PalmaDesprés de la rigorosa Quaresma, el xot esdevé el centre del receptari del cicle pasqual. Aquesta carn novella sempre ha estat molt preuada, sobretot antigament, quan era del privilegi d’uns pocs. De la mateixa manera que el porc en el ritual matancer, del xot s’aprofitava gairebé tot, malgrat que les diferents parts de l’animal no eren de consum igualitari entre les classes socials: costelles, cuixes i espatles per als senyors, la freixura per al frit i les panades de la gent humil. El Diumenge de Pasqua berenaven frit, elaboració per la qual hi havia una vertadera obsessió, segons Rafel Ginard. Retrata que aquest dia el sermó de la litúrgia era més curt que habitualment i, quan acabava, els carrers quedaven buits. L’aroma del frit sortia per tots els portals: era el dia de Pasqua.
Text: Carme Castells, Joana M. Serra i M. Victòria Parra
www.tradicionaridemallorca.cat
INGREDIENTS PER A LA PASTA
Farina | Aigua | Oli d’oliva | Saïm | Freixura de xot | Carn magra de xot | Faves | Pèsols | Ceba tendra | Ceba | Pastanaga | Carxofes negres | Bròquil | Alls | Llorer | Fonoll | Pebre coent | Sal i pebre bo.
ELABORACIÓ
Posam dins una paellera abundant oli d’oliva i una part de saïm. Quan l’oli sigui ben calent hi fregim a alta temperatura la carn magra de xot tallada a bocins petits. En ser rossa la treim i la passam a un greixonera. Hi afegim un pebre coent, una mica de ceba tallada menuda, la pastanaga, un parell d’alls i una fulla de llorer. Ho coem tot xup-xup fins que la ceba sigui cuita i la carn, tova.
Aturam el foc a la greixonera i la reservam calenta.
Dins la mateixa paellera on abans hem fregit la carn hi anam fregint, sempre per separat per ajustar el punt de cocció, la freixura de xot i cadascuna de les verdures. Ho afegim tot dins la greixonera. En esser tot cuit hi afegim el fonoll i la ceba tendra, que es couran només amb la calor residual. Omplim una greixonera amb el frit i la cobrim amb una fina capa de pasta que haurem fet amb dues tres parts d’aigua, una part d’oli, una part de saïm, una mica de sal i la farina que es begui. Ho coem al forn a 200 graus durant 13 minuts.
La Cuina del Tradicionari
La Cuina del Tradicionari és una iniciativa de la Fundació Mallorca Literària, Consell de Mallorca, en el marc del projecte Tradicionari de Mallorca, basat en el Calendari Folklòric de Rafel Ginard. El segon dissabte de cada mes podreu trobar dues receptes al diari en paper i a la pàgina web arabalears.cat, mitjà col·laborador. Des del llançament de les targetes, els establiments dels xefs del projecte oferiran degustacions dels plats de les reecptes en les seves cartes: Cuit, Can Calent i Fornet de la Soca.
![Un recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 16 9"%3E%3C/svg%3E)
