El restaurant que fuig dels turistes i tanca a l’estiu

CiutadellaTxema i Mònica van a contracorrent. Tanquen el seu restaurant a Maó l’1 de juny, tot just quan comença l’estiu, i el reobren ara, en plena tardor i quan el turisme ja és més aviat testimonial. En lloc d’atreure visitants, intenten conquerir el cor i el gust gastronòmic dels residents i, de moment, l’aposta sembla que els funciona. Moritz & Srta, el local que gestionen des de març de 2019 al carrer del Carme, al centre de Maó, ha aconseguit fer-se un lloc destacat entre l’abundant oferta culinària del llevant de Menorca. I els permet treballar a gust i sense l’angúnia d’haver de treure el màxim rendiment a les taules del restaurant.

“No volem que ningú vingui aquí no perquè no troba lloc a cap altre local, sinó perquè feim les coses amb estima”, diu el senyor Moritz. “Ens agrada cuidar el resident, i els clients ho saben i ho agraeixen”.

El senyor Moritz es diu Txema Briones. Té 51 anys, ve de Gran Canària i es va enamorar, a parts iguales, de la “senyoreta” Mònica Petrus, menorquina de 44 anys, i de la seva illa. Tots dos ja feia dècades que treballaven al sector de la restauració, així que no els va ser gens difícil posar-se d’acord.

Cultura de sobretaula

Emparellats i a Menorca van decidir obrir el seu propi negoci, una “bogeria” que, a l’any just de posar-se en marxa, es topà amb la pandèmia i els primers deutes –que encara arrosseguen, però que no els han fet defallir. “La nostra filosofia és que tothom pugui gaudir de l’espai i el menjar. Per això no obrim a l’estiu, ni treballam amb torns, sinó que cultivam la cultura de la sobretaula. Importa, sobretot, que la gent s’hi trobi a gust i hi pugui quedar tot el temps que ho desitgi”.

Txema insisteix en la necessitat de diferenciar-se de la competència “a partir d’un tracte més humà i proper, que et faci sentir com a casa. Lògicament que és un negoci i volem guanyar-hi doblers, però sense una ambició especial. Sobretot volem gaudir i fer gaudir la gent”.

“No és que tinguem res en contra del turisme”, matisa Mònica. “Només que volem fer del restaurant una extensió de ca nostra. És el nostre negoci, sí, però el valor principal no és fer doblers, que també, sinó les persones”. Els clients del Moritz, remarca, són els seus “convidats”. I així han aconseguit que gairebé el 85% de la gent que visita el local siguin menorquins o residents a l’illa.

En aquest sentit, Mònica rebutja la manera de funcionar de molts establiments, que durant l’estiu fan fora de les terrasses els clients locals que no queden a sopar per deixar així lloc als turistes de més poder adquisitiu i aconseguir treure més rendiment econòmic a cada taula. “Han menyspreat la gent d’aquí. Si el que volen són els meus doblers, ja he optat per no anar-hi. Hi ha molts restaurants als quals ja no vaig per aquest motiu”. Ni tan sols ara que, sense tant turisme, són els residents els que donen més ingressos a la majoria dels locals.

“Per això obrim fora de temporada, i intencionadament. Per oferir un espai on es pugui xalar amb la música i amb un menjar diferent”, destaca. De fet, tots els plats del Moritz són freds o bé cuinats al forn o al vapor. No fan cuina eminentment menorquina, però sí elaborada. Hummus, ceviche, pop, amanides, menjar libanès i actuacions musicals en directe. “Cuidam la presentació, la creativitat… La nostra implicació amb el negoci va molt més enllà de l’àmbit comercial”, diu Mònica.

Filla d’una cuinera i un cambrer i amb 26 anys de dedicació a la restauració, troba a faltar més “implicació emocional” en els negocis turístics. “És el que no et mostren a l’escola, però que sí que et dona l’experiència i la vida. I a casa, que sempre hem tingut establiments, ho sabem bé”.

Els tres mesos llargs que tanquen, els centrals de la temporada, es dediquen a fer de cambrers a altres locals i a cuidar els petits de la casa que, a falta de fillets, són animalets: dos cans i quatre moixos que els tenen ben entretinguts. Això sí, ells mai deixen de ser els senyors de la casa. A la seva i a la que comparteixen amb els seus clients. Són els Moritz de Maó.