tota la ciutadania. L’últim estudi de fluxos alimentaris i l’estudi de demanda pública d’aliments formen part de dues accions de l’Estratègia Alimentària de Menorca. De fet, la presidenta del Consell Insular, Susana Mora, ho té clar: “La manera que tenim de consumir aliments contribueix directament a l’economia circular i al sector primari. Entenem que el consum de productes de proximitat és una prioritat des del punt de vista mediambiental i social”. Mora també ha destacat el seu efecte de “motor de dinamització de l’economia local. Aquests estudis ens permeten avançar cap a aquesta direcció”.
A Menorca es produeixen gairebé 27.920 tones d’aliments cada any, un 58% de les quals es consumeixen a la mateixa illa. L’impacte d’aquesta producció és l’ocupació directa de 1.100 persones, és a dir, un 3,2% de la població activa i una ocupació del 33% del territori. La major part de la terra es destina a la producció de farratges i pastures, i un 5% a la producció d’horta i fruita. Pel que fa al consum, a Menorca es consumeixen 77.000 tones d’aliments a l’any, de les quals un 19% és producte autòcton. Per cert, de tot el consum, s’acaben malbaratant unes 11.785 tones, una quantitat considerable amb un gran impacte ambiental, social i econòmic.
Cal recordar que l’any 2016, el Consell de Menorca es va adherir per unanimitat al pacte de Milà per l’alimentació sostenible i es varen iniciar els treballs per elaborar un diagnòstic de les polítiques alimentàries que els diferents agents públics i privats duien a terme. El diagnòstic participatiu va servir per elaborar l’Estratègia Alimentària de Menorca, que s’ha inclòs, en gran part, al Pla d’Acció de la Reserva de la Biosfera, ja que es considera l’alimentació un eix fonamental i transversal per a la sostenibilitat de l’illa.
De bolets a un paté de caragol
La diversitat del producte local a Menorca ha evolucionat en els últims anys. En aquests moments, pràcticament qualsevol aliment es produeix a l’illa. Fins i tot alguns d’impensables anys enrere, com una granja de caragols autòctons, bolets i sal. Però la Fira Arrels és l’aparador idoni per provar combinacions o determinades fusions amb futur de comercialització. Aquest és el cas de l’empresa Es Caragol de Menorca. Amb l’objectiu d’obrir-se camí a paladars contraris a aquest animal, Arrels servirà per presentar el gust del caragol des d’una altra perspectiva. De la mà del prestigiós xef Joan Bagur, presentaran un paté de caragol. Una de les responsables de l’empresa caragolera, Lola Suñé, explica que “la idea arriba d’Itàlia i volem que la gent el tasti. És una varietat que, si funciona, n’estudiaríem la comercialització”. De tota manera, Suñé ha recordat altres projectes prioritaris com “vendre caragols semicuits i amb salsa preparats per menjar a casa amb una mínima cocció”. D’altra banda, Arrels 2019 comptarà amb una nova alegria, l’anunci d’un gin de Menorca amb safrà. La fusió de l’empresa Isafrà amb una destil·leria de renom està a punt de concretar-se i de donar com a resultat una espectacular combinació amb aires d’expansió més enllà de Menorca.