PalmaAmb la celebració de Pasqua el receptari reprèn el consum de carn després del dejuni i l’abstinència quaresmal. Les panades són l’elaboració per excel·lència de la cuina d’aquest cicle, que també es caracteritza per la varietat d’elaboracions dolces: coques, crespells, flaons i rubiols, que són un llepadits. Ens en fa la llista Rafel Ginard. Les panades de pasta dolça s’atribueixen a les cases senyorials de Ciutat, mentre que les classes populars les feien de pasta llisa. Les panades, a més d’una elaboració gustosa i un disseny òptim per a la transportació i la conservació de l’aliment, són també un espai de trobada: l’elaboració, la degustació, el recapte... El Diumenge de Pasqua era costum anar a captar panades, grups de joves es reunien per anar a cantar a les cases a canvi de quemenjars. Una tradició arrelada encara a pobles com Campanet, on canten els goigs, o a s’Alqueria Blanca, on els salers canten sales.
Text: Carme Castells, Joana M. Serra i M. Victòria Parra.
www.tradicionaridemallorca.cat
INGREDIENTS PER A LA PASTA
La pell ratllada d’una llimona no tractada | La pell ratllada d’una taronja | 100 g de suc de taronja | 100 g d’oli d’oliva | 100 g de llet o vi ranci | 300 g de saïm de qualitat superior | Una pessigada de canyella | 5 vermells d’ou | 1 kg de farina fluixa (més o menys)
INGREDIENTS PER AL FARCIMENT
1 cuixa de me molt tendra, desossada i tallada en petits daus | Sobrassada |
Ventresca (opcional) | Pebre negre
ELABORACIÓ
Posam els ingredients per a la pasta dins un ribellet i feim una massa ferma. La deixam tovar durant una hora tapada amb un drap net. Trempam la carn amb la sal, pebre negre i oli. Amb la pasta feim tantes bolles com panades vulguem fer i en reservam un part per a les tapadores. Formam unes cassoletes i les omplim amb la carn, la sobrassada i la ventresca. Les cobrim amb la tapadora i les tancam amb un cordó de pessics. Encalentim el forn i després hi posam les panades a coure durant 45 minuts a 160 graus.
La Cuina del Tradicionari
La Cuina del Tradicionari és una iniciativa de la Fundació Mallorca Literària, Consell de Mallorca, en el marc del projecte Tradicionari de Mallorca, basat en el Calendari Folklòric de Rafel Ginard. El segon dissabte de cada mes podreu trobar dues receptes al diari en paper i a la pàgina web arabalears.cat, mitjà col·laborador. Des del llançament de les targetes, els establiments dels xefs del projecte oferiran degustacions dels plats de les receptes en les seves cartes: Cuit, Can Calent i Fornet de la Soca.