Set idees per no malbaratar el menjar a l'estiu (i tot l'any)

BarcelonaL’estiu trenca els hàbits quotidians, també a la cuina. És probable que durant l'any ens hàgim esforçat de valent per ser sostenibles, tenint cura de comprar allò que és imprescindible en funció de la planificació setmanal, d'aprofitar el menjar sobrant del sopar per no acabar-lo llençant, de congelar receptes cuinades a casa també amb la idea que les sobres serveixin per a un altre àpat i de reciclar degudament. Ara bé, els dies calorosos d'estiu ens conviden a relaxar-nos i és probable que durant les vacances hàgim descuidat algunes d'aquestes pràctiques, però és convenient no perdre els bons costums.

Quan a l'estiu anem d'aquí cap allà, potser no pensem en separar els nostres residus o comprem aliments tallats en porcions –com ara fruita– perquè creiem que serà la manera de no malbaratar-los, però segurament vindran embolicats en envasos, que poden no ser sostenibles, per no dir que els aliments que contenen hauran perdut propietats nutricionals. Així que és convenient que el merescut descans estival no ens faci perdre el nord, perquè al capdavall ser conscients del que es menja i com es menja és una qüestió essencial que no fa mai vacances. Per això us expliquem com aconseguir continuar sent sostenibles també a l'estiu (i tot l'any):

Els productes estrella de l’estiu són els tomàquets, els carabassons i els cogombres. Potser a casa només us queden aquests tres ingredients, que ja heu anat menjant, i penseu que ja no es poden aprofitar més, perquè han madurat i poden haver perdut la textura ferma i tensa, o potser senzillament us heu cansat de tenir-los al plat. La cuinera Ada Parellada, del restaurant barceloní Semproniana, recomana esmolar l’enginy. “Inventeu-vos receptes amb els mateixos aliments, malgrat que, d’entrada, pugui semblar avorrit”, proposa. Dels carabassons se’n pot fer crema, un saltat, una amanida que tingui el carabassó tallat de formes diferents.

Tant és així que la cuinera recorda que, en plena pandèmia, quan va haver de tancar-se en una casa amb la família i no en podien sortir, es van adonar que només els quedaven patates i algunes llaunes. “Aleshores ens vam dedicar a menjar-ne de mil i una maneres; un dia eren patates al forn amb herbes aromàtiques; un altre, patates bullides amb una llauna d’anxoves”, exemplifica. Anaven canviant coccions i petits acompanyaments que tenien per aprofitar-les totes. “Va ser un joc, al final, mogut per la imaginació, que és el que hi ha d’haver a la cuina per no malbaratar aliments”, ressalta.

La congelació dels aliments és una tècnica prodigiosa per ser sostenibles a la cuina. “Diria que, llevat de les patates, tot es pot congelar”, assenyala Parellada. Cal dir que hi ha aliments frescos, com l’enciam, per exemple, que necessiten un procés previ abans de la congelació. “L’enciam i les fruites cal escaldar-los abans de congelar-los, és a dir, posar-los dins d’una olla amb aigua bullent durant un minut”, detalla. El dia que es facin servir, caldrà descongelar-los a la nevera, i ja estaran preparats per menjar i fer plats com ara cremes de verdures amb l’enciam. Per continuar, els ous són uns dels aliments que també es poden congelar. “No ho feu amb closca, sinó que s’han de congelar batuts, o bé separant-ne les clares dels rovells, i llavors congelar cada part per separat”, relata Parellada.

Comprar diàriament i deixar-se portar pels ingredients que es troben al mercat es pot convertir en una de les activitats de lleure de l’estiu. Amb les hores lentes de les vacances, els àpats es poden pensar i preparar al dia, fet que es convertirà en una de les millors maneres de comprar exactament el que es necessita, fer-ho amb productes de temporada, i assaborir-ho al moment. Lluny queden encara els dies en què cal fer compres més grans per tenir ple el rebost de cara als dies laborables. “Compreu poquet i pensant si menjareu a casa o no”, diu la cuinera Ada Parellada, que recorda un consell bàsic, que és anar a mercat amb la gana satisfeta, perquè, si no, “comprem pensant que tindrem la capacitat de menjar-ho tot”.

Qui diu reciclar, diu inventar-se nous plats. Al capdavall, estar de vacances vol dir posar imaginació al temps i a les activitats que es fan. I a la cuina vol dir imaginar receptes noves. “La sostenibilitat no vol dir austeritat ni tampoc menjar malament, sinó que vol dir repensar plats”, assenyala Parellada. Què és, sinó, la famosa frittata de pasta dels italians? Amb els espaguetis o els macarrons que algun dia a algú li van sobrar d’un plat en van fer un de nou, una truita, que van anomenar frittata. A la història, mitològica, de molts plats del nostre receptari l’origen és fruit de casualitats i de la necessitat de reaprofitar plats sobrants.

Així doncs, la imaginació ha de ser el motor per reaprofitar biquinis o paelles d’arròs, que poden convertir-se en el farcit d’una truita. Sí, sí, els biquinis del sopar d’una nit d’estiu poden ser l’endemà una truita. I les mandonguilles sobrants del dinar poden ser el farcit de l’entrepà de l’esmorzar de l’endemà. “Si seguim amb l’exemple de les mandonguilles, hi ha moltes idees, perquè, a més d’entrepans, poden ser l’acompanyament d’un plat de pasta o d’un arròs”, explica la cuinera, que sosté que, certament, “no hi ha res més tradicional que la cuina de reaprofitament”. Per això, les idees més esbojarrades han suposat receptes noves. “I no estem parlant només de les croquetes i dels canelons; ens referim a moltes receptes que probablement s’han perdut, i que provenen de l’època d’escassedat d’aliments, com la guerra i la postguerra, en què el reaprofitament en nous plats estava a l’ordre del dia”, afegeix.

Hi ha tres plats que són absorbidors de restes de menjars. Amb puntes sobrants de diversos ingredients es poden fer cremes i amanides i també farcits per introduir-los en crestes o posar-los per damunt d’una base de pizza. “A la cuina, el que és molt trist és reescalfar el menjar sobrant d’un dia, i no a l’estiu, sinó tot l’any”, opina Parellada, que afegeix que potser fins i tot es podria dir que el que diferencia un bon cuiner d’un mal cuiner és la mirada que projecta al menjar sobrant d’un àpat: un ho qualificarà de “restes”, un altre hi veurà “una oportunitat creativa”. I la frase es pot exemplificar amb un gaspatxo: si en sobra, reconvertiu-lo l’endemà en una vinagreta afegint-hi més oli d’oliva verge extra, que amaneixi un plat de pasta o un arròs blanc, o bé reconvertiu-lo en un salmorejo afegint-hi molla de pa.

Quan es parla de “planificar”, sovint es relaciona amb pensar els plats i les compres que es faran, però en realitat s'hauria de pensar també en la franja del dia en què es cuinarà per tenir els àpats preparats. Així que si es vol passar un matí sencer a la platja i s’arribarà just per dinar, la nit anterior caldrà dedicar una estona a preparar-lo. “Penseu, a més, que l’aigua de la piscina i de la platja fa alçar de gana, així que si deixeu el menjar preparat per quan arribeu, menjareu de forma saludable”, afirma Parellada. Ser flexible a la cuina no vol dir no menjar de forma saludable, sinó pensar estratègies i maneres diferents de menjar i cuinar. Podem sopar un vespre a la platja, sota la llum de la lluna, però amb una truita, un pa amb tomàquet i una amanida que s'han fet a casa. Haurem estat flexibles, haurem adaptat lloc i espai a l’àpat, i haurem menjat bé. “Cuinar i menjar bé no s’han de viure com unes càrregues”, comenta la cuinera.

Abans de recórrer a unes patates xips de bossa, agafeu-vos fort al gran flotador salvador de la cuina catalana: el pa amb tomàquet. “És tan infinit a casa nostra com ho és la pasta per als italians”, defensa Parellada. Es pot convertir en un àpat compartit amb amics, en el qual cadascú aporta un ingredient. Pot ser el menjar improvisat quan no hi ha res preparat i no hi ha temps ni ganes de posar-se davant dels fogons. “La laxitud de l’estiu no vol dir deixadesa, sinó pensar que un pa amb tomàquet amb una punta del que hi hagi serà un menjar ben bo”, subratlla, i ho serà sempre abans de pensar en aliments processats i industrials.