Croquetes, el cruixent que arrebossa la millor cuina

BarcelonaFrança és, amb molta probabilitat, el lloc on es van inventar les croquetes. Si més no és on va néixer al segle XVII Louis de Béchamel, l’inventor de la salsa beixamel, que és un dels ingredients per fer-ne. I també és el país on el cuiner Marie-Antoine Carême, al segle XVIII, va cobrir un plat de beixamel amb una capa cruixent de pa ratllat. Ara bé, a casa nostra no va ser fins a partir del segle XIX que les croquetes van començar a fer el seu camí, i és avui que es troben en el seu punt àlgid creatiu.

Un dels cuiners qui hi han apostat de valent, sobretot des que va començar la pandèmia, és el xef Nandu Jubany. Inquiet de mena, Jubany diu que ha reconvertit el seu centre de producció de banquets, aturat per falta de casaments, en un lloc per fer gairebé exclusivament croquetes. Hi treballen 39 cuiners, distribuïts en tres torns diferents, durant un total de 14 hores. Un cop fetes, les distribueixen, fresques i amb una data de caducitat curta, als supermercats Bon Preu-Esclat i Ametller Origen. “A Bon Preu en quatre setmanes hem venut 437.000 croquetes”, diu el xef d’Osona, que afegeix de seguida que la xifra no és tan important com saber com cuina les croquetes: “Podrien guanyar els millors concursos, perquè les faig de forma excel·lent”.

I ho comença a relatar. En fa de quatre varietats diferents: de bolets, de rostit, de pernil ibèric i de pernil i formatge. “Totes les croquetes parteixen d’una bona beixamel, que faig amb ingredients de proximitat com són la mantega Cadí i llet de la vaqueria Osona, per exemple”, diu. Després, els passos canvien segons les varietats. En el cas de les croquetes de bolets fa servir xampinyons i ceps frescos, en una proporció de 70% dels primers i 30% dels segons. “Els saltegem, tots dos, i mirem que els xampinyons no estiguin massa temps al foc perquè no s'enfosqueixin”, diu el xef, que insisteix que cap de les croquetes porta conservants. “Al paquet no hi trobareu cap E, excepte en les de pernil, ja que l’ingredient en porta de mena, per això la caducitat és curta i s’han de comprar i consumir en pocs dies”. En les croquetes de rostit les carns són porc, vedella i pollastre i el rostit és el tradicional. En les del pernil, la proporció és de 50% ibèric i 50% de porc Duroc. I en les de pernil dolç i formatge, “la idea ha sigut crear com un biquini per atrapar els més petits de casa, i estan pensades perquè recordin el gust de l’entrepà fos”, diu Jubany, mentre al seu costat Joan Sabartés, director d’operacions de Bon Preu i membre del comitè de direcció, afirma que la qualitat, i sobretot la proximitat, són els valors que els ha fet optar per les croquetes del cuiner.

Mentrestant, a Sant Climent de Llobregat, el cuiner Gerard Solís, del restaurant El Racó, assenyala que tothom li demana croquetes malgrat que mai no són a la carta. “Com que sé que me’n demanaran sempre en tinc”, explica. I això passa, segons ell, "perquè les croquetes fan festa, són un bon entreteniment i, alhora, intergeneracionals". És a dir, a les taules on hi ha criatures agradaran, però també on hi hagi adults i avis. Tant és així que seria difícil assegurar quina és la franja d’edat que les prefereix més.

Per fer-les a casa amb èxit, Solís relata com fer una bona beixamel amb un truc essencial, que comença posant al foc dues cassoles. En una hi posarem llet amb un pensament de sal, pebre i nou moscada i ho portarem a ebullició. En una altra, que potser és millor si és una paella, hi posem mantega i farina, a proporcions iguals, procurant que la farina no es cremi però sí que es cogui. Quan la farina està cuita és el moment d’anar-la introduint a l’olla on hi ha la llet bullint. “Llavors, anant-ho remenant, aconseguirem l’espessor que vulguem. Aquesta és la manera com podem controlar millor el resultat", diu Solís, i dona un última consell: “Per fer-nos-en una idea millor, les proporcions per a dos litres de llet serien 300 grams de mantega i 300 de farina”.

Mentre la beixamel es va fent o s’acaba de fer, el pollastre rostit, si és que es volen fer croquetes de rostit, ha d’estar al forn amb un raig de Porto o de vi ranci, sal, pebre i una punta de canyella a 160 graus durant tres quarts d’hora. Passat aquest temps es pot apagar el forn i aprofitar l’escalfor residual durant mitja hora més, però ara havent-hi posat a dins, a sota d'on sigui la cassola, un got d’aigua. “El vapor que es crearà gràcies a l’aigua farà que el pollastre sigui més tendre, especialment les cuixes”, diu.

Passat aquest temps es treu del forn, es deixa refredar, es desossa, s’esmicola amb la màquina de picar o senzillament amb un ganivet, i es barreja bé amb la beixamel bo i acabada de fer. “La barreja, ben homogènia, s’ha de deixar refredar abans de començar a donar-hi les formes que vulguem”, aconsella el xef, que afegeix que sobre això hi ha opcions per a tots els gustos. “Si es fan croquetes petites seran ideals per congelar-les perquè, després, a l’hora de cuinar-les, es podran posar directament a la fregidora o a la paella i el cor de la croqueta quedarà ben cuit”, explica. Per contra, les croquetes de forma tubular i de mida més gran són ideals per fer-les al moment, fresques. De fet, en el seu origen, a França, les croquetes eren un plat gros cobert de salsa beixamel amb una capa gruixuda de pa ratllat, que portava per nom croquettes à la royale. Era un plat per a la noblesa que va crear el cuiner Marie-Antoine Carême, tal com explica Chema Soler, cuiner del restaurant Gastrocroqueteria, en el llibre Croquetas gourmet (Libros Cúpula).

Un cop fetes les formes, encara queden dos passos essencials. El primer, l’arrebossat. Gerard Solís aconsella passar les formes creades de croquetes per un primer plat amb farina, tomb i tomb. Després, per ou batut. En tercer lloc, per pa ratllat. I tot seguit, directes a la fregidora amb un “oli d’oliva suau o també un oli de llavors”. I ja estaran, conclou el cuiner.