The Macallan, la destil·leria del segle XXI?

A rribem a Macallan un matí plàcid. La destil·leria és a prop de Craigellachie, a Escòcia, en un turó sobre el riu Spey. El nostre objectiu és visitar les noves instal·lacions dissenyades per l’equip de Richard Rogers, el despatx Rogers Stirk Harbour + Partners. Un ambiciós projecte que es va inaugurar l’estiu del 2018 i que va costar 140 milions de lliures esterlines (uns 156 milions d’euros).

Segons fonts de la destil·leria, el motiu d’aquesta ampliació és poder satisfer la demanda de whisky al mercat global. Un altre objectiu és fer un pas endavant en el tradicional disseny de les destil·leries escoceses i relacionar Macallan amb un disseny modern i innovador lligat a un gran nom de l’arquitectura -tal com han fet diverses firmes vinícoles com ara Marqués de Riscal amb Frank Gehry o bé Bodegas Portia amb Norman Foster- sense perdre la connexió amb el territori.

Macallan ha estat sempre un malta distingit. Sovint s’escriu amb l’article al davant, The Macallan, i tradicionalment se l’ha anomenat “el Rolls-Royce dels whiskys”. Segurament aquestes noves instal·lacions contribuiran a confirmar aquest estatus en el tradicional entorn de Speyside.

La zona de Speyside -que inclou la conca del riu Spey- presenta la concentració més alta de destil·leries del món. Hi trobem una cinquantena de noms entre els quals hi ha alguns dels maltes més populars i venuts, com ara Glenfiddich i Glenlivet o Cardhu, i s’hi fa més de la meitat de la producció de whisky d’Escòcia. El riu proporciona l’aigua -element essencial en l’elaboració del whisky- a un bon nombre destil·leries, entre les quals Macallan.

Tradició i modernitat

Quan ens acostem a Macallan, de seguida veiem un gran complex de magatzems i també la nova destil·leria, semisoterrada sota un edifici en forma de cinc turons amb herba al sostre per minimitzar l’impacte sobre el paisatge. De totes maneres també hi ha qui diu que aquest curiós disseny sembla la casa dels Teletubbies o la d’en Bilbo Baggins d’ El senyor dels anells.

Aparquem el cotxe molt a prop d’Easter Elchies, un casalot de l’any 1700 que és la llar espiritual del whisky (la destil·leria va ser oficialment legalitzada més d’un segle després, el 1824). La casa és un emblema de la destil·leria, s’hi fan esdeveniments corporatius i apareix a les ampolles de whisky de la firma. Tot l’entorn respira elegància i des de la gespa ben cuidada es veu gran part de la vall de l’Spey.

Caminem per una rampa ampla que puja lleugerament fins a sota d’un dels cinc turons. L’entrada sembla petita, però un cop travessem les portes de vidre ens trobem en un espai que bé podria ser la sala d’un aeroport. Allà hi ha la recepció per als visitants. És molt espaiós i ens fa la impressió que estem en un museu, més que no pas en un centre on es produeixen 15 milions de litres de destil·lat a l’any. Macallan és la segona destil·leria de malta d’Escòcia en capacitat, després de la també reformada Glenlivet.

En aquest ampli espai, a més de la botiga i la recepció, hi trobem també una col·lecció d’unes 840 ampolles de la firma -un arxiu històric valorat en 21 milions de lliures- disposades en un espai vidrat de 18 metres d’alçada. També hi ha un restaurant i una galeria d’art amb fotografies de la destil·leria.

La Lindsay, la guia que ens acompanya, ens porta cap al pis superior. Allà podem apreciar que tot l’interior, a diferència del que passa a les destil·leries tradicionals, és un espai ampli, poc compartimentat, d’uns 120 metres de llarg, que busca l’equilibri entre l’espai industrial i l’espai turístic.

Tot l’edifici està cobert per un sofisticat sostre ondulat, tipus cúpula geodèsica, format per 2.500 peces triangulars de fusta escandinava, sostingut per una estructura espacial d’acer en què destaquen les columnes en forma de V. En un dels costats, el tancament de vidre aporta il·luminació i obertura al paisatge exterior. La part dedicada a activitats més socials i de visita -un bar circular amb més de 900 ampolles de Macallan- està separada de la zona industrial per un gran tancament de vidre que hi dona continuïtat, crea un recinte de protecció al foc i, a més, aïlla tèrmicament els dos espais.

A la zona industrial, d’estètica futurista més que no pas tradicional, hi veiem tot el gran complex de destil·lació: un gran tanc de mescla, on es barreja l’ordi maltejat amb aigua calenta, amb 130.000 litres de capacitat. Hi trobem 21 tancs de fermentació que tenen una capacitat de 68.000 litres cada un. El procés de fermentació dura unes 60 hores i se n’obté un líquid amb el 8%-10% d’alcohol.

Els elements més evidents són 36 alambins, disposats en tres cercles de dotze cadascun i a la vegada connectats de 3 en 3 -el wash still és més gran i està associat a dos spirit stills més petits-. Aquesta combinació i la mida relativament petita dels alambins fa que es produeixi un destil·lat oliós, ric i afruitat per la concentració d’aromes i perquè ha estat més temps en contacte amb el coure.

Tots aquests elements estan interconnectats per un important nombre de tubs, ben visibles, formant simetries curioses. Això ens fa pensar una mica en l’edifici del centre Pompidou a París o en el Lloyds Bank de Londres, tos dos dissenyats també per Richard Rogers.

En aquest punt, la Lindsay ens remarca que la destil·leria funciona tot l’any les 24 hores del dia i fa servir un 95% d’energies renovables.

Després d’aquests processos s’obté l’anomenat “destil·lat nou” amb una graduació del 63,5%. Aquest esperit, però, és transparent i només conté el 20% de les aromes i els gustos del whisky que trobem a l’ampolla. Tot el color i el 80% de les aromes i els gustos restants el proporcionaran les botes on el destil·lat madurarà un mínim de tres anys.

El secret del roure espanyol

Deixem la zona de producció i tornem a la zona per a visitants on la Lindsay ens acompanya i ens explica de manera interactiva tot el procés relacionat amb la fusta i la maduració. Macallan envelleix gran part de la seva producció en botes de xerès. Sovint pot semblar sorprenent que el whisky maduri en botes d’aquest licor. És així per motius històrics. Durant molts segles aquest vi va gaudir de gran prestigi a tot Europa. És sabut també que els navegants dels segles XV i XVI -com Colom o Magalhaes- en portaven grans quantitats en les seves expedicions.

El xerès s’exportava -i avui dia encara s’exporta- a la Gran Bretanya (tradicionalment ha estat el màxim consumidor de Sherry o Sack). Diversos cellers van ser fundats per famílies britàniques. Marques com Garvey, Humbert, Sandeman o Terry en són testimonis. Era fàcil i barat, doncs, trobar botes buides de xerès, i per això els productors de whisky hi feien madurar el destil·lat. Va ser una feliç coincidència, ja que gran part del caràcter d’un whisky és definit per la maduració en la bota.

Tornant al xerès, durant el segle XVI tenia la reputació de ser el millor vi del món i, per tant, era molt popular. Shakespeare mateix posa aquestes paraules en boca de John Falstaff al quart acte de la segona part d’ Enric IV : “A mi, un bon vi de xerès em fa un doble efecte: em puja fins al cervell, i allí em resseca tots els humors estúpids, opacs i tèrbols que me l’envolten; me’l fa enginyós, ràpid, inventiu, ple de figures ràpides, ardents i delitoses, que, quan passen a la veu, la llengua, que l’engendra, se’n fa plena de gràcia...”

El dramaturg conclou el monòleg amb aquesta sentència: “Si jo tingués mil fills, el primer principi humà que els ensenyaria seria abjurar dels beuratges fluixos per fer-los addictes al xerès”.

Però en les últimes dècades la popularitat del xerès ha minvat molt i en canvi el preu de les botes que han contingut xerès ha pujat molt, bàsicament perquè no es pot satisfer la demanda. Per això bona part de la producció de whisky madura en botes que han contingut bourbon, unes deu vegades més barates.

De totes maneres, el whisky madurat en botes de xerès és molt valorat i és una de les característiques tradicionals de Macallan, que ha fet servir aquest tipus de botes des del 1892.

Per això la firma té acords amb boscos al nord-oest de l’estat espanyol. El roure seleccionat és traslladat a Jerez, on es fabriquen les botes i es proporcionen als productors del licor per assegurar-se l’abastiment per poder madurar el seu malta. El resultat de tot el procés és que Macallan inverteix 30 milions de lliures esterlines (més de 36 milions d’euros) en roure cada any.

Un destil·lat amb glamur

Un altre element molt evident en el paisatge de Macallan són els magatzems, de color marró, d’aspecte molt funcional, allunyats dels tradicionals magatzems de pedra. Actualment s’hi guarden 350.000 botes. La gran demanda fa que se segueixin construint magatzems, un cada any, en els anys vinents.

Un cop completat el procés de maduració, el malta s’embotella prop de Glasgow i es distribueix arreu del món.

Tot i la gran producció, Macallan cuida molt la imatge de la marca i els últims anys s’ha associat amb professionals de prestigi com ara els fotògrafs de l’agència Magnum o els germans Roca, amb qui han portat a terme diverses iniciatives de caràcter gastronòmic. El llibre Destil·lant Escòcia dels Roca, publicat a finals del 2018, és un exemple recent d’aquesta col·laboració. També ha llançat costoses campanyes de publicitat i s’ha associat amb franquícies amb tocs d’exclusivitat com ara James Bond. A més, el malta és el més buscat entre els col·leccionistes i ven els productes premium en diversos establiments exclusius, com per exemple una botiga a l’aeroport de Dubai.

Deixem Macallan i els cinc turons verds de l’edifici. Potser la destil·leria no ha canviat gaire el paisatge tranquil de Speyside, però certament ha transformat el món del whisky escocès.