Els secrets dels tres forns de Mallorca al pòdium estatal del pa

Palma / LlubíTextura, aspecte, aroma i sabor, però també presentació a la botiga i atenció al públic. La plataforma Panàtics ha fet per tercer any consecutiu una selecció dels 95 millors forns de l’Estat, entre els quals n’hi ha tres que són de Mallorca. De l’illa se’n varen presentar 11, i el Fornet de la Soca i la pastisseria Real, a Palma, i el forn i pastisseria Gelabert de Llubí han entrat en el rànquing Ruta Española del Buen Pan. L’objectiu és reconèixer la feina de l’artesà i per això el llistat no diu quin és el primer, el segon o el tercer millor forn, sinó que es limita a valorar la qualitat dels seleccionats. El campió d’Espanya, d’Europa i del món de forneria, el barceloní Eduard Crespo, va presidir el jurat encarregat d’avaluar cada pa. Després del tast, visitaven de manera anònima els forns amb millors puntuacions per confirmar que durant la venda del producte es responien totes les qüestions sobre com s’havia elaborat.

Pastissería Real

Jaume Gelabert i el seu fill Toni, de 25 anys, no aturen de pastar massa i ficar i treure pa del forn mentre expliquen quin és el secret perquè el seu gènere figuri entre els millors de l’Estat. Sense passió, exigència personal i productes locals de primera qualitat no haurien aconseguit el premi al millor pa moreno de Mallorca del 2018. Aprendre del teu pare, però, també hi té molt a veure. El repadrí i el padrí de Toni ja varen ser forners. Aquest jove va decidir fa quasi cinc anys seguir l’ofici familiar amb el seu pare i la seva mare, Mari Carmen Venegas, qui afirma que Toni i Jaume combinen el millor de la tradició amb la innovació. Des del 1974 els Gelabert treballen en un petit local del barri palmesà de Son Coc oferint pa i tot tipus de rebosteria. A l’equip s’hi sumen María Teresa, que fa 30 anys que atén clients, i Pola Tous, que només fa un any que hi és però ja se’n desfà.

Jaume, el pare, va néixer en un forn de Llubí en el si d’una família de forners, però fa 45 que treballa a Palma. Estar en una barriada i no al centre, comenta Mari Carmen, podria fer creure que no són tan bons, però la fama d’aquest forn és prou coneguda entre una clientela de barri molt fidel. Cada dia de la setmana fan un pa especial diferent, com ara xeixa ecològica a la pedra, espelta i kamut integrals o llonguets integrals amb garrova. “Molts no es fan a cap altra banda”, asseguren tots tres.

Malgrat aquesta diversitat en l’oferta de pans, els forners recorden que si un local té a totes hores productes a l’aparador, vol dir que no és artesanal. “Nosaltres ho esgotam tot cada dia i si en sobra ho repartim”, comenta Venegas. La crisi va obligar molts forns a tancar i la gent cada vegada exigeix un pa de més qualitat. “Abans no era així, no se li donava tanta importància”, assegura Jaume. Per tant, l’única manera de diferenciar-se dels supermercats és ferun pa que visualment i nutricionalment sigui millor. Per això, a la pastisseria Real, el pa sempre el fan a mà amb farines de Manacor i el deixen fermentar unes 20 hores. “Cada forner té unes mans i un estil diferents, per això deim que cada forn és un món”, assenyala Toni, i afegeix que per aconseguir el producte desitjat t’has de barallar amb la massa el temps que faci falta. A Mallorca, diuen tots tres, hi ha molt bons professionals del pa que no han tingut l’oportunitat de presentar-se al concurs i aparèixer entre els millors.

Forn i Pastisseria Gelabert

Del volant d’un taxi que menava per Palma a pastar pa i fer de forner a Llubí. Molts ja avisaven que Joan, de cognom Fornari, estava predestinat a ser forner, però la realitat és que per aconseguir el premi al millor pa moreno de Mallorca el 2019 i figurar entre els millors forns de l’Estat va haver d’aprendre a cop de coll. El 2004 va decidir aparcar el taxi i seguir amb l’empresa familiar del seu sogre, qui al principi només li deixava mirar. “Era un forner dels antics, no deixava tocar res”, assegura la dona de Fornari, Antònia Gelabert, qui diu que el seu marit és absolutament “autodidacta” en l’elaboració del pa i fins que no aconsegueix el sabor i la textura que cerca no surt de l’obrador. Ella però, li va transmetre els coneixements de rebosteria heretats pel seu pare. El secret del producte que ofereix aquesta petita botiga, ubicada a l’entrada del poble, és l’ús de farines ecològiques fetes per ells mateixos, treballar amb massa mare elaborada pel mateix Fornari i no fer servir cap químic. “Fermentam el pa fins a 15 hores i això fa que tingui molt poc gluten i sigui més digestiu”, apunta Joan, que és l’únic de l’empresa que fa el pa amb l’ajuda del seu fill Jaume. “La clientela té bon paladar, perquè nota si durant el procés alguna cosa ha canviat i t’ho fa saber”, afirma la parella entre rialles.

Ara tanquen molts forns perquè no hi ha relleu generacional, lamenta Antònia, i recorda que ser forner és un treball molt “esclau” i que implica molts de nervis per aconseguir que tot el producte surti en el moment adequat. En un principi repartien per altres pobles propers, com Costitx i Inca, però no donaven l’abast i han decidit centrar-se en la botiga i a cobrir les comandes. “Arribava a treballar 20 hores, no era saludable ni viable”, afegeix Antònia.

La qualitat és l’element que pot diferenciar el pa artesanal de l’industrial i garanteix poder competir amb els grans supermercats. Fornari ho sap i els mateixos clients cerquen això. “La gent es mou per menjar pa i això ens alegra”. Els caps de setmana i festius apareixen andritxols, serverins i palmesans cercant el pa “més saludable” que fan aquests llubiners. A l’estiu, a més, tenen molts de turistes que lloguen a foravila o que passen pel poble. Pa moreno i blanc, pa de xeixa i llavors, a més de pa de kamut, són algunes de les especialitats de Fornari. Però això no és tot, perquè la rebosteria és un dels plats forts d’aquest forn, que el 2018 va guanyar el premi a la millor ensaïmada del món.

Fornet de la Soca

“Feim un pa de resistència, per pura passió”, assegura Tomeu Arbona, que, juntament amb la seva parella, María José Orero, dirigeix el Fornet de la Soca, davant el Gran Hotel de Palma. Durant vuit anys, però, varen estar ubicats al carrer de Sant Jaume, i ara fa un any que estan en aquest nou lloc. Els seus fills, Adrià i Clara, també hi fan feina. Admet que venen poc pa, perquè el seu forn destaca per oferir una rebosteria històrica variada, però el que produeixen ja acumula diversos premis per la seva gran qualitat, a més de ser un dels millors de l’Estat. Pilar Tomey és la responsable de fer-lo i Arbona afirma que el fa com si fos “un sagrament”. La diferència, segons explica aquest psicòleg que es va reinventar com a forner arran de la crisi, està en una farina local i ecològica que compra a Guillem Llull, a Manacor. “Vàrem ser dels primers a fer pa de xeixa a Ciutat”, diu, i també afegeix que a la botiga no hi ha res que hagi estat congelat i absolutament tot és fet al seu forn.

Arbona creu que “la batalla contra el pa industrial” es guanyarà a poc a poc perquè hi ha un canvi de paradigma, i assegura que estan sorgint noves iniciatives impulsades per estrangers per tot Palma que cerquen fer pa artesanal. També diu que és una “satisfacció” que hagin participat més forns mallorquins en la iniciativa de la plataforma Panàtics. En canvi, opina que a la resta d’Europa hi ha una “gran desfeta” de forners que facin el pa d’una manera artesanal i que el pa industrial ha pres molta força.

Tomeu Arbona recorda que va aprendre com a autodidacta i que sempre ha estat un aficionat de la cuina i la pastisseria. La seva mare va tenir, però, una gran influència en la seva formació i qualifica de privilegi haver conegut receptes de la Mallorca “primitiva”, que pot mesclar amb les novetats que va dur el turisme. Sobre el tipus de clientela que tenen, explica que no s’enfoquen en els turistes, sinó en les persones en general. A més, diu que moltes persones de la Part Forana i de Palma també en són clients fixos.