El pa amb tomàquet viatja pel món

E l món mira atentament la cuina catalana, perquè té un llegat antic, perquè és rica en producte i perquè hi ha xefs que hi destaquen. Tot plegat ha ajudat a situar-la al mapa i desmarcar-la del maremàgnum de cuina mediterrània. Malgrat això, comparada amb la divulgació d’altres cuines, encara està lluny de ser coneguda. “Els catalans no hem sigut gaire amants de fer maletes i marxar, que és el primer pas necessari perquè la cuina catalana s’estengui”, opina la xef Carme Ruscalleda. “No ho fem perquè ressorgim de les nostres cendres, si cal, quan van mal dades”, afegeix la cuinera del restaurant Sant Pau, a Tòquio.

Aquest fet justament la fa diferir molt de la cuina italiana, que històricament ha tingut italians repartits pel món. A més, “els productes italians essencials cabien en una maleta”, diu Ruscalleda, que creu que marxaven amb tomàquet sec, farina i oli d’oliva. I amb això ja podien fer una pizza fossin on fossin.

Esclar que la pizza és un estereotip de l’àmplia cuina italiana, però per ser conegut al món cal recórrer als clixés. Per això, el menjar que cap en una maleta triomfa, però “el nostre llegat culinari és tan dens”, diu, que costa difondre’l.

També ho dificulta un altre fet: la falta d’exportació de la primera matèria. “A Singapur, per exemple, a tot arreu et trobes els productes de les cuines italiana i francesa, i per això també és més fàcil que s’estenguin”, sosté el xef Carles Gaig. Ell mateix, com molts altres xefs que tenen restaurants fora de Catalunya, s’emporten maletes plenes d’ingredients per cuinar-los fora del país. “Els italians i els francesos tenen agències estatals que treballen fent aquesta exportació, mentre que nosaltres no ho hem fet mai”, opina Gaig.

Malgrat això, actualment la cuina catalana viatja pel món. Hi ha cuiners que s’han establert en totes les puntes del planeta. I el pa amb tomàquet, entre molts altres, és un dels plats que més entusiasme desperten. Però també ho fan els arrossos, els suquets, els alls cremats, els canelons i els macarrons.

NANDU JUBANY

“A Singapur dic que faig cuina de Barcelona per situar Catalunya al mapa”

“Si poses els peus al Foc, el meu restaurant de Singapur, penses que ets a l’Eixample de Barcelona”, assegura el cuiner de Calldetenes Nandu Jubany. Diu restaurant, en singular, perquè es refereix al primer que hi va obrir, que té una ambientació com si es tractés del barri de la Ciutat Comtal. Ara bé, a la capital del país insular del Sud-est Asiàtic, el país que inverteix el 20% del PIB en investigació, el xef hi té un total de tres restaurants. En tots tres hi serveix el pa amb tomàquet, els canelons, les croquetes i els arrossos com a plats insígnia.

Tot va començar fa quatre anys, quan el Nandu hi va viatjar convidat pel govern del país per participar en el congrés La Cuina del Futur. “Estava cruixit, i necessitava vacances”, recorda. Quan va visitar el país asiàtic es va adonar que la cultura dels restaurants hi està ben arrelada. “El hobby del país és anar de restaurants, per això n’hi ha tants”, explica Jubany. “N’hi ha molts de vietnamites, xinesos, italians... Els que vulguis. I de seguida vaig pensar que un restaurant català agradaria”, recorda. L’entusiasme i l’empenta habituals del Nandu, marca de la casa, unides al cuiner Jordi Noguera, van portar-lo a obrir el primer restaurant, Foc, que el mes de setembre complirà cinc anys exactes. De subtítol, cuina de Barcelona. “Barcelona, com a marca, funciona, i tothom sap situar la ciutat al mapa”, opina Jubany.

A les parets, com a decoració, hi té fotografies de Messi, la Sagrada Família, capgrossos i sardanes. Els llums tenen forma de porró. “I en una paret del restaurant hi ha fotografiada la característica quadrícula de l’Eixample”, diu Jubany. Ara bé, no tot van ser flors i violes. “Vam idear la carta fusionant la cuina catalana amb l’asiàtica, però els clients em demanaven els plats catalans”, assenyala el cuiner. És a dir, en una cultura en la qual tastar plats del món és un costum arrelat, els extrems són els que triomfen. Així que “al cap de quinze dies ja vam crear una carta nova, de cuina catalana des del principi fins al final”.

Un altre canvi va ser la ubicació del restaurant. “El primer Foc no estava situat a la zona de restaurants i el vam traslladar a un carrer que n’és ple”. Amb aquests dos canvis, Nandu Jubany va fer diana, perquè diàriament serveixen menjar “a 150 persones”.

Als comensals que s’asseuen els expliquen el significat de foc i, a partir d’aquí, els fan saber quins són els plats més nostrats del país, que tenen a la carta: el pa amb tomàquet, les croquetes, les gambes, la llonganissa. “A la carta també hi tenim arrossos, com el del senyoret o l’arròs negre, a més de plats com el bacallà, el xai i els canelons fets a partir de rostit”, enumera el cuiner.

Seguint aquest fil, Anna Orte, cap de sala del restaurant Can Jubany a Calldetenes, i parella del cuiner, assegura que el pa amb tomàquet triomfa. “Estan encantats de menjar-ne”, comenta.

A partir de l’èxit del primer restaurant, el cuiner es va animar a obrir-ne dos més. Un beach club, el Foc Sentosa, amb una capacitat per a 500-600 persones, situat a la platja. I el Pim Pam Foc, que és en un passeig emblemàtic de Singapur, Orchard Road, que, per comparar-lo amb la geografia catalana, es podria dir que és com un passeig de Gràcia.

En tots tres, el xef més inquiet del país, que tant corre un Dakar amb moto com prepara càterings d’alta volada, hi serveix cuina catalana, basada en producte. “Fa molts anys em vaig plantejar quin tipus de cuina volia fer”, diu. Era una època en què “semblava que tots havíem de fer escumes”, però Jubany va decidir fer la seva cuina, la del producte i la del bon menjar, que “mima la salut, que és molt important”, opina. La que ha exportat al món és justament aquesta.

CARME RUSCALLEDA

“Hem exportat una cuina natural, lliure, emocional i catalana”

El 2004 el matrimoni Carme Ruscalleda i Toni Balam va inaugurar el restaurant Sant Pau de Tòquio, germà bessó, en cuina i arquitectura, del Sant Pau de Sant Pol de Mar. “No va ser una idea nostra, sinó la proposta d’un empresari japonès, que ens va convèncer”, recordava la xef un matí de juny a Sant Pol de Mar mentre a la cuina encara es preparava el menú dels 30 anys del restaurant, que va estar servint fins al 27 d’octubre, quan va tancar.

Fa catorze anys, la cuina que hi va traslladar era “catalana i moderna”, que és com la definia llavors la cuinera, però ara ja no pensa el mateix. “Ara la meva cuina és natural, lliure, emocional i catalana”. I la definició, desglossada, vol dir que Ruscalleda practica una cuina genuïna, de pescadors i pagesos, basada en l’enginy i en el producte, però ella hi ha afegit una voluntat estètica.

A l’hora d’entrar en detall, la xef recorda els tres primers anys del Sant Pau, quan els japonesos que hi anaven se sorprenien dels plats que hi menjaven. “Em preguntaven si el que menjaven era cuina espanyola, i ho qüestionaven perquè trobaven que no era espessa, ni basada en fregits, sinó que tenia molts vegetals”, recorda la cuinera. I quan ho deien ho admiraven, perquè trobaven que tenia molts punts de connexió amb la japonesa. “Si sortim fora amb el nostre millor producte i treballem bé, trenquem alguns dels tòpics que arrosseguem i dels quals encara no ens hem deslliurat”, afirma. Alhora, diguem-ho sense embuts, “obrim la porta a un motor econòmic que tenim, el dels productors”.

Sobre la decoració del restaurant Sant Pau de Tòquio, la cuinera assegura que “si t’asseus a la sala i tanques i obres els ulls et penses que ets a Catalunya”. Les obres pictòriques són totes comprades a Barcelona; un quadre del pintor Miquel Barceló presideix una de les dues sales, per exemple. El pati del restaurant és gairebé idèntic al del Sant Pau de Sant Pol; només hi falta el mític rellotge de sol (invertit per error tècnic de construcció). “La carta té productes del Mediterrani, que envio en avió, mentre que les preparacions de plats nostres, com els canelons de tres carns rostides, a partir d’animals criats al Japó, els fem allà íntegrament”, detalla.

Seguint aquest fil, Ruscalleda sosté que al Japó mateix pot adquirir moltes de les primeres matèries que necessita per preparar la seva cuina. Ara bé, “les espardenyes del Mediterrani, per exemple, no s’assemblen a les que es pesquen a l’illa asiàtica, perquè de peix i marisc tenen una gamma molt diferent”, comenta. Per consegüent, les envia per avió, com també fa amb l’oli d’oliva verge extra, de la cooperativa de Cambrils, i els vins de les denominacions d’origen catalanes. Malgrat això, hi ha aliments que, per les estrictes normes japoneses de seguretat alimentària, la xef no ha aconseguit introduir a Tòquio. “Els calçots, amb què preparem receptes a l’hivern, no ens els han deixat entrar i, per tant, vaig optar per fer la recepta dels calçots a partir de cebes tendres japoneses, que a la recepta les tracto com si fossin calçots”. Així que on no arriba el producte arriba el receptari.

Per continuar, la carta canvia quatre vegades a l’any per proposar menús temàtics. “Al Moments, dintre de l’Hotel Mandarin Barcelona, com també passava al Sant Pau quan estava obert, fem dos menús temàtics a l’any, però els japonesos tenen molta sensibilitat pel pas del temps”, diu Ruscalleda.

En altres paraules: si nosaltres dividim el temps en quatre estacions -estiu, tardor, hivern i primavera-, els japonesos poden arribar a fer-ho en moltes més. “En un dels viatges anuals que hi vaig fer, un pastisser de Tòquio em va comentar que, per a ells, l’any tenia més de cinquanta estacions, fet que connota la sensibilitat extrema que senten pel pas del temps”, diu Carme Ruscalleda. Per consegüent, la carta d’un restaurant ha d’atrapar el paisatge tant com sigui possible.

En un restaurant català, sigui on sigui, el pa és essencial. “El preparem diàriament amb una fórmula nostra en un forn japonès que està amarat de cultura francesa”. Per contra, el pernil ibèric el compren directament al Japó, “perquè hi ha moltes empreses exportadores de pernil al món”, diu.

Arribats en aquest punt, la xef sosté que la cuina catalana s’ha d’exportar amb els seus plats, però sobretot amb les seves millors primeres matèries. És a dir, “si exportem galetes, per exemple, que siguin les millors; i el mateix amb qualsevol altre aliment”. Només així “podem seduir el món i, per tant, fer negoci”, opina.

PACO PÉREZ

“M’ha costat que a Berlín agradessin les gambes de Palamós”

El xef Paco Pérez s’ha aliat, entre d’altres, amb l’entrenador de futbol Josep Guardiola per traslladar la cuina catalana a Manchester. “Es diu Tast, Cuina Catalana by Paco Pérez”, detalla el xef del restaurant Miramar (a Llançà) i de l’Enoteca (a l’Hotel Arts de Barcelona). Després de mesos de fer proves de carta, el xef tenia clar que hi cuinaria fricandós, arrossos, les bombes de Barcelona (de xampinyons, concretament), croquetes de pernil, peixos arrebossats, sarsueles. “Hi ha ingredients que faig arribar des de Catalunya, com el rap i les espardenyes, mentre que d’altres són del Regne Unit, com els escamarlans”, afirma Pérez.

Fa vuit anys, Paco Pérez va inaugurar, a Berlín, dos restaurants, situats dins l’Hotel Das Stue, que porten per nom, d’una banda, Cinco i, de l’altra, Casual. “Al Cinco hi cuino escamarlans de la Costa Brava, arrossos, d’eriçó i tòfona, per exemple, i també tot de peixos de la Costa Brava, com el gall de Sant Pere o el llobarro amb algues i musclos”, diu. Al Casual, en canvi, opta per pop amb romesco i arrossos de la Boqueria (sic), que els cuina amb calamarsets, salsitxes i carxofes i els presenta al mig de la taula, amb la paella, perquè cadascú se serveixi.

És a dir, en cap lloc dels dos restaurants berlinesos es parla de “cuina catalana”, però “la carta permet identificar la cuina del país, perquè els nostres productes transmeten el territori”, sosté Paco Pérez. De fet, per al xef el més important és haver domesticat el gust dels berlinesos amb els gustos del mar. “Hem treballat de valent per acostumar-los a aquests productes, perquè no estan avesats a menjar-los amb la seva puresa, com nosaltres els treballem”, explica.

Amb aquesta motxilla professional, el cuiner va arribar a Manchester, on va estrenar el restaurant el juliol passat, amb tres plantes i una capacitat per a cent persones. “És un espai de tapetes i platets en què també hi ha embotits, formatges i amanides de tomàquet, a part dels plats elaborats”. Els productes frescos són l’estrella, perquè és la màxima de la cuina de Paco Pérez i “de la cuina catalana”. A part, “puc assegurar que en tres hores arriben bé al restaurant des de Catalunya”. Però Paco Pérez també és conscient que pot fer servir la primera matèria del Regne Unit. A última hora, la cuina catalana “sempre s’ha fusionat amb altres”. I si no, “estudiem l’origen del mateix pa amb tomàquet”, diu. “Hem fet insígnia d’uns productes que en origen no van sortir d’aquesta terra, sinó que hi van anar arribant”.

Per acabar, el xef del Miramar i l’Enoteca afirma que a la cuina catalana, per ser coneguda al món, li falta màrqueting. “Els italians, per exemple, són uns grans venedors de la seva imatge”. “També és cert que ells porten anys transportant-la arreu del món i que nosaltres hem començat ara”, diu. I quan els cuiners italians la van traslladar arreu del món partien d’ingredients barats. “Nosaltres també ho podem fer, perquè la nostra pizza que pot triomfar al món és el pa amb tomàquet amb anxoves, formatge i raïm”. Altres plats que segur que triomfen són els arrossos i els suquets. “L’únic que ens falta són cuiners que viatgin i se’ls emportin”, diu Paco Pérez.

CARLES GAIG

“A Singapur faig cuina catalana autèntica”

Al carrer Stanley de Singapur, el xef Carles Gaig té el restaurant Gaig des de fa un any. “És com els mariners de Palafrugell, de colors blaus i blancs, amb terra típic català, la rajola vermella de totxo, aquelles que són habituals a les eixides”, explica el cuiner un divendres al matí al restaurant del carrer Còrsega de Barcelona. Quan el cuiner va anar per primera vegada a Singapur era el 2007. “Em vaig adonar que la població tenia molt interès pels restaurants, perquè és un divertiment anar-hi”, recorda. Llavors hi va anar per unes jornades culinàries. No va ser fins al 2015 que va fer d’assessor de cuina per a un restaurant, que es deia La Ventana, i que pertanyia a un empresari de Singapur que li va demanar aquest acord.

El 2017 va ser quan el xef va decidir establir-se a Singapur pel seu compte. Amb un restaurant propi, que va iniciar de nou, inclòs el disseny interior del local al carrer Stanley. A la sala, i com a directora, hi té la seva filla, la Núria, que va arribar a Singapur per primera vegada el 2015, amb el projecte de La Ventana, i “ara ja no en vol tornar, perquè li ha agradat la ciutat”, diu Gaig.

Sigui com sigui, el restaurant de Singapur del xef barceloní “té ben bé 80 plats iguals que els que tinc a la carta catalana”. I és així perquè “a Singapur no faig cuina fusió, sinó autèntica cuina catalana”, continua explicant. A la cuina hi té dos xefs catalans a més de treballadors “asiàtics”. I el producte és tant de proximitat (els calamarsets, per exemple) com català, que el mateix Carles Gaig fa viatjar amb avió, en Singapur Airlines, quan ell visita el restaurant. “Cada dos mesos carrego maletes de canelons, pa Triticum, botifarra negra, pèsols (quan n’és la temporada), tripa, capipota, perdius, tòfona i, fins i tot, cervellets”, enumera el cuiner.

El cuiner sosté que tots els ingredients que s’emporta arriben en perfecte estat, refrigerats a la cabina de l’avió. Viatgen milers de quilòmetres, però en poques hores són de la nevera del Gaig de Còrsega al Gaig de Stanley.

La permissivitat de l’aeroport de Singapur també ho afavoreix, perquè mai no li han dit res per les maletes. “Arribo a portar maletes que pesen quaranta quilos, i quan hi vaig anar el 2007 per a les jornades que hi vaig fer, la maleta pesava 100 quilos”, diu Gaig. Mai no li han dit res, però per prudència sempre porta les factures del cost de cada producte. Per si mai l’hi demanen.

Ara bé, “ja m’agradaria que la cuina catalana fos com la francesa o com la italiana per les agències estatals que tenen”, remarca el xef. Dit amb altres paraules, els ingredients de la cuina italiana i de la francesa són fàcils de trobar arreu del món. “A Singapur, als mercats hi trobes tot el que necessites per preparar els seus plats, fins i tot ostres, colomins, pulardes”. En canvi, “nosaltres això no ho tenim, perquè no tenim agències estatals que exportin els nostres productes”, diu Gaig.

Per això, la cuina catalana a l’hora de viatjar pel món encara està en desavantatge respecte d’altres, perquè, a més del xef, també necessita el producte, que se l’ha d’emportar el mateix cuiner.

Malgrat això, Carles Gaig sosté que la cuina catalana agrada per la seva autenticitat. “El pa amb tomàquet, les anxoves, els alls cremats, els macarrons del cardenal, els canelons, els arrossos i els suquets són plats que agraden molt”, diu el cuiner. I, a més, “tant Barcelona com Catalunya saben situar-los bé al mapa, perquè ens coneixen bé, ara”, conclou Gaig.”