Pizza de premi: així la prepara la pizzeria número 10 d'Europa

En la posició número 10 del rànquing 50 Top Pizza Europa hi ha la pizzeria La Balmesina, situada al carrer de Balmes de Barcelona, que aposta per l'ús de farines ecològiques i d'ingredients de proximitat, i està adscrit també al moviment Slow Food Catalunya.

El cuiner Max Marbi ens explica com es pot preparar a casa una de les pizzes que elaboren, concretament feta amb farina d'espelta, amb tomàquets secs, carxofes i mozzarella de búfala. I sobretot aconsellen començar-la a fer d'un dia per a l'altra, perquè és la manera que la massa de la pizza tindrà repòs, i per tant, serà més digerible.

Ingredients per a una massa total per a 6 persones

Ingredients per a la massa

• 650 g de farina de blat blanca de força mitjana
• 350 g de farina d'espelta integral
• 630 ml d'aigua mineral
• 3 g de llevat fresc de cervesa (o bé 1 g de llevat sec)
• 25 g de sal
• 30 g d'oli d'oliva verge extra
• Ingredients per a la base de la pizza:
• Salsa de tomàquet amb alfàbrega
• Mozzarella de búfala ratllada

Ingredients principals

• 3 cors de carxofes
• Mozzarella de búfala (al gust)
• Tomàquets secs (al gust)
• 'Ricotta' fumada o qualsevol formatge fumat (per ratllar per sobre de la pizza)
• Oli d'alfàbrega (oli d'oliva verge extra batut amb fulles d'alfàbrega)
• Fulles d'alfàbregues (al gust)

Temps de preparació de la massa: 8 hores i 30 minuts

Elaboració

1. Poseu els dos tipus de farines, barrejades, en un bol. Amb l'ajut d'una llengua de pastisseria hi podem fer un forat al mig, on introduireu l'aigua mineral en què haurem dissolt prèviament el llevat. No hi poseu tota l'aigua de cop, sinó que ho aneu remenant i barrejant-la a poc a poc. És molt important que l'aigua mineral estigui a temperatura ambient a l'hivern, mentre que a l'estiu ha de ser freda.
2. Quan hàgiu acabat de posar-hi tota l'aigua, comenceu a barrejar la massa amb les mans. Traieu la massa del bol i treballeu-la damunt d'un taulell, on haureu posat una mica de farina prèviament. Plegueu-la i aplaneu-la unes quantes vegades fins que noteu amb les mans que la massa no és humida, perquè haurà absorbit l'aigua i, per tant, quedarà seca.
3. Un cop tingueu la massa seca i li hàgiu donat la forma rodona, deixeu-la reposar 10 minuts tapada amb un drap de cuina.
4. Passat aquest temps, retireu el drap, aplaneu la massa amb les mans i poseu-hi sal. Remeneu-la perquè s'estengui bé i, tot seguit, poseu oli d'oliva dins d'un bol, on tindreu la massa per remenar-la bé. Amasseu-la molt bé amb les mans i continueu amassant-la fora del bol, al taulell de la cuina. Deixeu-l'hi reposar de nou durant 10 minuts més, tapada amb un drap.
5. Passats aquests 10 minuts, torneu a treballar la massa, plegant-la i desplegant-la sobre si mateixa. Torneu a tapar la massa i deixeu-la reposar 10 minuts més.
6. Un cop reposada, torneu a treballar la massa, plegant-la i desplegant-la sobre si mateixa. Aquesta operació, la de treballar la massa, pot trigar 2 minuts. En total, la massa ara ja porta 30 minuts de repòs.
7. En un bol que haurem untat prèviament amb oli d'oliva, introduïu-hi la massa. Tapeu el bol amb paper film i deixeu reposar la massa durant 3 hores.
8. Tres hores després, la massa haurà doblat el volum. De la massa resultant, en talleu una part, que pesi un total de 330 g si la voleu per a dues persones i la torneu a deixar reposar durant 4 hores. Les altres quatre boles, cada una de 300 g, podeu congelar-les.
9. Per continuar, treballeu amb les mans la massa: damunt del taulell amb farina, aplaneu-la amb les mans. Tombeu-la i torneu-la a aplanar. I torneu-hi un altre cop. Ha de quedar girada cap a la mateixa banda amb què havíeu agafat la bola de massa reposada durant les últimes 4 hores.
10. Unteu amb oli d'oliva una paella rodona, de les típiques de fer arròs, perquè així aconseguireu que la pizza quedi rodona. Per a dues persones, el radi de la paella pot ser de 30 cm. Quan tingueu la massa a dins de la paella, deixeu-la reposar una vegada més, tapada amb paper film, durant una hora sencera.
11. Mentrestant, talleu a daus els cors de tres carxofes. Talleu a trossos la mozzarella.
12. Poseu una capa de salsa de tomàquet amb alfàbrega damunt de la massa de la pizza. A sobre poseu-hi mozzarella de búfala ratllada, els daus de carxofes i els tomàquets secs.
13. Introduïu-la al forn a màxima temperatura, 250 ºC, durant 15 minuts.
14. Fora del forn, col·loqueu-hi al damunt els últims ingredients: la mozzarella, la 'ricotta' fumada ratllada, un raig d'oli d'alfàbrega (que us podeu preparar vosaltres batent fulles d'alfàbrega junt amb oli d'oliva verge extra) i, per acabar, unes fulles d'alfàbrega.

Nota nutricional: Les masses de pizza, com més repòs hagin tingut en la preparació, més digestives són.

Bon profit!