Qui s'ha endut el meu formatge? Història d'una estafa de 22 tones del millor cheddar

Londres"Què passa amb el forat quan el formatge desapareix?" La citació és de la peça teatral de Bertolt Brecht Santa Joana dels Escorxadors, una obra crítica amb el capitalisme, la industrialització i els sistemes econòmics que generen valor a través de les pèrdues. En el moment d'escriure la frase, Brecht tenia al pap o al cap el referent de formatges suïssos com l'emmental i el gruyère.

El procés d'elaboració inclou l'acció de bacteris específics (per exemple, el Propionibacterium freudenreichii) que produeixen diòxid de carboni durant la fermentació: el gas queda atrapat dins el formatge i forma els típics forats, anomenats també ulls. La metàfora filosòfica i política del dramaturg alemany reflexiona sobre la naturalesa de l'absència i com certes entitats o conceptes només existeixen en relació amb els altres: formatge i forat, és clar; treball i capital, potser?

Però l'autor de la famosa Òpera de tres rals no podria haver escrit tan enginyosa frase si hagués tingut a la boca una mossegada de cheddar, un dels més tradicionals formatges de les illes Britàniques, originàriament del comtat de Somerset, però que també es produeix a Devon, Dorset i Cornualla, igualment al sud-oest d'Anglaterra, i en alguna zona molt reduïda del País de Gal·les. Una de les etapes de la fabricació d'aquest tipus de formatge inclou un procediment anomenat cheddaring: la quallada es talla, s'apila i es premsa per treure'n tot l’excés de sèrum i evitar que es formin bosses d’aire o gas. Això dona com a resultat un formatge dens, compacte i sense forats, que pot ser suau, mitjà, madur, extra madur o vintage, segons el temps de curació.

Quasi cent anys després de l'estrena de Santa Joana dels Escorxadors, Bertolt Brecht hauria pogut reformular la seva frase en els termes següents: "Qui pagarà les 300.000 lliures que costen les 22 tones de formatge cheddar que han desaparegut?" I és que més enllà de l'atenció del públic sobre l'imminent primer pressupost d'un govern laborista des del 2009, que es coneixerà aquesta setmana, i que determinarà a qui li apujaran els impostos i a qui no, sobre les eleccions als Estats Units o la guerra de Gaza o la d'Ucraïna, bona part de la conversa pública al Regne Unit dels darrers dies l'ha acaparat el gran robatori de formatge que ha patit un dels més prestigiosos venedors al detall del país.

Un 'fishing' molt sofisticat

Tot plegat ha estat un fishing molt sofisticat. Potser l'import econòmic del robatori no sembla gaire elevat –300.000 lliures, 360.000 euros– comparat amb altres estafes de suplantació virtual, però per les dimensions del negoci de l'empresa estafada, el perjudici és prou significatiu. Neal’s Yard Dairy, amb quatre botigues a Londres –al Borough Market, a Covent Garden, a Islington i a Bermondsey– va enviar 950 rodes de cheddar de 24 quilos als lladres, que s'havien fet passar per un també molt conegut importador i venedor a l'engròs per a detallistes, que suposadament havia d'inundar França del millor formatge anglès.

Neal's Yard Dairy potser hi va veure en l'operació un triomf cultural i gastronòmic sobre el gran rival de l'altra banda del canal de la Mànega i va caure de quatre grapes en el parany. Que els estafadors amb qui van tractar els responsables de Neal's Yard Dairy fossin uns connoisseurs del món del formatge ho va fer tot molt més creïble.

L'empresa ha comunicat que satisfarà la factura dels petits productors artesans –Hafod Welsh Organic Cheddar, Westcombe Cheddar i Pitchfork Cheddar– malgrat “el cop financer significatiu” per al seu balanç. “La nostra prioritat és compartir obertament el que ha passat i prevenir que passi a més empreses", han admès en un comunicat dolorós però sincer. Les peces de 250 a 300 grams de cheddar dels esmentats fabricants es venen a preus que van de 7,15 a 12,90 lliures (8,60 i 15,50 euros).

“Instem altres petites empreses del nostre sector a exercir una precaució extrema quan tractin amb clients nous o desconeguts, fins i tot aquells que semblen creïbles. Compartint la nostra experiència esperem ajudar a protegir la comunitat més àmplia de petits productors i distribuïdors i a assegurar el desenvolupament continu d'aquest sector vital i delicat”. Neal's Yard Dairy es va fundar el 1979 i, des d'aleshores, en poc més de quatre dècades s'ha convertit en un defensor del formatge britànic i irlandès a ultrança. No hi trobaran cap classe que no sigui de les Illes.

Patrick Holden, amo de Hafod Cheddar, ha declarat a la premsa anglesa: “Pot semblar ingenu ser víctima d'una estafa, però el fet és que el món del formatge artesà és un espai on la confiança està profundament integrada en totes les transaccions. El trencament de la confiança d'aquest client fraudulent és una violació de l'atmosfera de bona fe i respecte... Al nostre món la paraula és el vincle".

Una celebritat de la cuina i la gastronomia tan coneguda com el cuiner Jamie Oliver s'ha implicat en l'afer, fins al punt de fer una crida al seu compte d'Instagram per identificar els lladres, sense poder evitar un joc de paraules: “En un gir impactant dels esdeveniments, Neal's Yard Dairy ha estat víctima d'un atracament descarat de proporcions èpiques. Unes sorprenentment 22 tones de cheddar premium, per valor de 300.000 lliures han desaparegut, deixant el món del formatge [artesà] trontollant. Es recomana als entusiastes del formatge que desconfiïn de quantitats sospitosament importants de cheddar premium al mercat negre. Recordeu, si l'acord sembla massa gouda [good; bo] per ser cert, probablement ho serà! Anem a trobar els lladres!" La policia ha obert una investigació, però de moment no hi ha cap pista sobre el destí del cheddar. Els especialistes del sector creuen que pot acabar a Rússia o en alguns estats del golf Pèrsic.

Fa uns anys es va popularitzar un llibre que es titulava Qui s'ha endut el meu formatge?, de Spencer Johnson, una faula sobre com l'adaptabilitat a un món en constant canvi i evolució permetria aconseguir allò que es desitjava. Els productors de formatges artesans i els venedors al detall s'hauran d'adaptar als nous entorns virtuals i deixar de pensar que al segle XXI la paraula és una mena de vincle sagrat en el seu negoci.